【团体标准】 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0692018
全国闲体休准省宜亚
潮州菜落汤钱烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2018-12-28发布
潮州市烹调协会
2018-12-28实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
未标准由潮州市质量技术监督局提出。准信息平台本标准由潮州市烹调协会归口。T/CZSPTXH069—2018
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士。本标准于2018年12月28日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜落汤钱烹饪工艺规范
T/CZSPTXH0692018
本标准规定了潮州菜落汤钱饪工艺规范的原料及要求、享饪器具、制作工艺、盛装、质量要求最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜落汤钱。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求
4.1原料
原材料：水磨糯米粉250g、清水70mL。2辅料：
绵白糖80g、炒熟花生（去皮）50g、炒熟白芝麻25g、葱油50mL。烹饪器具
5.1护灶：宜选用燃气灶团体标准信息平台炊具：宜选用Φ32cm钢锅。
制作工艺
6.1准备工作
6.1.1将花生和芝麻分别用石白碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。2将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形6.1.2
以便受热均匀。
6.2烹调
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6.2.1将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油以免粘盆，用木棒反复插打、搅拌，以此获得更好的口感。6.2.2将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。
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盛装器血：宜选用有一定深度盘子。质量要求
呈菜要求
落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。8.2色泽wwW.bzxz.Net
色泽内洁白外金黄。
3口味
口味香甜。
8.4质感
质地软糯。
最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。全国团体标准信息平台