【团体标准】 潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 136—2020 潮州菜干烧雁鹅烹饪工艺规范 2020-10-26发布 2020-10-26实施 前言 本文件按照GB/T 1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈俊生、唐念军、林泽士、赖伟平、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年10月26日首次发布。 1 范围 本文件规定了潮州菜干烧雁鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜干烧雁鹅。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜烹工艺火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 原料 乌棕鹅（约2kg）1只、南姜50g、生粉20g。 4.2 调料 酱油200mL、冰糖50g、精盐50g、料酒50mL、味精5g、胡椒粉1g、猪油1kg（实耗约300g）、桂皮5g、八角5g、甘草5g、梅糕酱100mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ32cm钢锅、卤水锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将桂皮、八角、甘草炒香用纱袋装好，捆扎成香料包。 6.1.2 南姜洗净切片。 6.2 烹调 6.2.1 将乌棕鹅开膛去脏、洗净，放入卤水锅，加入南姜、酱油、冰糖、精盐、香料包、料酒，同时加入清水2L，先大火卤制1h，转小火浸煮30min至熟后捞起晾干。 6.2.2 将鹅拆出鹅肉与软骨，并将鹅肉拍上生粉待用。 6.2.3 炒锅上火，放入猪油，使油温达到180℃左右，将软骨和肉分别放入油锅中炸至金黄色，先炸骨，后炸肉，随即倒入爪篱中沥油待用。 6.2.4 斩件：将软骨垫入盘中，鹅肉切片（规格约长8cm、宽6cm、厚0.5cm）盖于软骨上，同时淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上160℃的热油即成胡椒油），配上梅糕酱即可。 7 盛装 盛装器皿：14吋椭圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄或枣红色。 8.2 口味 甘香，肥而不腻。 8.3 质感 口感酥脆。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜（菜品图片见附录A）。 附录A （资料性） 菜品图片 图A.1 菜品图片 （千烧雁鹅）