【团体标准】 调味品名词术语综合

备案号：7722-1999 中华人民共和国行业标准 调味品名词术语 Condiment terminology SB/T 10295-1999 代替 ZBX 66005-1991 本标准规定的名词术语适用于传统的调味品、副食品：酱、酱腌菜、豆制品、腐乳等。 1 主料 在生产原料中，占比重较大，构成产品主要成分的原料。 2 辅料 原料中占比比较少的辅助原料。 3 蛋白质原料 以蛋白质为主要成分的原料，如大豆、脱脂大豆、花生饼粕等。 4 淀粉质原料 以淀粉质为主要成分的原料，如米、麦、马铃薯、绿豆、红豆等。 5 脂肪质豆类 富含脂肪的豆科植物种子，如大豆、落花生等。 6 淀粉质豆类 以淀粉为主要成分的豆科植物种子，如蚕豆、豌豆、绿豆等。 7 选料 用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、枝、果、金属等杂质的过程。 7.1 密度法（比重法） 选料方法之一。指利用机械振动筛、高速流动的空气、水的流动等物理方法，使密度（比重）大于或小于原料的杂质去除的过程，如水选、风选、筛选等。 7.2 磁选法 利用磁力去除含铁金属杂质的过程。 8 风送 即风力输送，亦称气流输送。在输送过程中借助气流的功能，使物料被悬浮输送。 9 浸泡 亦称浸渍。指原料全部浸入水中，使其充分吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性或有效成分的提取。 10 润湿 指原料与适量的水均匀混合，堆积一定时间，使原料充分与水接触，吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性。 11 粉碎 为了加快蒸煮变性原料的熟化速度，常需将固体原料破碎。使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程称为粉碎。 12 蒸料 亦称原料的蒸煮。指采用蒸汽加热的方式，使原料中蛋白质、淀粉质产生适度变性的过程。 12.1 常压蒸料 指原料在非密闭容器中，采用蒸汽加热的方式进行蒸料。其加热温度较低，时间较长。 12.2 加压蒸料 指原料在密闭容器中，用蒸汽加热方式进行蒸料，可提高加热温度，缩短蒸料时间。 13 蒸料压力 在密闭的操作容器中蒸料时，在容器内的冷空气被排除的条件下，容器内蒸汽的实际压力。 14 蒸料温度 容器中原料的实际温度。 15 焙炒 亦称干炒。将原料放在锅内，用微火烘烤，随时翻拌，均匀受热，以达到蛋白质和淀粉适度变性的过程。 16 蛋白质变性 蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其分子内部的键（亦称次级键）裂开，结构变为松懈，理化性质改变。这种现象称为蛋白质变性。 17 适度变性 蛋白质原料蒸煮时，其分子内部结构的变化达到易被酶分解的程度，称为适度变性。 18 过度变性 蛋白质原料蒸煮时，在高温长时间的作用下，其分子内部结构变化达到不易被分解的程度，称为过度变性。 19 生性蛋白 亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性而进入产品中，造成产品水稀释成热后产生混浊物或沉淀物，此类蛋白质称为生性蛋白。 20 糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在热水中能大量膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定程度，淀粉颗粒被解体，形成均匀细腻的淀粉糊，称为糊化。 21 液化 淀粉糊化后，由于受淀粉酶的作用，迅速水解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态，粘度急剧降低，这一过程为液化。 22 糖化 淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下进一步水解，变成可发酵性糖（麦芽糖、葡萄糖）的过程。 23 老化 淀粉糊化时，如果胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却，可重新引起淀粉结晶的形成，称之为老化。老化的淀粉，淀粉酶难以使之分解。 24 蛋白质消化率 评定原料变性程度的指标之一，指原料中适度变性的可被水解的蛋白质占原料中全部蛋白质的百分比。 蛋白质消化率（%） = (可被分解的蛋白质质量 / 原料全部蛋白质质量) × 100 式中： 可被分解的蛋白质质量——原料可以被酶分解的全部质量 原料全部蛋白质质量——原料全部蛋白质总量 25 蛋白质利用率 评定调味品食品中所含蛋白质的量，生成调味品产品所用原料中蛋白质总量的百分比，常用全氮利用率表示。以酱油为例： 蛋白质利用率（%）（全氮利用率） = (酱油实际全氮 / 原料全氮总量) × 100 式中： 酱油实际全氮——实测酱油全氮含量 原料全氮总量——投料原料全氮总量 26 出成品率 定量单位的混合原料所产生的统一质量标准的成品量。 27 发酵 泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程，即利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物的现象，称之为发酵。 28 酿造 利用发酵作出制造食品称为酿造，如酱油、食醋的制造。 29 调味品 亦称调味料。指在烹饪、加工及食品生产中广泛使用的，并以去腥、除异味、解腻、增香调和滋味的食品。 30 天然调味料 自然生成的调味料，如香辛料（葱、姜、花椒、花椒等）、糖、食盐等。 31 发酵调味料 利用发酵技术酿造的调味品。如酱油、食醋、腐乳、料酒、味精等。 32 化学调味料 人工合成、人工提纯的调味料，如味精、香精、精盐等。 33 复合调味料 用两种或两种以上的调味品复制而成的方便调味料。 34 风味调味料 亦称天然风味调味料，天然系列调味料。为复合调味料的一种，以天然原料经过简单加工、提纯浓缩，添加各种调味料，复制而成，是具有特殊风味的方便调味料。如牛肉汤料、鸡味汤料、虾味素等。 35 通风曲 亦称机械通风制曲。将曲料置于曲箱（曲池）内，利用鼓风机供给空气，调节温湿度，促使微生物生长繁殖。 36 天然制曲 在制曲过程中不使用纯种的种曲，依靠自然界中带入的各种野菌，在培养基上生长繁殖，生成对致有选的各种微生物。 37 大曲 亦称块曲。以小麦、大麦、豌豆等原料，采用天然制曲工艺生产的种精化曲。微生物成分十分复杂，主要是根霉、毛霉、曲霉和酵母，并有大量生杂菌。 38 小曲 亦称药曲。以大米为主要原料，大多添加中草药，采用天然制曲工艺生产的种精化曲。微生物成分十分复杂，主要是根霉和酵母。