【团体标准】 楚菜 排骨藕汤

ICS 67.040 X 10 湖北省团体标准 T/HBPX 008—2020 楚菜排骨藕汤 2020-12-03发布 2021-01-01实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、邹志平国家技能大师工作室、湖北三五醇酒店有限公司、武汉市蔡甸区永新莲藕专业合作社、浠水县巴河水产品专业合作社、武汉市富泰天乐农贸公司、湖北聚翁餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、孙桃香、邹志平、徐晓云、涂水前、姚伟钧、曾少奎。 1 范围 本标准规定了楚菜排骨藕汤在原料、制作工艺、盛装器皿、感官、卫生等方面的要求，适用于楚菜排骨藕汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7900-2018 白胡椒 GB/T 8937-2006 熟猪油 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第三部分：分部位分割猪肉 GB/T 13662-2018 黄酒 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 1583-2008 莲藕 DB45/T 266-2005 香葱 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 料酒 料酒是专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。 3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸、鲜、酸、甜、麻、辣、苦味各种味道由低到高分为六级。例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级。人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 猪排骨应符合 GB/T 9959.3-2019 的规定。 4.1.2 莲藕应符合 NY/T 1583-2008 的规定。 4.1.3 猪筒子骨应符合 GB/T 9959.3-2019 的规定。 4.1.4 食盐应符合 GB/T 5461-2016 的规定。 4.1.5 姜片应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.6 味精应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.7 葱花应符合 DB45/T 266-2005 的规定。 4.1.8 熟猪油应符合 GB/T 8937-2006 的规定。 4.1.9 料酒应符合 GB/T 13662-2018 的规定。 4.1.10 白胡椒粉应符合 GB/T 7900-2018 的规定。 4.1.11 水应符合 GB 5749-2006 的规定。 原料配方可参考附录 A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 将猪排骨、猪筒子骨洗净，制成段，入锅中焯水待用。莲藕去皮，切滚刀块，放入盆中，加适量食盐腌制。 4.2.2 烹调 猪筒子骨剃开，煨制成筒子骨汤。炒锅置火上，加色拉油、熟猪油烧热，放入姜片、排骨炒香，淋入料酒，倒入清水、筒子骨汤，大火烧开后，转入砂锅煨制约一小时，再加入莲藕，大火烧开，改小火煨至软烂，加食盐、味精、白胡椒粉调味，撒上葱花。