【团体标准】 霍州年馍制作规范

霍州年馍制作规范 T/HZTSXH002—2021 2021-06-07发布 2021-07-07实施 霍州市特色食品加工协会 目次 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 主要设备和工具及其用途 5 原料和辅料要求 6 制作工艺 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由霍州市特色食品加工协会提出并归口。 本文件起草单位：山西信必得果酿有限公司。 本文件主要起草人：杨张红、王宏萍、申学梅、张玉龙、陈记忠。 1 范围 本文件规定了霍州年馍制作的主要设备和工具及其用途、原料和辅料要求、制作工艺。 本文件适用于霍州年馍的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 干制红枣 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 霍州年馍 源于霍州历史悠久的以小麦粉、生活饮用水、红枣为主要原料，以老酵为主要发酵剂蒸制成的食品。 4 主要设备和工具及其用途 主要设备和工具及其用途见表1。 表1 霍州年馍主要设备和工具及其用途 设备和工具：菜刀、容器、砧板、擀面棍等；用途：和面 设备和工具：温度计、和面机、容器、电子秤、电子天平等；用途：配料、和面 设备和工具：工作台、砧板、蒸笼、剪子、筷子、梳子、冷却工作台或冷却架等；用途：成型、冷却、蒸制 设备和工具：冰箱、冰柜等；用途：原料、半成品贮存 设备和工具：工作台、电子秤等；用途：包装 5 原料和辅料要求 5.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 5.2 生活饮用水 应符合GB 5749的规定。 5.3 红枣 应符合GB/T 5835的规定。 5.4 其他辅料 应符合相应的产品标准和有关规定。 6 制作工艺 6.1 加工场所要求 生产加工场所卫生应符合GB 14881的规定。 6.2 工艺流程 以小麦粉、生活饮用水等为原料，与老酵混合后醒发成肥面，经和面、分剂子、精揉、成型、二次醒发、蒸制、冷却、包装等工序。 6.3 肥面 6.3.1 把传统的老酵用温水泡开，加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35℃左右环境中发酵4h～6h，一次发酵。 6.3.2 将发酵好的面团再次加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35℃左右环境中发酵4h～6h，二次发酵，依次程序，共重复八次肥面，依次逐步加大小麦粉的用量，发好备用。 6.4 和面 将小麦粉（通常15kg~20kg）倒入较大和面缸内，加入40℃左右温水，打成絮状，然后按10：1加入肥面，拌匀，揉制成型，醒发10min。 6.5 分剂子 将醒发好的面团揉至表面光滑，不粘手，按年馍的品种分成合适的面剂子。 6.6 精揉 将分好的面剂子揉光，然后成型。 6.7 成型