【团体标准】 玉泉烧卖制作技术规程

ICS 67.060 X 11 T/NMGPRCYFD001—2019 玉泉烧卖制作技术规程 2019-02-10 发布 2019-02-25 实施 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。 本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会归口。 本标准起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古思坦德质检技术服务有限公司、内蒙古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古天睿文化发展有限责任公司、内蒙古烧卖美食文化专业委员会、呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司、内蒙古老绥元餐饮管理有限公司。 本标准起草人：牛银祥、郭建明、李红军、胡燕青、王津泉。 1 范围 本标准规定了玉泉烧卖的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及盛装器具。 本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料，经过走锤擀、压、捣成皮，以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2719 食醋卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8235 亚麻籽油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9961 鲜、冻躯体羊肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 1073 脱水姜片和姜粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 玉泉烧卖 是指以内蒙古河套地区的小麦粉和面，经过走锤擀、压、捣成皮，以内蒙古呼和浩特周边地区的羊后腿肉、大葱、生姜添加适量的调味料成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的传统特色面食（源于绥远省归化地区，流行于呼和浩特市区，玉泉区占绝大部分，因玉泉井享誉天下，故得名玉泉烧卖）。 3.2 走锤（也叫小通心锤） 是指制作烧卖皮的专用工具，可对面剂进行擀、压、捣将烧卖皮成型。 3.3 挑子 是指将馅料取至烧卖皮中的竹制片状工具。 3.4 蒸烧卖 将烧卖生坯放入笼屉，开水上锅蒸制成熟的烧卖。 3.5 煎烧卖 将烧卖生坯摆入平锅中，利用水、油混合煎的熟制方法至成熟。 4 原料要求 4.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。 4.2 羊肉：应符合GB 9961的规定。 4.3 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。 4.4 谷氨酸钠（味精）：应符合GB/T 8967的规定。 4.5 干姜粉：应符合NY/T 1073的规定。 4.6 水：应符合GB 5749的规定。 4.7 胡麻油：应符合GB/T 8235的规定。 4.8 食醋：应符合GB 2719的规定。 4.9 食用玉米淀粉：应符合GB/T 8885的规定。 5 制作过程卫生要求 生产企业应符合GB 14881的规定，餐饮业应符合GB 14934、GB 16153的规定。 6 制作工艺要求 6.1 制皮 6.1.1 主料 小麦粉 500g，水 200g。 6.1.2 和面 将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行操、搓、捣、揉等工艺，将面团揉和均匀。 6.1.3 醒面 又称熟化，是在适当的温度（10℃-30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程。 6.1.4 捣烧卖皮 将和好的面团，搓条（3厘米的条）下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面，擀压成直径为10厘米的圆饼，将每个圆饼叠在一起，每十五个为一组，然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。 6.2 制馅 6.2.1 制馅原料 羔羊后腿包肉 500g、葱 250g、生姜 30g、大青山精盐 15g、干姜粉 9g、花椒粉 1g、胡麻油 35g、水 200g、味精 6g。 6.2.2 切配 羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小。 6.2.3 拌馅 将切好的肉丁放入容器中，然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲，用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和调制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。 6.3 包烧卖（成型） 一手托皮，一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内，用拢的方法将皮子四周拢起。（不封口）稍露馅呈白菜状生坯，每个烧卖的生坯重量为40g左右。 6.4 熟制 用旺火蒸8分钟-10分钟或生煎15分钟-20分钟。 7 成品特点 皮薄馅大，馅心鲜香，成品上如花下似馕。 8 盛装器具 以适当尺寸的竹屉或瓷盘盛放。