【团体标准】 西兰花速冻加工技术规程

ICS 67.080.20 B 31 T/NTJGXH 南通市农副产品加工技术协会团体标准 T/NTJGXH 010—2017 西兰花速冻加工技术规程 Technical Regulation on Quick-Frozen Processing of Broccoli 2017-12-31 发布 2017-12-31 实施 南通市农副产品加工技术协会 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则编写。 本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。 本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所、南通市农副产品加工技术协会、江苏嘉安食品有限公司、国家蔬菜加工技术研发分中心起草。 本标准主要起草人：李大婧、宋江峰、刘春泉、吴刚、刘春菊、牛丽影、魏秋羽、唐明霞、戴竹青。 1 范围 本标准规定了速冻西兰花加工的原料要求、生产环境、加工过程、包装、金属检测、贮藏及记录。 本标准适用于以新鲜西兰花为原料，经预冷、精选、切分、清洗、热烫、冷却、沥干、速冻制成的西兰花速冻产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8863 速冻食品技术规程 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 746 绿色食品 甘蓝类蔬菜 3 原料要求 要求西兰花花球紧密，呈碧绿色，色泽一致，无病虫害、无斑疤、无机械伤，并符合 NY/T 746 的规定。 4 生产环境 生产加工环境应符合 GB 14881 的规定。 5 加工过程 5.1 预冷 西兰花运至加工厂后，及时放入冷藏库中预冷，冷藏库温度控制在 1℃～5℃，预冷至西兰花中心温度低于 5℃。 5.2 精选 选择花球新鲜紧实，球面规整，花球高度为 11cm～14cm 的西兰花。 5.3 切分 切去外叶和柄，切割成朵，花蕾半径 3.5cm～4.0cm，茎半径 1.3cm～1.5cm。 5.4 清洗 将切割好的花朵倒入气泡清洗机中清洗，除去表面异物，生产加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5.5 热烫 西兰花花朵适量均匀地倒入自动化连续烫漂机中，温度控制在 95℃～98℃之间，热烫时间为 3min~5min。 5.6 冷却、沥干 先用 16℃～20℃ 的温水冷却，再用 0℃～4℃ 的流动冰水冷却，使热烫后的西兰花花朵迅速冷却至中心温度 5℃ 以下，然后通过输送带，采用风干机震动与吹风除去花朵表面的水分。 5.7 速冻 采用流化床单体速冻。西兰花花朵通过传送网带送至速冻机中，初始温度为 5℃，冷空气温度为 -35℃～-40℃，冷空气流速为 6m/s～8m/s，速冻时间为 7min~10min，使产品中心温度达 -18℃ 以下。 6 包装、标识 6.1 内包装 包装车间应保持 0℃～5℃ 低温，对冻结的花球进行检查，挑出不良品，然后定量装入包装袋中，内包装材料选用食品级、透气性低、厚度为 0.06mm~0.08mm 的聚乙烯包装袋，应符合 GB 9683 的规定。 6.2 外包装 采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，保持良好防潮性能，外包装符合 GB/T 6543 的规定。 6.3 标识 标识符合 GB 7718 的规定，如有特殊要求，按要求实施。 7 金属检测 检测时产品箱先通过金属检测仪，然后翻转 180°，再次通过另一金属检测仪。 8 贮藏 产品贮藏于 -18℃ 冷藏库中，产品保质期为 12 个月，应符合 GB 8863 的规定。 9 记录 记录速冻西兰花加工过程中采取的各种技术措施。 编制说明 一、目的和意义 西兰花是一种营养保健型蔬菜，富含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜素等，营养成分位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。西兰花采后代谢十分活跃，呼吸强度高，花球会在 1~2 天内黄化萎蔫，其营养成分也迅速降解，失去商业价值。速冻加工能够长时间保持西兰花的色香味，最大限度保存其营养成分，满足国内外市场的需求。 目前国内西兰花标准主要包括国家标准化指导性技术文件 GB/Z 26586-2011《西兰花生产技术规范》、苏州市农业地方标准 DB3205/T 139-2007《西兰花工厂化育苗技术操作规范》，包括西兰花生产基地管理、栽培管理、综合防治、育苗技术等内容。而未涉及西兰花前处理、烫漂、速冻、包装、贮藏等方面，对西兰花速冻加工技术没有统一的生产规程，导致市场上产品质量差异较大，严重影响西兰花加工产业的可持续发展。本标准的制定，有利于规范速冻西兰花加工企业的加工技术，实现速冻西兰花加工的标准化生产，对提高产品质量、规范化生产和保证消费者健康饮食具有极大地现实意义。 二、任务来源 为规范南通市企业西兰花速冻生产工艺，保证西兰花速冻产品质量的稳定性，保障广大消费者切身权益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准法》的有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。 三、编制过程及主要技术内容确定依据 （一）编制过程 本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参照了我国有关法律法规及相关标准的规定、生产工艺流程及质量控制方法，成立了以李大婧研究员为组长，宋江峰、刘春泉、吴刚、刘春菊、牛丽影、魏秋羽等具有丰富实际生产经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工作小组。2016年6月至12月，工作小组在前期研究工作以及实地调研，全面了解企业西兰花速冻加工环境条件、原料挑选、切分、清洗、烫漂、冷却、沥干、速冻、包装、金属检测、贮藏问题进行系统总结，并查阅了大量的国内文献资料的基础上，确定了《西兰花速冻加工技术规程》的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2017年1月至5月，经过江苏省农业科学院农产品加工研究所科技人员组成的小组成员反复讨论、撰写和修改，完成了《西兰花速冻加工技术规程》的征求意见稿。广泛征求意见和修改后，形成了送审稿。 （二）主要技术内容确定依据