【团体标准】 调味品名词术语综合

备案号：7722-1999
中华人民共和国行业标准
调味品名词术语
Condiment terminology
Synthesize
SB-T10295-1939
代禁ZBX66005-
本标准规定的公词术洁适用于传统的调味品、副食品：皆疝、酱、、酱腌莱、豆舰站、商乳等。
1主料
在生产原料中，占比重较大，生产产品主要成分的原料2辅糕
惊料中占比革技少的辅助原料。蛋白质原料
以强甘质为主要成分的源料，雄人臣、脱脂大豆、花生饼熟等，4淀粉质原料
以淀粉质为主要成处软原料、如米、麦、马铃、叠豆、统豆等。5脂肪质豆类
富含航的豆科植物种广，如大豆、落花生等，好
淀粉质豆类
以淀质为主要成分的豆科植物种子，如蚕豆、豌豆、绿亚等。国家国内贸局1999-04-15批准
193-04-15实施
7选料
810295-1999
用物理方法去除原料中的砂石、桩物的根、离、小、支究、金属等东的过程。7.1密度法（比勇法）
选料方法之一。指划用机板握动筛、高速流动的空气、水的凝动等钩理厅法，使南惑（比重）大于原料与小于原料的杂去除的过.刻水选、风选、筛选等、7.2磁选法
府力去除含的金属架质的过程，8风送
即风力输送，亦称气流输识。在教送让中借助气疏的功能、使排被总浮检送。9
亦称接遗。指原感全郝没人过水中，使具允分吸水膨胀，以利于原料蒸煮宽生或有效成分的提最，10漫润
指原料与后量的水均匀混台，班积一定时间，使源充分与水接驱，吸水膨胀，以利于原料蒸点变性。
11粉碎·
为了加快蒸煮变性原料的眼造迷皮，常箫将固体原科被萨。使人颗效物刘破碎成小颗粒物料的过称为豁碎。
12蒸籽
亦称原料的蒸素：指采后蒸汽加然的方式，便源科中蛋自质，淀粉质产生适度变灶的过程。12.1管压蒸料
指原将在非密容器来用蒸汽加热的方式逃行蒸料。其引热温度较阮，时同较长，12.2加压蒸料
指源料在密闭容器中，用蓝汽排热方式进行蒸料，可提商加热温度，缔蒸料时间.13蒸料压力
在密闭的受作荠器中蒸料时，在容器内的冷空气蔽排除的条件下，溶器内蒸汽的实际心力。14蒸料温度
容被获茗原利的实际温度，
15焙炒
SB.T102951999
亦称干炒。将原料放在锅内，微火烘烤，随时翻拌，均句受热，以达到萤白质和淀粉遇度交性内过秘
蛋白质变性
“蛋白质在某幽物玛或化学因索作用下，其分了内部的案（亦称次级键）裂开、结构变为松懈、理化性质改变。这种现象称为渠白质变性。适度变性
蛋白质原料然煮时，其分内部结构的变化达到易被酶分解的程度；称为适度变灶。18过虚变性
蛋白质原料蒸带时，在高温长时间的作用下，其分子内部结构变化达到不易被分解的程变，称为过度变性。
19N性蛋白
亦称末变控事白。风科的进自须未经资性前转到产品中，造或产品水稀释成热后产出混德物或沉旋物，此类需白质称为性蛋自：20糊化
淀粉频粒不密于水、但产热水中能人大照胀，开始时品体结构消失，继续加热到一定湿皮、旋粉颗粒被辫体，影成度依些淀粉糊，称为糊化21液化
淀粉谢化石，出于受一证扮酶的作用，迅速穿解成分了量较小的能溶丁水的糊精。原来的胶体性淀粉潮变为液体状态，粘渡急遵降低，这一过程为液化。22糖化
淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作币下进一步水解，变皮可发酵性糖（发学栅、荆萄糖）的过程。
23老化
淀粉糊化时，如果胶体性淀粉糊长时问缓悦冷部，可再新引起淀粉结尚的形成，称之为老化。老化的淀粉。淀粉酶0难以使之分解，24室当质消化率
SB/110295-1299
评定原料变挂程疫的指标之一，指源剂中适度变性叫瀚水留的蛋亡质出原料中全部蛋自质的白分比。
白质消化率（%）
成，一势料可以被分解的全慈最：N一-然料全银总单。
蛋自质利用率
定是调味秘食品中所含蛋点质的地，生成宝定更产习所用际料世蛋宝质总只的百夺比，市用全氮利用率表采。以满油为例
鲨质利用率（%）
（全氨利用率）
式中，（一酱润实际户减
N—实测酱油全氮含量
—：酱油比毛：
P一台原科全氮总量，
总料出品单
定量单位的滤合原料所生的统一质量标雅的成品量。27发酵醇
泛背利用微生物制造工业原对或1业产品的过程，即利用微生物所产生的酶便有机物发生分解，仑成反应，大载生成特定的代谢产物的现象，弥之为发酵，28酿造
礼印发醛作出制造念品称为卵造，如酱油，食醋的制造。29
调味品
冻称调味料。指在欲食、离性及食品生产中广泛使用的，并以去腔、除陷、解然、增吞调和滋陈的命品。
孙天然调味料
5B/T10295-1999
白然生成的调味料，如香辛料（葱、妾、栈支、花傲等）、密、食盐等、31发酵调味料
剂用发序技术酿造的谢院针。如酱油、食醋、腐乳、料酒、脉精等，32化学调味科
人工会成、人工提纯的味料如菌将、香、精等33
复合调味料
用两种战两种以上的调咪品复制而成的方便调咪料风味谢调味料
亦弥大然风味调味科，大然系列调咳料。为复合凋味料的一-种，以石然原料经过简单加工、提纯浓缩，添加各种诉味料，复制而成，是具有待殊风味的为便调味料。如牛肉汤料、鸡味汤料、虾味素等。35通风曲
办称机械通风制画。将曲料互丁曲错（曲池》内，利用藏风机供给空气，调节温湿度、化使微生动生长殖。
36天然制曲
在制典过程户不使历纯的种曲，依举白然界中带人的冬种野菌，生培养基上生长努殖，牛成对致有选的各种微小物。
37大曲
亦称块曲、以小麦、大麦，豌豆等原数，采用天然制曲工艺4产的种辑化曲。微牛物成十分杂、七要是根舞，毛露，曲露和酵再，并有人量生杂菌。38小曲
办称药，以大米为主婴惊必，大多添如中草药，采用大然制曲工艺生产的种精化曲，微位物红成十分夏杂，主要是极源和醇。