【国家标准(GB)】 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法

ICS 67. 060
中华人民共和国国家标准
CB/T156822008
代替GB/T15682·1995
粮油检验
稻谷、大米蒸煮食用品质
感官评价方法
Inspection of grain and oils-Method for sensory evaluation of paddy or rice cooking and eating quality2008-11-04发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-01-20实施
21995稍米蒸煮试验品质评定》。本标准代替GB/T15682
本标准与GB/T15682—1995相比主要变化如下：将标推名称更改为“粮油检验稽谷，大米蒸煮食用品质感官评价方法》；增加了小最样品和大量样品米饭的制备方法：一增加了大米的浸泡步骤；
修收了大米的加水量与焖制时间：修订了原评价体系中的评分项目及权重增加了一种新的评价体系：评分方法二本标准的附录 A,附录 B.附录 C为规范性附录,附录 D为资料性附录。本标准出国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。GB/T 15682—2008
本标准起草单位：河南L业大学、湖北国家粮食质量监測中心、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨）、国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所。本标准主要起草人：周青、张玉荣、下科、余敦年.熊宁、下志明、王乐凯、李霞辉、程爱华.何学超、杨游兰。
本标准所代替标准的历饮版本发布情况为：G3/T15682—1995
1范围
粮油检验
稻谷、大米蒸煮食用晶质
感官评价方法
GB/T15682-—2008
本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、米饭品质的品尝评定内容、序、要求及评分结果表示。本标准适用于谷.大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注口期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然应，鼓励根瞻本标谁达成协设的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1354大米
GB5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T10220感官分析方法总论
GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
大米食用品质感官评价sensory evaluation ofricc catingquality大米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色洋.气味、滋味、米饭粘性及软硬适口程度进行综合品尝评价的过程！3. 2
初级评价员primaryassessor
经挑选、培训,具有一定感官分析能力且有一定的感官分析经验的品评人员。3.3
优选评价员selectedassesson
经桃选，培训，具有较高感官分析能力且有较丰富感官分析经验的品评人员。4原理
稽谷经奢谷、碾白，制备成国家标推三等精度的大米作为试样。商品大米直接作为试样。取·定量的试样，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等，评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表示。5仪器和器具
5.1实验奢谷机。
5.2实验碾米机。
5.3天半：感量0.01g
GB/T 15682-2008
5.4直径为26rm~28 rm单屁铝（或不锈钢）蒸锅。5.5电:220 V,2 kW或相向功率的电磁炉5.6蒸饭叫:GOmL以上带盖铝（或不锈钢)盒。5.7直热式电饭锅：3L,500W
5.B盆：洗米用，500InL（小屋样品米饭制备用）或3000mL（大量样品米饭制备用）5.9沥水筛:CQ16筛。
5.10小碗：可放约50 g试样。
5.11圆形白色瓷餐盘：直径20cm左右，盘子边缘哟等分地粘.上红、黄、萨、绿四种颜色的塑料粘胶带。6操作步骤
6.1试样制备
6.1.1扦样
按GB4}执行。
6.1.2大米样品的制备
联容1500 g~2 00),用奢谷机(5.1)去完得到糙米,将糙米在碾米机(5.2)上制备成 GB 1354中规定的标准三等精度的大米。商品人米则直接分取试样。6.1.3样品的编号和登记
随机编排试样的编号、制备米饭的盒少（5.6)利锅号（5.4或5.7）。记录试样的品种，产地、收获或生产时间、储藏和加工方式及时间等必要信息。6.1.4参照样品的选择
6.1.4.1稻谷参照样品
选取稻谷脂肪酸值（以K0H计)不大子20mg/100g（十基）的样品3份~5份，经样品制备，米饭制作，由评价员按照8.3.1的规定，进行2饮～3次品评，选出色、香,味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。6.1.4.2大米参照样品
选取符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米样品3份～~5份，经米饭制作，由评价员按照8. 3.1的规定,进行 2次-~3次品评,选出色、香、味正常，综合评分在 75分左右的样品 1份,作为每饮品评的参照样品。
6.2米饭的制备
6.2.1小量样品米饭的制备
6.2.1.1称样：称每份10诚样于蒸饭血（5.6)中。试样份数按评价员每人1份准备。6.2.1.2洗米：将称量后的试样倒人沥水筛（5.9）,将沥水筛置于盆（5.8)内，快速加人300ml.水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用200ml.蒸馏水淋洗1次，沥尽余水，放入蒸饭Ⅲ中。洗米时间控制在3min-~min。6.2.1.3加水浸泡：米加蒸馏水量为样品量的1.6倍，梗米加蒸镶水量为样品最的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温25℃左右，浸泡30tmin6.2.1.4蒸煮：蒸锅（5.4）内加人适量的水.用电炉（或电磁炉）（5.5)加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放样品的蒸饭血加盖后置于蒸屁上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40nin，停止加热，焖制20 min.
6.2.1.5将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盐（5.11).上（每人1盘），每盘4份试样，趋热品尝。6,2.2大量样品米饭的制备
6.2.2.1洗米：称取500g试样放人沥水筛内，将沥水筛（5.9）置于盆（5.8)中，快速加入1500mL白来水，每次顺时搅拌10圈，逆时针揽伴10圈，快速换水复上述操作~-次。冉用」500 trlL蒸馏水淋2
GB/T 15682—2008
洗 1饮,沥尽余水，倒入相应编号的直热式电饭锅(5.7)内。洗米时间控制在3 Ininr~5 min。6.2.2.2加水浸泡：米加蒸馏水量为样品量的1.6倍，梗米加蒸馅水量为样品量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温25℃左右，浸泡30i1。6,2.2.3蒸煮：电饭锅接遁电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不褐打开锅盖。电饭锅（5.7)的开关跳开厉,冉焖制 20 min。
6.2.2.4搅拌米饭：用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各平行滑动2次，接着用筷子1:下搅拌4次，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，再焖10Iin。6.2.2.5将约50名试样米饭松松地盛入小碗（5.10)内，每人1份（不宜在内锅周边取样），然后倒扣在白色瓷餐盘（5.11）1：不同颜色（红，黄.蓝，绿）的位置，星圆锥形，趁热品评。7品评的要求
7.1环境
应符合GB/T10220的规定。
7.2品尝实验室
应符合GB/T13868的规定。
7.3品评人员
依据附录A挑选出5名～10名优选评价员或18名~24名初级评价员。将评价员随机分组，每个评价员编上号码，分成若十组。评价员在品评前1h内不吸烟、不吃东西，但可以喝水：品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。7.4米饭品评份数和品评时间
每次试验品评4份试样（包含1份参照样品和3份被检样品）。当试样为5份以上时，应分两次以上进行试验；当试样不足4份时，可以将同一试样重复品评，但不得告知评价员。同一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行。7.5品评样品编号与排列顺序
将全部试样分别编成号码No.1,No.2,No.3,Nn.4,且参照样品编号为Nn.1-其他试样采用随机编号。同一小组的评价员采用相同的排列顺序，不同小组之间尽量做到品评试样数量均等、排列顺序致。
8样品品评
8.1品评内容
品评米饭的气味、外观结构适口性（包括粘性、弹性、软硬度）、滋味和冷饭质地。8.2品评顺序及要求
8.2.1品评前的准备
评价员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中的残留物。8.2.2辨别米饭气味
趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辩别米饭的气味8.2.3观察米饭外观
观察米饭表面的颜额色光泽和饭粒完整性。8.2.4辨别米饭的适口性
用筷了取米饭少许敲人口中，细嚼3s~5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘性、软硬度、弹性、滋味等项。8.2.5冷饭质地
米饭在室温下放「h，品尝判断冷饭的粘弹性,粘结成团性和硬度。3
GB/T15682—2008
8.3评分
8.3.1评分方法
8.3.1.1根据米饭的气味，外观结构、适口性、滋味和冷饭质地，对比参照样品（6.1.4)进行评分，综合评分为各项得分之和。评分规则和记录表格式见附录B。8.3.1.2根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者(超过平均值10分以上)川舍弃，舍奔后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果，计算结果取整数。按附录D的式总结出“果统计表”。8.3. 1.3综合评分以 50分以F为很差,51分~~60 分为差,61分-~70 分为-般,71分～80分为较好,81分~90分为好，90分以上为优。8.3.2评分方法二
8.3.2.1分别将试验样品米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品（6.1.4）比较评定。根据好坏程度，以“稍”“较”、“最”、“与参照相同\的个等级进行评分。评分记录表格式见附录C。在评分时，可参照表1所列的米饭感官品质评价内容与描述，表1米饭感官评价内容与描述
评价内容
外双结构
冷饭质地免费标准bzxz.net
特有香气
有异味
软硬度
纯正性
持久性
成团性
粘弹性
香气浓郁,衍气清谈;无香气
陈米味和不愉快味
颜色正常，米饭洁白;颜色小正常，发黄、发灰表面对光反射的程度：有光泽、尤光译述
保持整体的程度：结构紫密；部分结构紧密：部分饭粒爆花粘附牙估的棍度：滑爽，粘性、有无粘牙白齿对米饭的压打：软便适中;偏硬或偏软存嚼粥;无嚼劲;毓松;干燥,有渣咀嚼时的滋味：甜味，诱味以及味道的纯正性，浓和持久性冷却后米饭的口感：黏弹性和回生性（成闭性、硬度等）8.3.2.2整理评分记录表，读取表中画○的数值,如有漏画的则作\与参照相同”处理，8.3.2.3根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（综合评分与平均值出现正负不致或相差2个等级以上时)可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻水食用品质感官评定的结果，计算结果保留小数点后两位。按附录I)的格式总结出“结果统计表”。
A.1总体要求
附录A
（规范性附录）
评价员挑选办法
GB/T15682—2008
评价员应由不同性别，不同年龄档次的人员组成。通过鉴别试验来挑选，感官灵敏度高的人员可作为评价员。
A.2挑选办法
按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相向的两份米饭(在俩份相同的米饭编号后打/）),记录表格及示例见表A.1。表A.1鉴别试验表及示例
品评人：
试样号
日期：
鉴别结果
鉴别试验应重复两次，结果登记表皮示例见表A.2。答对者打“/”，答错者打“×”，如果两次都容错的人员，则表明其品评鉴别灵敏度太低，府予泡法，表A.2品评人员成绩汇总表及示例品评人员编号，
鉴整别试验结果
挑选出的评价员，按GB/I10220的有关规定进行培训并选定评价人员。绩
GR/T15682-2008
品评组编号：
级指标
外观结构
适口性
冷饭质地
综合评分
姓名：
二级指标
纯正性、
浓郁性
附录B
（规范性附录）
米饭感官评价评分规则和记录表（评分方法一）性别：
年龄：
山生地：
具体待性撒述：分值
品评时问：年月乍时分
样品得分
具有米饭特有的香，香汽张郁：18分～20分具有米饭特有的香气，米饭清香：15分～17分其有米饭特有的香气，香气不明显：12分--14分米饭无香味,仅无异味，7分~12分米饭有异味：0分～6分
饭粒完整性
软硬度
纯正性、
持久性
成团性、
粘弹性，
米饭颜色洁白:6分--7分
颜色正常：4分~·5分
米饭发费或发灰：0分~3分
有明显光泽：7分8分
精有光择:5 分 ~6 分
无光泽:0 分~-4 分
米饭结构紫密，饭粒完蟾性好：1分~5分米饭大部分结构紧密完整：3分
米饭粒出现爆花：0分~2分
肾爽,有粘性,不粘牙:8 分~~10 分有粘性,基本不粘牙:6 分~7 分
有粘性，粘牙：或无粘性：0分～5分米饭有嚼劲:8分~10 分
米饭稍有嚼幼：6分7分
米饭疏松,发硬感免有渣,0 分~5分软硬适中:8 分~10 分
感觉略硬或略软:6 分~7 分
感觉很硬或很软：0分~5分
咀嚼时,有较浓郁的清香和甜味：22分～25分咀嚼时,有炭淡的清香滋味和甜味:18分~21 分咀嚼时，无清香滋味和甜味，但无异味：16分--17分咀嚼时，无清香滋味和甜味，但有异味：0分15分较松散，粘弹性较好，硬度适中：4分～5分结团，粘弹性稍差，稍变硬：2分~~3分板结,粘弹性差,偏硬,1分~1分
品评组编号：
参照样品：红
外观结构
适口性
冷饭质地
综合评分
参照样品：红
外观结构
适口件
冷饭质地
综合评分
姓名：
附录C
（规范性附录）
米饭感官评价评分记录表（评分方法二)性别：
试样编号：No.
试样编号:No.
年龄：
出生地：
GB/T 15682—2008
品评时间：年　月　日　午　时　分与参照样品比较
参照样品
与参照样品比较
参照样品
GB/T 15682—2008
参照样品：红
外观结构
适口性
冷饭质地
综合评分
试样编号:Ne
注1：与参照样品比较,椒据好坏程度在相应栏内画，与参照样品比较
参照样品
注2：综合评分是按照评价员的感觉,喷好和参照样品比较后进行的综合评价。注3：“备注\栏填写对米饭的特殊评价(可以不填写)。8
评价员
区(平均值)
附录n
(资料性附录）
米饭感官评价结果统计表
No.2(黄）
GB/T 15682-2008
综合评分
Na.3(蓝）
No.4(绿)
GB/T 15682-2008
中华人民共和国
国家标准
粮油检验稻谷大米蒸熏食用品质感官评价方法
GR/T 15682—2008
中国标雅出版社出版发行
北京复兴门外三里河北街15号
邮政编码：100043
网止 spc. Iet. cn
电话：6852394668517548
非剧标准出版社牵皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16邱张学数18千字2009年1月第一次印副
2009年1月第--版
书号：155066-1-35517
定价16.00元
由本社发行中心调换
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