【团体标准】 火锅企业经营服务规范

ICS 03.080.10 A10 备案号：26693—2009 SB/T 10531—2009 中华人民共和国国内贸易行业标准 火锅企业经营服务规范 Hot-pot enterprise criterion of management and service 2009-09-28 发布 2010-03-01 实施 中华人民共和国商务部 发布 前言 本标准的附录A和附录B为资料性附录。 本标准由中华人民共和国商务部提出。 本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口。 本标准主要由中国饭店协会、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限责任公司起草。 本标准主要起草人：韩明、陈新华、余佳荣、雷宏、张景富、张宪红。 目次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义、标识 4 基本要求 5 运营及管理 6 火锅示范企业制度 附录A（资料性附录）火锅示范企业制度 附录B（资料性附录）火锅示范企业标识 1 范围 本标准规定了火锅企业的术语和定义、标识，餐饮业火锅企业经营服务的基本要求和运营、管理要求，给出了火锅示范企业需具备的条件及管理原则。 本标准适用于经营餐饮的火锅企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 卫生部颁布 《餐饮业食品索证管理规定》 卫生部颁布 《商业特许经营管理条例》 国务院令第485号 3 术语和定义、标识 3.1 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1.1 火锅企业 hot-pot enterprise 以经营火锅为主、为消费者提供就餐场所和消费服务的餐饮企业。 3.2 标识 用“专用标识”（参见附录B）作为火锅示范企业的标识，悬挂于企业的醒目位置。 4 基本要求 4.1 经营要求 4.1.1 火锅企业的经营服务项目应符合国家、地方的有关法律法规规定。 4.1.2 应按规定办理相关证照，并根据要求悬挂于店内。 4.1.3 企业应明示服务项目，做到明码标价。 4.1.4 企业应制定相关管理制度和操作流程标准，并严格执行。 4.2 环保要求 4.2.1 应有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备，安装与经营面积、空间高度相匹配的排通风系统。 4.2.2 应使用符合环境保护要求的材料。 4.2.3 企业污染物排放应达到国家及地方相关标准。 4.3 消防要求 4.3.1 经营服务人员应掌握消防安全知识。店内应配备消防安全管理员。 4.3.2 应使用符合消防要求的室内装修、装饰材料。 4.3.3 应按规定配置消防设施和器材、设置消防安全标识，并放置到指定位置。定期对消防设施和器材进行检查和维护保养，确保消防设施和器材的完好、有效。 4.3.4 易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定。 4.4 安全要求 4.4.1 房屋建筑应坚固、安全。 4.4.2 电力系统的安全保护装置应完好、有效。 4.4.3 电气设备应运行正常、安全、完好。 4.4.4 加工刀械使用完毕后应存放于刀箱内，并上锁保管。 4.4.5 火锅的使用应确保安全可靠，并定时定期检查。 4.4.6 地面应采取防滑措施，有明显标志。安全通道应保持畅通，有明显的疏通路线图。按要求配备应急照明设备。 4.5 卫生要求 4.5.1 饮用水应符合GB 5749的要求。服务人员应掌握卫生常识，定期进行健康检查，应持有健康证上岗。 4.5.2 就餐场所卫生应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和GB 16153的相关要求。 4.5.3 （注：原文此处序号跳跃，根据上下文及常见标准结构，此处可能遗漏或合并，依据OCR文本保留序号但无具体条款内容，或视为排版错误，若后续有4.5.4则此处为空或合并。根据OCR文本直接列出：） 4.5.4 食品加工和储藏应做到生熟分开。 4.5.5 消毒后的餐酒具应放置于保洁设施中。 4.5.6 不得经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及制品，以及未经检验或检验不合格的肉类及其制品。 4.5.7 经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时向当地卫生部门报告，并按应急预案尽快采取救助措施。 5 运营及管理 5.1 企业资格 5.1.1 企业应有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经营。 5.1.2 企业应具备完善的经营管理体系。 5.2 使用原料 5.2.1 企业应有规范的采购程序、采购制度和采购档案。 5.2.2 使用的原料应按《餐饮业食品索证管理规定》执行。 5.2.3 所使用的食品添加剂应符合GB 2760的规定。 5.2.4 所用原料应在保质期内，并不应使用注水、变质的原料及其成品、半成品，不应使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品，火锅底料中不应添加罂粟壳。 5.2.5 不应使用未经依法批准的新资源食品、保健食品。 5.2.6 不应出售国家明令禁止的野生保护动、植物。 5.2.7 库存原料应有专人保管、分配，应有进出库记录。库房物品摆放应整齐干净，并应防蝇、防鼠、防虫、防潮等。 5.2.8 火锅汤料不应重复使用，不应用地沟油制作火锅底料。 5.3 加工环境 5.3.1 厨房内初加工、烹调、服务等区域应布局合理、科学、规范。 5.3.2 室内环境应达到规定要求，换气、除尘、通风系统良好。 5.3.3 按食品加工操作规程操作，应保持设备设施清洁卫生。 5.3.4 食品容器、包装材料、工具、设备应符合相关卫生标准和食品卫生管理办法的规定。 6 火锅示范企业制度 附录A（资料性附录） 火锅示范企业制度 附录B（资料性附录） 火锅示范企业标识