标准简介/下载3 制作方法
3.1 种曲制造
3.1.1 菌种
3.1.2 培养
试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲（或曲池、曲匾）逐级扩大培养。
试管菌种应定期进行纯化、复壮。
3.1.3 质量要求
3.1.3.1 感官指标
孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。
3.1.3.2 理化指标
每克菌种（干基）含孢子数5×10⁹个以上。孢子发芽率在90%以上。
3.2 原料处理
3.2.1 脱脂大豆的破碎
脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2～3mm，2mm以下的粉末量不超过20%。
3.2.2 润水
脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先以80℃左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。
3.2.3 蒸料
3.2.3.1 蒸料工艺
- a. 蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm²；
- b. 蒸料温度：125～130℃；
- c. 保压时间：5～15min。
各厂可根据原料及设备不同，适当改变蒸料工艺条件。
3.2.3.2 熟料质量要求
- a. 呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；
- b. 水分46%～50%；
- c. 消化率80%以上；
- d. 无N性沉淀。
3.3 制曲
3.3.1 接种入池
熟料冷却到45℃以下，接入种曲2%～4%，混合均匀后，移入曲池制曲。
3.3.2 制曲工艺条件
曲层厚度25～30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28～32℃，最高不得超过35℃，室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。
在制曲过程中应进行2～3次翻曲。
3.3.3 成曲质量要求
感官要求：
曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；
理化要求：
- a. 水分26%～33%；
- b. 成曲蛋白酶活力，每克曲（干基）不得少于1000单位（福林法）
3.4 发酵
3.4.1 盐水之配制
食盐加水溶解，澄清后使用。
3.4.2 拌曲盐水
- a．盐水的浓度12～13Be′；
- b．盐水的温度：夏季：45～50℃，冬季：50～55℃；
- c．拌曲水量的控制：成曲拌盐水最应使酱醅水分为 50%～53%（移池浸出法）55%～58%（原池浸出法）。
3.4.3 拌曲操作
在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。
为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醋质量。可采取：
- a．在酱醋表面加盖封面盐；
- b．用塑料薄膜（无毒）封盖酱醋表面。
3.4.4 发酵管理
- a．发酵温度以40～50C为宜；
- b．移池，
在发酵过程中移池的次数一般为1～2次，第一次应在 9～10天进行，第二次其间隔时间可在7～8天。
3.4.5 酱醋的质量要求
红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩等异味。
各厂应根据酱油酿造再制品测定规程，测定有关项目的指标。
3.5 浸出
3.5.1 移池浸出
将成熟酱醋装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。
酷层厚度一般掌握30～40cm。
3.5.2 原池浸出
原池浸出法根据发酵酷厚决定。
3.5.3 抽提液（二油、三油）的加入
抽提液加入时，应在抽提液的出口处，加一分散装置，以减少冲力，保持醋面的平整，防止将酱酯冲成糊状，破坏酷层疏密的均匀性。
3.5.4 抽提次数
抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽提过程中，酱醋不宜露出液面。
3.5.5 浸泡温度
抽提液的温度为80～90C。
3.5.6 浸泡时间
头油的浸泡时间不应少于6h（原池淋油应适当延长）；二油的浸泡时间不应少于4h；三油的浸泡时间不应少于2h。
3.5.7 出渣
淋油结束，应将浸出池内酱渣清除，并清洗干净。
3.6 酱油的加热灭菌
生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热 65～70C维持30min；连续式加热热交换器出口温度控制在85C。
