【团体标准】 潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 141—2020 潮州菜芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范 2020-10-30 发布 潮州市烹调协会 2020-10-30 实施 前 言 本文件按照GB/T 1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、赖伟平、李承瑜、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。 本文件于2020年10月30日首次发布。 1 范围 本文件规定了潮州菜芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芥兰炒萝卜糕。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜烹饪工艺火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：芥兰300g、萝卜糕300g、红辣椒10g。 调味料：鱼露4mL、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、生粉3g、猪油50mL、上汤50mL。 4.1.2 调和油600mL。 4.2 要求 萝卜糕先蒸熟。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 红辣椒切丝，芥兰切斜刀段5cm长。 6.1.2 萝卜糕切成2cm×2cm×6cm的规格。 6.2 烹调 6.2.1 萝卜糕放入用猛火已烧至170℃油温中炸至金黄色（表皮酥脆）。 6.2.2 炒锅烧热加入猪油，放入芥兰、红辣椒丝先爆炒均匀，再加入上汤、鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、调味，用生粉水勾薄芡，倒入炸好的萝卜糕，炒匀装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用14时鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽碧绿、金黄相间。 8.2 香味 味道鲜美。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 脆嫩软绵。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜（菜品图片见附录A）。 附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1 菜品图片