【团体标准】 清远白切鸡烹饪技术规范

ICS 67.120.01 X 10 T/OYZL 清远市质量管理协会团体标准 T/QYZL 1—2017 清远白切鸡烹饪技术规范 Technical specification for Qingyuan chopped cold chicken cooking 2017-10-30 发布 2017-11-30 实施 前言 本标准依据 GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由清远市质量管理协会提出并归口。 本标准起草单位：清远市质量管理协会、清远市饮食服务行业商会、清远市湖滨步步高酒店有限公司、清远市步步高环城酒店有限公司、清远市步步高粤北之珠海鲜阁有限公司、清远市粤北之珠海鲜坊有限公司、清远市清城区龙塘镇松记农家大锅菜饭店、清远市美林湖大酒店有限公司。 本标准主要起草人：冯伟洪、郑卓文、雷海燕、何业兴、罗俊峰、全家坤。 本标准为首次发布。 1 范围 本标准规定了清远白切鸡的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。 本标准适用于清远白切鸡的烹饪制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18187 食品安全国家标准 酿造食醋 GB/T 30383 生姜 DB44/T 1251 地理标志产品 清远鸡 3 术语和定义 DB44/T 1251 中界定的及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 清远白切鸡 Qingyuan chopped cold chicken 以清远鸡为主要材料，经初加工、浸熟、斩件和装盘造型等工艺烹制而成的菜肴。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：清远鸡 1 只。 4.1.2 烹饪辅料：生姜 100g、葱 50g。 4.1.3 推荐佐料：花生油 150g、食用盐 5g、姜茸 30g、酿造食醋 50g。 4.2 原料要求 4.2.1 应选用天龄为 140 天～200 天的清远鸡，其它应符合 DB44/T 1251 的要求。生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 4.2.2 葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 4.2.3 花生油应符合 GB 1534 的要求。 4.2.4 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 4.2.5 酿造食醋应符合 GB 18187 的要求。 5 烹饪器具及要求 5.1 烹饪器具 锅、菜刀、熟食砧板、菜碟、小碟子。 5.2 烹饪器具要求 菜刀、熟食砧板、菜碟、小碟子的卫生应符合 GB 14934 的要求。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 割喉 将活鸡割喉（同时切断血管、食道和气管），迅速将鸡血放干净。 6.1.2 煨毛 将整只鸡放入温度约 65℃～70℃ 的水中烫至能褪毛，然后将毛褪去。 6.1.3 开口 在下腹处切开约 5cm 左右的小口，掏出内脏，将鸡洗干净。 6.2 浸鸡 6.2.1 将拍扁的生姜块、葱等辅料放入盛有 1.5L～3L 自来水的锅中，把水烧至刚刚冒起小气泡。 6.2.2 待水温达到 80℃～90℃ 时，用辅助工具将鸡身浸入热水中，再提起，重复 3 次～4 次（整个过程约 5min），然后将整只鸡浸入水中，适时加入少量山泉水或自来水，保持水温控制在 90℃ 左右，浸 18min~25min。 6.2.3 将竹签插入鸡大腿部位，无血水流出时，将鸡捞出，沥干水，放入冷开水中大约 10s，再捞起沥干，放凉至室温。 6.3 斩件和装盘造型 6.3.1 采用横向斩，斩断直的肉纹。 6.3.2 装盘造型整齐，饱满圆润美观。装好后可用香菜等食材做盘饰点缀。 6.4 佐料配制 将热花生油倒入装有食用盐、姜茸、酿造食醋的小碟子中，然后拌匀，或依据个人口味，配制其他的佐料。 7 技术要求 7.1 感官要求 应符合表 1 的规定。 表 1 感官要求 序号 | 项目 | 要求 1 | 色泽 | 鸡肉色白，鸡皮自然淡黄，有光泽。 2 | 香味 | 鸡香味浓郁。 3 | 口味 | 味鲜，咸淡适中。 4 | 形态 | 鸡块完整不掉皮，摆拼整齐。 5 | 质感 | 皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。 7.2 卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8 最佳食用时间 装盘造型后 30min 内食用最佳。 9 检验方法 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和形态、质感。闻其香味，用温水漱口，品其口味。