【团体标准】 黄米蒸煮食用品质感官评价方法

陕西省遗传学会团体标准 T/YCXH 1—2016 黄米蒸煮食用品质感官评价方法 Method for sensory evaluation of proso millet cooking and eating quality 2016-09-30 发布 2016-10-01 实施 陕西省遗传学会发布 前言 本标准按照GB/T 1.1的规则起草。 本标准由陕西省遗传学会提出并归口。 本标准起草单位：西北农林科技大学。 本标准主要起草人：高小丽，冯佰利，王鹏科，高金锋，杨璞。 本标准适用于陕西省遗传学会内所有成员单位。 本标准由陕西省遗传学会内所有成员单位共同承担相关责任。 有关专利的说明按照GB/T 1.1—2009中附录C进行。 本标准由冯佰利负责解释。 联系人：冯佰利。 联系电话：029-87082889 本标准首次发布。 1 范围 本标准规定了黄米蒸煮食用品质感官评价的术语和定义、评价方法、仪器和器具、操作步骤和黄米“来标准适用于黄米蒸煮试验及米饭食用品质鉴评的基本要求。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 10220 感官分析 总论 GB/T 13355 黍米 GB/T 13356 黍米 GB/T 13357 稷米 GB/T 13358 稷米 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 糜子（Panicum miliaceum L.） 指禾本科草本栽培植物。籽粒呈球形、椭圆形或长圆形。籽粒颜色有红、黄、白、黑、灰和复色等。 3.1.1 粳性糜子 又称硬糜子或稷，米粒透明，有光泽。 3.1.2 糯性糜子 又称软糜子或黍，米粒粉质，不透明。 3.2 黄米 糜子籽粒脱壳加工后的产品。 3.3 黄米食用品质感官评价 在规定条件下黄米蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对黄米饭的色泽、气味滋味、米饭黏性及软硬适口程度进行综合品尝评价的过程。 3.4 评价员 长期从事糜子育种及相关研究的专业技术人员中，经挑选、培训，具有较高感官分析能力和丰富感官分析经验的品评人员。 4 评价方法 糜子经脱谷、碾白，制备成黄米试样。商品黄米直接作为试样。取一定量的试样，在规定条件下蒸煮成米饭，评价人员感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及回生性等，评价结果以评价员综合评分的平均值表示。 5 仪器和器具 5.1 实验脱谷机。 5.2 实验碾米机。 5.3 天平：感量0.01g。 5.4 蒸锅。 5.5 盆：洗米用，1000mL。 5.6 碗：蒸米用，500mL。 5.7 白瓷餐盘，直径20cm。 6 操作步骤 6.1 试样制备 6.1.1 糜子扦样 按GB 5491要求进行扦样。 6.1.2 黄米样品的制备 取糜子籽粒1500g~2000g，用脱谷机去壳得到糙米，将糙米在碾米机上制备成GB/T 13356、GB/T 13358中规定的黄米。商品黄米则直接分取试样。 6.1.3 样品编号和登记 整理试验样品，记录试样的品种、产地、收获或生产时间、储藏和加工方式及时间等必要信息。对试样制备米饭的碗和锅分别随机编号。 6.2 黄米饭制备 6.2.1 称样 每次称取50g黄米试样置于碗中，作为1份样品，3次重复。 6.2.2 洗米 将称量后的试样倒入洗米盆中，快速加入150mL水，顺时针搅拌5圈，逆时针搅拌5圈，快速换水重复上述操作一次。再用200mL纯净水淋洗1次，沥尽余水，放入碗中。洗米时间控制在3min~5min。 6.2.3 加水浸泡 糯性黄米加纯净水75mL，粳性黄米加纯净水80mL。水温25℃左右，浸泡30min。 6.2.4 蒸煮 蒸锅内加入适量的水，加热至沸腾，再将盛放样品的碗置于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮30min，停止加热，焖制5min，即可进行品尝评价。 7 品评基本要求 7.1 环境 黄米品评环境应符合GB/T 10220的规定。 7.2 品评实验室 应符合GB/T 13868的规定。 7.3 评价员 每次评价挑选评价员11~15名。评价员在品评前1h~2h不吸烟，不吃东西，不喝饮料。品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他具有明显气味的物品。 7.4 品评时间 品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行。 7.5 样品排列顺序 全部试样随机编号，按照顺序排列。 7.6 样品品评次数 每次评价分2次进行，第一次为初评，对初评中前30%的试样进行2次复评。 8 样品品评