【团体标准】 潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范

ICS 67.040 X10 团体标准 T/CZSPTXH 091—2019 潮州菜蛋皇茶树菇烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于2019年06月14日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜蛋皇茶树菇烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜蛋皇茶树菇。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜茶树菇300g、咸鸭蛋黄4个、油1000mL（耗约40mL）。 4.1.2 调味料：生粉15g、胡椒粉1g、牛油5g、香油2mL、味椒盐1g、葱5g、糖1g。 4.2 要求 将鲜茶树菇洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鲜茶树菇去蒂。 6.1.2 将葱切成约2mm葱末。 6.2 烹调 6.2.1 咸蛋黄蒸熟后在砧板上压散。 6.2.2 将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中焯水1min，取出沥干水分，再用白布吸干，放入器皿中，加入生粉拌匀。 6.2.3 锅中倒入油，待油温升至180℃（七成热）后，放入拌好的茶树菇，用中火炸至金黄色捞出控油。 6.2.4 锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 长圆盘。 7.2 盛装方法 将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 香气浓郁。 8.3 口味 味道浓郁、鲜而不腻。 8.4 质感 外层膨松鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A （资料性附录） 菜品图片 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 蛋皇茶树菇菜品图片