【团体标准】 广式月饼工艺规范

ICS67.020
T/MMSP
T/MMSP01—2018
全国团体协准信息平育
广式月饼工艺规范
Technology specification for moon cake of Guangdong全国团体标准信息平台
2018-06-24发布
茂名市食品行业协会
2018-07-01实施
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T/MMSP01-2018
本标准按GB/T.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求起草，小住千百
本标准由茂名市食品行业协会提出。本标准归口单位：茂名市食品药品监督管理局。本标准起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市嘉豪轩食品有限公司、化州市丽登饼业有限公司、化州市海龙阁饼业有限公司、茂名市春怡西饼屋、广东橘洲饼业有限公司、高州市食品集团高城果乡食品厂、茂名皇耀家食品有限公司、广东源丰食品有限公司、高州市城东翡翠轩西饼屋、化州市金池饼业有限公司、高州市嘉华食品厂、高州永兴月饼厂、高州新桐东记月饼厂、化州市广之月食品有限公司、广东双月楼饼业有限公司、广东八宏食品有限公司、高州怡兴食品厂、茂名市东香食品厂、茂名市茂南大金牛食品有限公司、茂名市金秋湾月饼厂、广东银九饼业有限公司、电白和美饼家、茂名市茂南区聚丰园食品厂、茂名市茂南区稻香饼家。本标准起草人：邝小成、蔡活、郑期、蔡智、陈金轩、梁炯、戴国荣、陈衍广、张金浩、罗永生、卢楚生、潘国明、周运军、吴志杰、车道、邓胜、邓伟东、张良金、李华才、杨亚武、吴飞、吴东范、杨盛文、黎什新、薛振、林东尼、林营、林康生。本标准为首次发布。
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1范围
广式月饼工艺规范
国体在信自亚
T/MMSP01-2018
本标准规定了广式月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、入库贮存本标准适用于茂名市食品行业协会成员单位厂式月饼的生产。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19855月饼
GB/T23812糕点生产及销售要求
3原料
3.1馅料
3.1.1广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅主要为五仁类，由企业自制，应符合GB19855的规定：果仁的原产地要求符合附录A的要求；五仁类的自拌馅料内的油脂，宜采用优质花生油。3.1.2软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。3.2面粉
3.2.1最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋含量约在22%24%。3.2.2在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：糖浆比例要高出2~5%的配比，视水浓度用量要减少急平台
不要过多，过强地搅拌：
松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长：配方内的用油比例要调过一些。3.3糖浆
3.3.1糖浆的作用免费标准bzxz.net
限制面筋形成。糖浆的浓度应控制在78%～80%为宜。3.3.1.2增加色泽。糖浆煮制在110℃以下时，色泽最清晰。3.3.2糖浆的pH值