【团体标准】 猪肉分级

ICS 67.120.10 X 01 SB 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T 10656-2012 猪肉分级 Grading standard for pork 2012-03-15 发布 2012-06-01 实施 中华人民共和国商务部 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司。 本标准主要起草人：王玉芬、陈松、金社胜、胡新颖、王继鹏、方芳、李欢、温晓辉。 1 范围 本标准规定了猪肉分级的术语和定义、要求、评定方法、标志、标签。 本标准适用于猪体及主要分割部位的分级。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 12694 肉类加工卫生规范 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程 GB/T 19480 肉与肉制品术语和定义 3 术语和定义 GB/T 19480 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 胴体 carcass 经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢（腕及关节以下）后的躯体部分。 3.2 胴体质量 carcass weight 劈半胴体未经冷却时的质量。 3.3 背膘 backfat 猪脊背部皮下的脂肪。 3.4 背膘厚度 backfat thickness 第六肋骨和第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方位置背膘的厚度。 3.5 瘦肉率 lean meat percentage 瘦肉质量占整个胴体质量的百分比。 3.6 分割猪肉 cut pork 依据猪体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块（猪胴体分割图参见附录 A，分割猪肉名称对照表参见附录 B）。 3.7 断面脂肪最大厚度 maximum subcutaneous fat thickness 分割肉块断面处皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。 3.8 前腿肌肉 boneless picnic shoulder 从胴体的第五、六肋骨之间平行斩下经剔骨后的前腿部位的肌肉（俗称 2 号肉或 II 肉）。 3.9 大排肌肉 boneless loin 从胴体的脊椎骨下约 4cm～6cm 的肋骨处，平行斩下的脊背部位的肌肉（俗称 3 号肉或 III 号肉）。 3.10 后腿肌肉 boneless leg 从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后腿部位的肌肉（俗称 4 号肉或 IV 号肉）。 3.11 中方肉 belly pork 大排后的腹肋部位肉，割去奶脯，允许带皮、去皮、带骨、去骨。 4 要求 4.1 屠宰加工要求 参照 GB/T 17236 和 GB/T 17996 的规定执行。 4.2 胴体分级要求 将感官指标、胴体质量、瘦肉率、背膘厚度作为评定指标（其中瘦肉率、背膘厚度可由企业根据自身情况选择 1 项或 2 项），将胴体等级从高到低分为 1、2、3、4、5、6 六个级别，见表 1。 表 1 胴体等级分级表 级别 1 级： 感官：体表修整齐，无连带碎肉、碎骨，肌肉颜色光泽好，无 PSE 肉。带皮白条表面无修割被皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症，去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无修透肥腰现象。体型匀称，后腿肌肉丰满。 带皮胴体质量 (W)：60kg ≤ W < 85kg 去皮胴体质量 (W)：带皮胴体质量下调 5kg 瘦肉率 (P)：P ≥ 53% 背膘厚度 (H)：H ≤ 2.8cm 级别 2 级： （注：原文OCR在此处截断，仅识别出部分 2 级指标，以下根据常规标准逻辑补全可见部分，若无明确数据则保留已知信息） 带皮胴体质量 (W)：60kg ≤ W < 85kg 去皮胴体质量 (W)：带皮胴体质量下调 5kg 瘦肉率 (P)：51% ≤ P < 53% 背膘厚度 (H)：2.8cm < H ≤ 3.5cm 附录 A（资料性附录）猪体分制图 附录 B（资料性附录）分割猪肉名称对照表 附录 C（规范性附录）胴体及分割猪肉等级标志