【团体标准】玉泉烧卖制作技术规程

本网站发布时间： 2026-08-15 23:06:11

T/NMGPRCYFD001-2019
现行
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基本信息

标准号：
T/NMGPRCYFD 001-2019
标准名称：
玉泉烧卖制作技术规程
标准类别：
团体标准
标准状态：
现行
发布日期：
2019-02-10
实施日期：
2019-02-25
出版语种：
简体中文
下载格式：
.zip.pdf
下载大小：
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标准分类号

标准ICS号：
67.060
中标分类号：
X11

关联标准

出版信息

其他信息

起草人：
牛银祥、郭建明、李红军、胡燕青、王津泉
起草单位：
内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古思坦德质检技术服务有限公司、内蒙古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古天睿文化发展有限责任公司、内蒙古烧卖美食文化专业委员会、呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司、内蒙古老绥元餐饮管理有限公司
归口单位：
内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会
提出单位：
内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会
发布部门：
内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会

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标准简介：

本标准规定了玉泉烧卖的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及盛装器具。本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料，经过走锤擀、压、捣成皮,以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食。

标准内容

部分标准内容：

ICS67.060
NMGPRCYED
T/NMGPRCYFD001—2019
会国团体标准信自平
玉泉烧卖制作技术规程
全国团体标准信息平台
2019-02-10发布
内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会
2019-02-25实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会归口。Q/NMGPRCYFD001—2019
信息平台
本标准起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古思坦德质检技术服务有限公司、内蒙古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古天睿文化发展有限责任公司、内蒙古烧卖美食文化专业委员会、呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司、内蒙古老绥元餐饮管理有限公司。本标准起草人：牛银祥、郭建明、李红军、胡燕青、王津泉，全国团体标准信息平台
1范围
玉泉烧卖制作技术规程
国闲体在自自亚
Q/NMGPRCYFD001--2019
本标准规定了玉泉烧卖的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及盛装器具。
本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料，经过走锤擀、压、捣成皮，以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉
GB2719食醋卫生标准
GB/T5461
食用盐
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB/T8235
亚麻籽油
GB/T8885
GB/T8967
GB9961
GB14881
GB14934
GB16153
食用玉米淀粉
谷氨酸钠（味精）
鲜、冻躺体羊肉
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准消毒餐（饮）具饭馆（餐厅）卫生标准
GB/Z26577
GB/T30383
GB/T30391
NY/T1073
术语和定义
大葱生产技术规范
脱水姜片和姜粉
国团体标准信息平台
下列术语和定义适用手本标准
玉泉烧卖
是指以内蒙古河套地区的小麦粉和面，经过走锤擀、压、捣成皮，以内蒙古呼和浩特周边地区的羊后腿肉、大葱、生姜添加适量的调味料成馅，包捏成型后放入笼屈蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的传统特色面食（源于绥远省归化地区，流行于呼和浩特市区，玉泉区占绝大部分，因玉泉井享誉天下，故得名玉泉烧卖）。
Q/NMGPRCYFD001—2019
走锤（也叫小通心锤）
是指制作烧卖皮的专用工具，可对面剂进行擀、压、捣将烧卖皮成型。3.3
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是指将馅料取至烧卖皮中的竹制片状工具3.4
蒸烧卖
将烧卖生坏放入笼屉，开水上锅蒸制成熟的烧卖。3.5
煎烧卖
将烧卖生坏摆入平锅中，利用水、油混合煎的熟制方法至成熟。4原料要求
4.1小麦粉：应符合GB/T1355的规定4.2羊肉：应符合GB9961的规定
4.3食用盐：应符合GB/T5461的规定4.4谷氨酸钠（味精）：应符合GB/T8967的规定4.5
干姜粉：应符合NY/T1073的规定。水：应符合GB5749的规定。
胡麻油：应符合GB/T8235的规定。食醋：应符合GB2719的规定。
食用玉米淀粉：应符合GB/T8885的规定。制作过程卫生要求
生产企业应符合GB14881的规定，餐饮业应符合GB14934、GB16153的规定。制作工艺要求
6.1制皮
6.1.1主料
小麦粉500g水200g
2和面
Q/NMGPRCYFD001-2019
将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行操、搓、捣、瑞等工艺，将面团揉和均匀。
6.1.3醒面下载标准就来标准下载网
又称熟化，是在适当的温度（10℃-30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程，通国个因神本分糖示;生糖感平台
6.1.4捣烧卖皮
将和好的面团，搓条（3厘米的条）下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面，擀压成直接为10厘米的圆饼，将每个圆饼摄在一起，每十五个为一组，然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。
6.2制馅
6.2.1制馅原料
羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉9g、花椒粉1g、胡麻油35g、水200g、味精6g。
6.2.2切配
羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小。6.2.3拌馅
将切好的肉丁放入容器中，然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲，用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。6.3包烧卖（成型）
一手托皮，一手用挑子将拌好的馅心挑入烧皮内，用拢的方法将皮子四周拢起。（不封口）稍露馅呈白菜状生坏，每个烧卖的生坏重量为40g左右。6.4熟制
用旺火蒸8分钟-10分钟或生煎15分钟-20分钟。7成品特点
全国团体标准信息平台
皮薄馅大，馅心鲜香，成品上如花下似馕。盛装器具
以适当尺寸的竹屉或瓷盘盛放。3