【团体标准】 豆 豉

ICS 67.060 X 69 T/GZSX 贵州食品工业协会团体标准 T/GZSX 014-2017 豆豉 2017-07-22发布 2017-08-10实施 前言 本标准依据 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》而制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州乡下妹食品有限公司、安顺百花串食品有限公司、贵州旭阳食品（集团）有限公司、贵阳泉沅成食品有限公司提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州乡下妹食品有限公司、安顺百花串食品有限公司、贵州旭阳食品（集团）有限公司、贵阳泉沅成食品有限公司。 本标准主要起草人：张涛、李绍武、罗雪梅、刘进、曾少红、董昶。 1 范围 本标准规定了豆豉的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于贵州省内生产的豆豉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 豆豉 以大豆为原料，利用菌种或自然发酵制成及再加工的发酵豆制品。 4 产品分类 根据产品的水分、形态不同分为干豆豉、风味干豆豉、湿豆豉、水豆豉、团块豆豉。 5 要求 5.1 原料 5.1.1 大豆 应符合 GB 1352 的要求。 5.1.2 水 应符合 GB 5749 的要求。 5.1.3 食盐 应符合 GB/T 5461 的要求。 5.1.4 食用植物油 应符合 GB 2716 的要求。 5.1.5 菌种 应符合国家卫计委公告用于食品生产的菌种或符合食品安全管理要求的天然菌种。 5.1.6 其他调味料 应符合相应食品标准和有关规定。 5.2 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项目 | 干豆豉、风味干豆豉 | 湿豆豉 | 水豆豉 | 团块豆豉 ---|---|---|---|--- 色泽 | 呈黑褐色或褐黄色 | 呈黑色或褐黄色 | 呈黄色或淡黄色 | 呈黑褐色或褐黄色 滋味气味 | 具有干豆豉、风味干豆豉特有的香气及滋味，无霉味及其他异味 | 具有湿豆豉特有的香气及滋味，无霉味及其他异味 | 具有水豆豉特有的香气及滋味，无霉味及其他异味 | 具有豆豉特有的香气及滋味，或有熏烟香，无霉味及其他异味 组织形态 | 颗粒状 | 豆粒软硬适宜、无硬心 | 豆粒软硬适宜、无硬心 | 皇团块状 杂质 | 无正常视力可见外来杂质 | 无正常视力可见外来杂质 | 无正常视力可见外来杂质 | 无正常视力可见外来杂质 注：检验方法：将适量样品置于清洁的白瓷盘中，在自然光照下，观察色泽、组织状态和杂质，闻其气味，品尝滋味。 5.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 | 指标要求 ---|--- 水分/(g/100g) 干豆豉、风味豆豉 | ≤20.0 水分/(g/100g) 湿豆豉、团块豆豉 | >20.0 ≤50.0 固形物/(g/100g) | ≥60.0 氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g) | ≥0.40 食盐（以氯化钠计）*/(g/100g) | ≤12.0 总酸（以乳酸计）/(g/100g) | ≤2.5 铅（以Pb计）/(mg/kg) | ≤0.5 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) | ≤5.0 酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g) | ≤0.25 过氧化值（以脂肪计)/(g/100g) | ≤1.0 注1：单位为克（g），除特别注明外。 注2：*与1.00 mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000 mol/L]相当的氯化钠的质量为0.0585 g。 注3：标有“直”的为含油脂产品必检项（原文OCR识别为“直”，根据语境推测可能指特定类型或笔误，此处保留原意但修正为通顺表述，若原文确为“必检项”则直接标注）。*更正：根据常规标准表述，此处“直”极大概率为“注”或特定标记的OCR错误，结合后文“为含油脂产品必检项”，推测原意为某些项目（如酸价、过氧化值）对于含油脂产品是必检项。此处整理为：酸价和过氧化值为含油脂产品必检项。 检验方法： 水分：GB 5009.3 固形物：SB/T 10170 氨基酸态氮：SB/T 10170 食盐：SB/T 10170 总酸：SB/T 10170 铅：GB 5009.12 黄曲霉毒素B1：GB 5009.22 酸价：GB 5009.229 过氧化值：GB 5009.227 5.4 微生物及致病菌限量 应符合表3的规定。 表3 微生物及致病菌限量 项目 | 采样方案及限量 (n=5, c=2, m, M) ---|--- 大肠菌群/(CFU/g) | m=10, M=100 沙门氏菌 | m=0/25g 金黄色葡萄球菌/(CFU/g) | m=10, M=1000 注：样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。微生物及致病菌限量仅对即食食品。*（注：原文此处逻辑略有断裂，通常标准会说明适用范围，此处按原文整理） 检验方法： 大肠菌群：GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌：GB 4789.4 金黄色葡萄球菌：GB 4789.10 第二法 5.5 食品添加剂 5.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准规定。 5.5.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 5.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》规定。按 JJF 1070 规定检验。 5.7 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 规定。 6 检验规则 6.1 组批 以同一班次、同一生产线生产的同品种且包装完好的产品为一批。 6.2 抽样 同批产品随机抽取10个独立最小包装，7个作检验样品，3个作备检样品。