【团体标准】 潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 137-2020 潮州菜生炒鱼面烹饪工艺规范 2020-10-26发布 2020-10-26实施 本文件按照GB/T 1.1的规定起草。 前言 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：唐念军、陈育楷、赖伟平、李承瑜、陈俊生、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年10月26日首次发布。 1 范围 本文件规定了潮州菜生炒鱼面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜生炒鱼面。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜烹饪工艺火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 原料 草鱼肉400g、猪肉丝50g、湿冬菇25g、鲜笋50g、蹄脯末5g、葱白20g、豆芽100g、火腿肉5g。 4.2 调料 味精8g、精盐10g、胡椒粉2g、料酒5mL、麻油1mL、鱼露2mL、淀粉55g、上汤50mL、生油1000mL（耗100g）。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ32cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将鱼肉用刀刮下刹成鱼肉茸，去净筋，盛在盆内，加入味精7g、精盐，使力摔打，搓成团待用。 6.1.2 取干淀粉50g，用密网布包扎成球待用。 6.1.3 将冬菇、火腿、笋均切成丝，葱白切段，豆芽菜去头尾洗干净待用。 6.2 烹调 6.2.1 将鱼肉压扁，用淀粉布球在上面轻拍上干粉，放在案板上，用擀面杖碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。 6.2.2 用一只小碗，加入味精、鱼露、胡椒粉、麻油、淀粉5g和上汤，调成芡汁待用。 6.2.3 烧热炒锅倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝用小火炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入篱沥干油分；在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、葱白段一起炒香，再将肉丝、鱼面投入，烹入料酒5g，倒入芡汁，颠翻几下，起锅装盘，撒上筛细蹄脯末即成。 7 盛装 盛装器皿：14寸椭圆形碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 面丝均匀，芡汁紧亮。 8.2 色泽 色泽多彩。 8.3 口味 口味咸香。 8.4 质感 面丝爽弹。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜（菜品图片见附录A）。 附录A （资料性） 菜品图片 图A.1 菜品图片 生炒鱼面