【团体标准】 什锦火锅

ICS 67.040 CCS X10 T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX 023—2021 什锦火锅 2021-08-19 发布 2021-09-01 实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同永和文瀛饭店、山西会馆餐饮文化有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、马建军、高绍军、柴渝雨、刘建军、马满意、贺四平、燕洋、张彦伟、马小静、李晨伟、贾豪。 1 范围 本文件规定了什锦火锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以烧肉、丸子、鱿鱼、海参、细粉条、木耳、白豆腐、菠菜、胡萝卜、黄花、平蘑和白菜等为原料烹调制作的什锦火锅。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7949 黄花菜 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23587 粉条 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1267 萝卜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10332 大白菜 SC/T 3122 冻鱿鱼 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炖 指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮装入定制的容器内整齐摆放，加入适量的汤汁和调料，再改小中火慢慢加热至原料入味，保温上桌食用的一种烹调方法。