【团体标准】 风干牛肉干

ICS 67.120.10
团体标准
T/NAIA021—2020
风干牛肉干
Air-dried beef jerky
国团体标
2020-12-15发布
宁夏化学分析测试协会
2020-12-31实施
T/NAIA021—2020
本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定编请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。本标准由宁夏化学分析测试协会提出并归口。本标准起草单位宁夏回族自治区食品检测研究院、宁夏回族自治区食品质量监督检验二站、宁夏全国团体标准信息
清穆食品有限公司、石嘴山市碧草洲饮食有限公司。本标准主要起草人：李谦、蒋媛、杨建兴、党祎苗、牛国飞、吴明、吴少涛、伊倩如、胡德平、刘明。
本标准于2020年12月15日首次发布。1范围
风干牛肉干
T/NAIA021—2020
本标准规定了风干、风干牛肉干的术语和定义、基本要求、生产加工条件及加工过程、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于风干法生产的牛肉干的生产加工和质量管理2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐GB2717食品安全国家标准酱油
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44.食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌0157:H7/NM检验GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T191包装储运图示标志
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则T/NAIA021—2020
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号）3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1风干
采用封闭室内机械通风，使产品的水分适量降低，并产生特有风味的过程3.2风干牛肉干
以鲜（冻）牛肉的酮体或其分割体为原料，配辅料或不配辅料，经修割、切条、风干、油炸、杀菌、包装等工艺制成的食品。
4基本要求
4.1原、辅料要求
4.1.1牛肉
应符合GB2707的规定，并经去皮、骨、肥、筋腱、肌膜的纯瘦肉。4.1.2食用盐
应符合GB2721的规定。
4.1.3味精
应符合GB2720的规定。
4.1.4植物油
应符合 GB 2716的规定。
4.1.5酱油
应符合GB2717的规定。
4.1.6其他辅料
鸡精、芝麻、姜、葱、香辛料等其他辅料均应符合相应的国家或行业标准的规定。4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
滋味、气味
组织、形态
4.3理化指标
表面呈风干牛肉自然色泽。
具有该品种特有的滋味和气味（原味、香棘、孜然）。T/NAIA021—2020
呈条状，大小基本均匀，允许有少量脂肪析出，表面可见牛肉纤维或香辛料。理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
水分/%
氯化钠（以NaCI计）／%
蛋白质/（g/100g）
脂肪/（g/100g）
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）铅（以Pb计）/(mg/kg
砷（以As计)/(mg/kg)
镐（以Cd计)/(mg/kg)
总汞（以Hg计)/(mg/kg)
铬（以Cr计）/（mg/kg）
4.4微生物指标
菌落总数、大肠菌群、
致病菌应符合表3的规定。
表3微生物指标
菌落总数CFU/g
大肠菌群MPN/100g
沙门氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌
致病菌
金黄色葡萄球菌
大肠埃希氏菌
注1：样品的采样和处理按GB4789.1执行指标
应符合GB2762规定
采样方案及限量
检验方法
GB4789.30
GB4789.10
第二法
GB/T4789.36
注2：n为同一批次产品采集的样品件数：c为最大可允许超出m值的样品数：m为可接受水平的限量值：M为最高安全限量值。