【团体标准】 广式月饼工艺规范

ICS 67.020 X 28 T/MMSP 01—2018 广式月饼工艺规范 Technology specification for moon cake of Guangdong 2018-06-24 发布 2018-07-01 实施 茂名市食品行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定起草。 本标准由茂名市食品行业协会提出。 本标准归口单位：茂名市食品药品监督管理局。 本标准起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市嘉豪轩食品有限公司、化州市丽登饼业有限公司、化州市海龙阁饼业有限公司、茂名市春怡西饼屋、广东橘洲饼业有限公司、高州市食品集团高城果乡食品厂、茂名皇耀家食品有限公司、广东源丰食品有限公司、高州市城东翡翠轩西饼屋、化州市金池饼业有限公司、高州市嘉华食品厂、高州永兴月饼厂、高州新桐东记月饼厂、化州市广之月食品有限公司、广东双月楼饼业有限公司、广东八宏食品有限公司、高州怡兴食品厂、茂名市东香食品厂、茂名市茂南大金牛食品有限公司、茂名市金秋湾月饼厂、广东银九饼业有限公司、电白和美饼家、茂名市茂南区聚丰园食品厂、茂名市茂南区稻香饼家。 本标准起草人：邝小成、蔡活、郑期、蔡智、陈金轩、梁炯、戴国荣、陈衍广、张金浩、罗永生、卢楚生、潘国明、周运军、吴志杰、车道、邓胜、邓伟东、张良金、李华才、杨亚武、吴飞、吴东范、杨盛文、黎什新、薛振、林东尼、林营、林康生。 本标准为首次发布。 1 范围 本标准规定了广式月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、入库贮存。本标准适用于茂名市食品行业协会成员单位广式月饼的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19855 月饼 GB/T 23812 糕点生产及销售要求 3 原料 3.1 馅料 3.1.1 广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅主要为五仁类，由企业自制，应符合GB 19855的规定；果仁的原产地要求符合附录A的要求；五仁类的自拌馅料内的油脂，宜采用优质花生油。 3.1.2 软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。 3.2 面粉 3.2.1 最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋含量约在22%~24%。 3.2.2 在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：糖浆比例要高出2%~5%的配比，视水浓度用量要减少；不要过多，过强地搅拌；松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长；配方内的用油比例要调高一些。 3.3 糖浆 3.3.1 糖浆的作用 3.3.1.1 限制面筋形成。糖浆的浓度应控制在78%~80%为宜。 3.3.1.2 增加色泽。糖浆煮制在110℃以下时，色泽最清晰。 3.3.2 糖浆的pH值