【团体标准】 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 069—2018 潮州菜落汤钱烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士。 本标准于2018年12月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜落汤钱烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求和最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜落汤钱。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 原材料：水磨糯米粉250g、清水70mL。 4.2 辅料 绵白糖80g、炒熟花生（去皮）50g、炒熟白芝麻25g、葱油50mL。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气灶。 5.2 炊具 宜选用Φ32cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。 6.1.2 将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。 6.2 烹调 6.2.1 将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油以免粘盆，用木棒反复插打、搅拌，以此获得更好的口感。 6.2.2 将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。 7 盛装 盛装器皿：宜选用有一定深度盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。 8.2 色泽 色泽内洁白外金黄。 8.3 口味 口味香甜。 8.4 质感 质地软糯。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。