【农业行业标准(NY)】 绿色食品 发酵调味品

ICS67.220
中华人民共和国农业行业标准
NY/T900—2007
代替NY/T900—2004
绿色食品
发酵调味品
Green food-Fermented condiment2007-12-18发布
2008-03-01实施
中华人民共和国农业部
本标准代替NY/T900-2004《绿色食品发酵调味品》。本标准与NY/T900—2004相比主要修改如下：NY/T900——2007
将“3.3.1黄酱”和“3.3.2甜面酱”修改为“3.3.1豆酱”和“3.3.2面酱”；删除了“3.5.1曲霉豆鼓”和\3.5.2毛霉豆豉”，修订了“4.3感官”的内容；
修订了“表2食醋理化指标”；
修订了“表3酱及豆制品理化指标”中的水分、食盐和氨基酸态氮的指标；去掉了腐乳的“可溶性无盐固形物”指标；增加了腐乳的总酸和水溶性蛋白质指标；将“表3酱及豆制品理化指标”中“黄酱的还原糖指标”删除，更改为“面酱的还原糖≥22.0g/100g\；
将“表4”和\表5”中的“山梨酸钾”更改为“山梨酸钾或山梨酸（以山梨酸计)”，指标更改为“\0.5”
将“表4\和“表5\中的“苯甲酸”更改为“苯甲酸钠或苯甲酸（以苯甲酸计)”；修订了“表4”和“表5”中酱油和酱类的大肠菌群指标；增加了“4.6净含量”；
“6检验规则”按NY/T1055规定执行；运输和贮存按NY/T1056规定执行。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由中国绿色食品发展中心归口。本标准起草单位：农业部食品质量监督检验测试中心（济南）、中国绿色食品发展中心、山东淄博巧媳妇食品有限公司。
本标准主要起草人：柳琪、滕葳、谢炎、孙兆骏、陈倩、王高平、任凤山、刘宾、朱爱国、王磊、岳辉、王玉涛、郭栋梁。
本标准于2004年首次发布，本次为第一次修订。I
1范围
绿色食品
发酵调味品
NY/T9002007
本标准规定了绿色食品发酵调味品的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存等。
本标准适用于采用发酵方法生产的绿色食品酱油、食醋、酱类、腐乳、豆豉等制品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4
GB/T 4789.5
GB/T4789.10
GB/T 4789.11
GB/T 5009.3
GB/T 5009.7
GB/T5009.11
GB/T 5009.12
GB/T 5009.22
GB/T5009.29
GB/T 5009.39
GB/T5009.40
食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验食品卫生微生物学检验
金黄色葡萄球菌检验
食品卫生微生物学检验
食品中水分的测定
食品中还原糖的测定
溶血性链球菌检验
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中黄曲霉毒素B的测定
食品中山梨酸、苯甲酸的测定
酱油卫生标准的分析方法
酱卫生标准的分析方法
GB/T5009.41
GB/T5009.52
食醋卫生标准的分析方法
发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB/T5009.191
GB5749
GB7718
GB8953
GB8954
GB14881
GB18186
GB18187
JJF1070
食品中3-氯-1,2-丙二醇含量的测定生活饮用水卫生标准
预包装食品标签通则
酱油厂卫生规范
食醋厂卫生规范
食品企业通用卫生规范
酿造酱油
酿造食醋
定量包装商品净含量计量检验规则NY/T391
NY/T392
绿色食品产地环境技术条件
绿色食品
食品添加剂使用准则
绿色食品
NY/T658
包装通用准则
NY/T1056
绿色食品贮藏运输准则
NY/T900--2007
SB/T10170腐乳
国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3产品分类
3.1酱油
3.1.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）)；3.1.2低盐固态发酵酱油。
3.2食醋
3.2.1固态发酵食醋
3.2.2液态发酵食醋。
3.3酱类
3.3.1豆酱；
3.3.2面酱。
3.4腐乳
3.4.1红腐乳；
3.4.2白腐乳；
3.4.3青腐乳；
3.4.4酱腐乳。
3.5豆豉
4要求
4.1环境
原料产地的环境条件应符合NY/T391的规定。生产场所应符合GB8953、GB8954和GB14881的规定。
4.2原料
加工原料应符合绿色食品的要求。加工用水应符合GB5749的规定。所使用的食品添加剂应符合NY/T392的规定。
4.3感官
具有发酵调味品固有的色泽。酱油应具有浓郁的酱香气，味鲜美、醇厚、适口，体态澄清；食醋应具有其特有的香气，酸味柔和，体态澄清；酱类应具有酱香和酯香气，味鲜、醇厚、适口，黏稠适度，无杂质；腐乳类应具有其特有的香气，滋味鲜美，淡适口，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻；豆鼓制品应符合该产品的形态要求。
4.4理化指标
应符合表1、表2和表3的规定。
酱油理化指标（以100mL计）
可溶性无盐固形物，g
全氮(以N计)，g
氨基酸态氮(以 N计),g
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）≥13.00
低盐固态发酵酱油
铵盐(以N计)，g
总酸(以乳酸计),g
总酸（以乙酸计），g
不挥发酸(以乳酸计)，g
可溶性无盐固形物，g
水分(%)
食盐(以NaCI计)，g
氨基酸态氮(以N计),g
总酸(以乳酸计),g
还原糖(以葡萄糖计)，g
强白质，g
表1（续）
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油）标
NY/T900—2007
低盐固态发酵酱油
不应超过氨基酸态氮含量的30%
表2食醋理化指标
固态发醇食醋
酱及豆制品理化指标
注：腐乳的蛋白质为水溶性蛋白质含量。4.5
卫生指标
应符合表4、表5的规定。
红腐乳
白腐乳
(以100mL计）
液态发酵食醋
（以100g计）
青腐乳
酱油和食醋卫生指标
总砷（以As计)，mg/L
铅（以Pb计），mg/L
山梨酸钾或山梨酸(以山梨酸计),g/L苯甲酸钠或苯甲酸(以苯甲酸计),g/L黄曲霉毒素BIpg/ L
游离矿酸
氯丙二醇，pg/L
菌落总数，cfu/mL
大肠茵群，MPN/100mL
致病菌茵（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）
不得检出(≤0.001)
不得检出(≤5)
不得检出
食品伙年网http://wwu.foodmate.ne酱腐乳
不得检出
≤10000
NY/T900—2007
总砷(以As计)，mg/kg
铅(以Pb计)，mg/kg
表5酱类、魔乳、豆豉等产品卫生指标指
山梨酸钾或山梨酸(以山梨酸计),g/kg苯甲酸钠或苯甲酸(以苯甲酸计),g/kg5
黄曲霉毒素Br，μg/kg
大肠菌群，MPN/100g
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）
4.6净含量
不得检出(≤0.001)
不得检出
腐乳、豆豉
按国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的相关规定执行。
5试验方法
5.1感官检验
5.1.1酱油、食醋的感官检验
酱油的感官检验按GB/T5009.39规定执行；食醋的感官检验按GB/T5009.41规定执行。5.1.2酱类的感官检验
按GB/T5009.40规定执行。
5.1.3乳、豆鼓等发酵性豆制品的感官检验按GB/T5009.52规定执行。
5.2理化检验
5.2.1酱油理化指标的测定
按GB18186和GB/T5009.39规定执行。5.2.2食醋理化指标的测定
按GB18187规定执行。
5.2.3酱中水分的测定
按GB/T5009.3规定执行。
5.2.4酱中氨基酸态氮、食盐、总酸的测定按GB/T5009.40规定执行。
5.2.5酱中还原糖的测定
按GB/T5009.7规定执行。
5.2.6腐乳、豆鼓等发酵性豆制品的理化指标测定按SB/T10170规定执行。
5.3卫生检验
按GB/T5009.11规定执行。
按GB/T5009.12规定执行。
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5.3.3黄曲霉毒素B
按GB/T5009.22规定执行。
5.3.4山梨酸、苯甲酸
按GB/T5009.29规定执行。
5.3.5游离矿酸
按GB/T5009.41中4.2规定执行。5.3.6氯丙二醇
按GB/T5009.191规定执行。
5.3.7菌落总数、大肠菌群、致病菌NY/T900—2007
按GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.11规定执行。
5.4净含量检验
按JJF1070规定执行。
6检验规则
6.1组批
同原料、同配方、同工艺生产、同批号、相同规格的产品作为一个检验批次。6.2抽样
按表6随机抽取样本，再从各样本中随机抽取单位样本样品数。表6抽样表
批量范围，箱
51~1200
1201~3500
6.3检验分类
6.3.1出厂检验
样本数，箱
单位样本数，瓶（袋）
每批产品出厂前，都要进行出厂检验，出厂检验的内容包括感官、净含量、标签、标志和包装。酿造酱油还包括可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数和大肠菌群；酿造食醋还包括总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、菌落总数和大肠菌群；酱类还包括大肠菌群和致病菌指标。检验合格后并附合格证方可出厂。
6.3.2型式检验
型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部要求进行检验。一般情况下，同一类产品的型式检验每年进行一次，有下列情形之一者，亦应进行型式检验：申请绿色食品认证的产品；bzxz.net
国家质量监督机构或行业主管部门提出型式检验要求；b)
更改主要原料或关键工艺；
前后两次抽样检验结果差异较大；d
生产环境发生较大变化。
6.4判定规则
6.4.1出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准要求时，判为合格品。5
NY/T900-2007
6.4.2理化指标、净含量、标志、标签、包装如有一项不符合本标准要求，可以加倍抽样复检。复检后如仍不符合本标准要求时，判为不合格品。6.4.3感官、卫生指标如有一项不符合本标准，判为不合格品，不复验。7标志、标签
7.1标志
产品包装上应标注绿色食品标志，具体标注办法按《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》规定执行。
7.2标签
应符合GB7718的规定。酱油还应标明“直接佐餐食用”或“用于烹调”。8包装、运输和贮存
8.1包装
按NY/T658规定执行。
8.2运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有害物品混运。8.3贮存
按NY/T1056规定执行。酱油和食醋瓶装产品的保质期不应低于12个月，袋装产品的保质期不应低于6个月；酱类、腐乳类、豆豉产品常温下未启封保质期不应低于6个月。6
NY/午\900-2007
中华人民共和国
农业行业标准
绿色食品发酵调味品
NY/T900—2007
中国农业出版社出版
（北京市朝阳区麦子店街18号楼）（邮政编码：100026
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开本880mmX×1230mm1/16
2008年3月第1版
印张0.75
字数7千字
2008年3月北京第1次印刷
书号：16109·1416
印数：1~500册
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