【团体标准】 万州茉莉花茶加工技术规程

ICS 67.140.10 X 55 T/WZCX 003—2018 万州茉莉花茶加工技术规程 Technical regulations for jasmine scented tea processing of Wanzhou 2018-04-04 发布 2018-07-04 实施 重庆市万州区茶叶协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则进行起草。 本标准由重庆市万州区农业委员会提出。 本标准起草单位：重庆市万州区茶叶协会。 本标准主要起草人：刘翔、王远全、胡琳玲、黄泽旭。 本标准于2018年04月04日首次发布。 1 范围 本标准规定了万州区行政区域内茉莉花茶的茶坏处理、鲜花处理、窖制、水分测定、匀堆装箱等加工技术。 本标准适用于重庆市万州区行政区域内茉莉花茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分测定 GH/T 1071-2011 茶叶贮存通则 GH/T 1070-2011 茶叶包装通则 SB/T 10034-1992 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 窖堆 re-heaping up 茶与花拌和后形成的堆。 3.2 转窖 scenting of transfer 进行第2次及更多次的窖制。 4 加工工艺流程 4.1 工艺流程 茶坏处理——鲜花处理——窨花——通花——收堆续窨——起花——复火——转窨——复火冷却——提花——匀堆装箱。 4.2 茶坏处理 应使用茶叶烘干机对茶坏进行复火，茶条摊叶厚度2cm，烘干机进口风温100℃～120℃，时长7min～10min，复火后茶坏含水量应在4.0%~5.0%。使用专用的摊凉设备将茶坏快速冷却或自然冷却至室温，比空温高1℃～3℃时付窖。 4.3 鲜花处理 4.3.1 鲜花采摘 应在当天下午采花朵大、饱满、洁白的花蕾，不采病虫花、雨花。 4.3.2 鲜花维护 应使用通气箩筐或尼龙纱网盛装，及时运输至花茶加工厂摊放（清洁、阴凉、通风），摊放厚度4cm～6cm，摊凉后及时收堆，堆放高度30cm～40cm，待堆温升至38℃~40℃时，立即散堆摊凉，反复摊、堆3次～5次。至80%的花蕾呈“虎爪状”时，使用3号或4号平圆筛进行筛花，应只用筛面花。 4.4 窨制 4.4.1 窨次与配花量 表1 用花量及窨次表 | 茶叶品种 | 特种茉莉花茶 | 毛峰花茶 | 特级花茶 | 一级花茶 | | :--- | :--- | :--- | :--- | :--- | | 头窨 | 40 | 35 | 30 | 30 | | 二窨 | 35 | 30 | 25 | 20 | | 三窨 | 25 | 25 | 20 | 10 | | 四窨 | 20 | 20 | 10 | - | | 五窨 | 15 | - | - | - | | 提花 | 10 | 10 | 10 | 10 | | 合计 (kg/100kg茶坏) | 145 | 120 | 95 | 60 | 备注：晴天鲜花用花量可能略有调整，表中数据为参考值。 100kg茶坏应使用1.0kg～1.5kg白兰花打底。 4.4.2 打底 (注：原文此处内容缺失，结合上下文及4.4.1备注，打底通常指在窨制前铺设少量鲜花或茉莉花，此处保留原意或根据4.4.1备注理解，但原文4.4.2标题后直接接4.4.3，故仅保留标题或合并至上一节。根据OCR文本，“100kg茶坏应使用1.0kg～1.5kg白兰花打底”位于4.4.1表后，4.4.2标题下无独立内容，故将其归入4.4.1或作为通用要求。此处整理时，将该句放在4.4.1表格之后，作为配花量的一部分说明。) 4.4.3 窨花 应将茶坏总量的1/3～1/5平铺于板面上，厚度10cm~15cm，然后将用花量1/3~1/4的茉莉鲜花均匀地撒铺在茶坏面上，茶、花逐层铺好，相间3层～5层，使茶坏与鲜花充分拌匀，均匀混合成堆，窨堆高度25cm~35cm。 4.4.4 通花 经4h～5h的静置窨花，堆温升至45℃~48℃时，及时将窨堆散开、薄摊，厚度为5cm~10cm，温度快速降低到30℃左右。要求通透、通匀。 4.4.5 收堆续窨 当堆温降低到30℃～38℃左右时，收堆续窨，续窨时间为5h～6h。 4.4.6 起花 用起花机将窨堆中的花与茶坏分离，分离的茶坏及时烘干。 4.4.7 复火 起花后的茶坏在90℃～100℃烘干。烘后茶坏作为多窨次花茶转窨备用，含水率控制在5%～6%。烘后茶坏作为提花时，含水率控制在7%左右。 4.4.8 转窨 按照各窨次配花量再进行窨制，窨制工艺与以上相同，转窨后茶坏水分含量应高于前一次。分级花茶窨次及用花量见表1（用花量及窨次表）。 4.4.9 提花 在窨花完成的基础上，选用优质鲜花复窨1次，鲜花的开放度达到95%左右，提花时间4h～6h，茶叶含水率8%时立即起花装箱。 5 水分测定 水分测定按GB 5009.3-2016规定执行。 6 匀堆装箱 各批次干茶按外形、内质差异分别定级和归堆。装箱按GH/T 1070-2011规定和GH/T 1071-2011规定执行。