【团体标准】 清远白切鸡烹饪技术规范

ICS67.120.01
T/OYZL
清远市质量管理协会团体标准
T/QYZL 12017
全国团体准信自亚
清远白切鸡烹饪技术规范
Technical specification forQingyuan chopped cold chicken cooking全国团体标准信息平台
2017-10-30发布
清远市质量管理协会
2017-11-30实施
T/QYZL1—2017
本标准依据GB/T1.1一2009《标准化王作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由清远市质量管理协会提出并归口。本标准起草单位：清远市质量管理协会、清远市饮食服务行业商会、清远市湖滨步步高酒店有限公司、清远市步步高环城酒店有限公司、清远市步步高粤北之珠海鲜阁有限公司、清远市粤北之珠海鲜坊有限公司、清远市清城区龙塘镇松记农家大锅菜饭店、清远市美林湖大酒店有限公司。本标准主要起草人：冯伟洪、郑卓文、雷海燕、何业兴、罗俊峰、全家坤。本标准为首次发布。
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1范围
清远白切鸡烹饪技术规范
T/QYZL1—2017
本标准规定了清远白切鸡的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于清远白切鸡的烹饪制作。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油
GB2721
GB2762
GB2763
GB14934
GB18187
食品安全国家标准
食品安全国家标准
食品安全国家标准
食品安全国家标准
酿造食醋
GB/T30383
DB44/T1251
术语和定义
地理标志产品
食用盐
食品中污染物限量
食品中农药最大残留限量
消毒餐（饮）具
清远鸡
DB44/T1251中界定的及下列术语和定义适用于本文件3.1
Qingyuan chopped cold chicken清远白切鸡：（
以清远鸡为主要材料，经初加工、浸熟、斩件和装盘造型等工艺点制而成的菜肴。4
原料及要求
4.1原料
国团体标准信息平合
4.1.1主料：清远鸡1只。
烹饪辅料：生姜100g、葱50g。
4.1.3推荐佐料：花生油150g、食用盐5g、姜茸30g、酿造食醋50g。4.2原料要求
4.2.1应选用天龄为140天～200天的清远鸡，其它应符合DB44/T1251的要求。生姜应符合GB/T30383的要求。
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4.2.3葱应符合GB2762、GB2763的要求。4.2.4花生油应符合GB1534的要求5食用盐应符合GB2721的要求
4.2.6酿造食醋应符合GB18187的要求。烹饪器具及要求
5.1烹饪器具全国团体标准信息平台锅、菜刀、熟食砧板、菜碟、小碟子。5.2烹饪器具要求
菜刀、熟食砧板、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求S制作工艺
6.1初加工
6.1.1割喉
将活鸡割喉（同时切断血管、食道和气管），迅速将鸡血放干净6.1.2煨毛
将整只鸡放入温度约65℃～70℃的水中烫至能褪毛，然后将毛褪去。6.1.3开口
在下腹处切开约5cm左石的小口，掏出内脏，将鸡洗十净。6.2浸鸡
6.2.1将拍扁的生姜块、葱等辅料放入盛有1.5L～3L自来水的锅中，把水烧至刚刚冒起小气泡6.2.2待水温达到80℃～90℃时，用辅助工具将鸡身浸入热水中，再提起，重复3次～4次（整个过程约5min），然后将整只鸡浸入水中，适时加入少量山泉水或自来水，保持水温控制在90℃左右，浸18min~25min。
6.2.3将竹签插入鸡大腿部位，无血水流出时，将鸡捞出，沥干水，放入冷开水中大约10s，再捞起沥干，放凉至室温。国图体协佳应千口6.3斩件和装盘造型
6.3.1采用横向斩，斩断直的肉纹。6.3.2装盘造型整齐，饱满圆润美观。装好后可用香菜等食材做盘饰点缀。6.4、佐料配制
将热花生油倒入装有食用盐、姜茸、酿造食醋的小碟子中，然后拌匀，或依据个人口味，配制其他的佐料。
技术要求
感官要求
应符合表1的规定。
卫生要求
表1感官要求
鸡肉色白，鸡皮自然淡黄，有光泽。鸡香味浓郁。
味鲜，咸淡适中。
鸡块完整不掉皮，摆拼整齐。
皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。
菜品无异物、杂质、异味。
符合国家规定的食品卫生标准。7.2.3
场地应符合餐饮业卫生规范。
最佳食用时间
装盘造型后30min内食用最佳。
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检验方法
取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和形态、质感。闻其香味，用温水漱口，品其口味。
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