【国家标准(GB)】 食品中膳食纤维的测定

ICS 67.040
中华人民共和国国家标准
GB/T 5009.88—-2008
代替 GB/T 5009.88—2003
食品中膳食纤维的测定
Determination of dictary fiber in foods2008-12-03发布
-数确的伤
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
2009-03-01实施
中國华國
共和国
国家标推
食品中贈食纤维的测定
GB/T 5009. 88—2008
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开本880×12301/16
字数 16 千字
2009年3月第一次印刷
2009年3月第一版
书号：155066·1-36200定价14.00元如有印装差错
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GB/T5009.88—2008
本标准第一法对应于美国官方分析化学师协会AOAC991.43《食品中总的、可溶性及不溶性膳食纤维的酶重量測定法》（2000年第17版），-致性程度为修改采用。本标准第一法与AOAC991.43相比主要修改如下：修改了在加入淀粉葡萄糖苷酶前用0.561 mol/L盐酸(HCI)调pH值，将调pH值用的酸改为3mol/LZ酸(HAC);
.-修改了调pH值为4.5时，将pH计改用以0.4g/L溴甲酚绿为外指示剂。本标准代替GB/T5009.882003《食品中不溶性膳食纤维的测定》。本标准与GB/T5009.88—2003相比主要修改如下：增加了食品中总的、可溶性和不溶性蘑食纤维的测定。本标准附录A为规范性附录。
本标由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定方法起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、北京市营养源研究所、北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所、四川大学华西公共1生学院、北京出人境检验检疫局食品安金检测中心、山西省农科院农产品综合利用研究所、新疆医科大学公共卫生学院；不溶性膳食纤维的测定方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所负资起草。本标准总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定方法主要起草人：杨月欣、杨晓莉、唐华澄、刘泰然、阴文娅、主莉莉、栗红瑜，于亚鹭、薛题、边立华，不溶性膳食纤维的测定方法主要起草人，赵忠林、正光亚、杨晓莉。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：-GB/T12394--·1990.GB/T5009.88—2003.区
1范围
食品中膳食纤维的测定
GB/T 5009.88--2008
本标准规定了食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定方法和植物性食品中不溶性膳食纤维的测定方法。
本标准适用于植物类食品及其制品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定及各类植物性食品和含有植物性食品的混合食品中不溶性膳食纤维的测定。总的，可溶性和不溶性膀食纤维的测定及不溶性膳食纤维的测定方法的检出限均为0.1mg。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用丁本标准，然耐，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准，GB/T5009.1食品中灰分的测定
GB/T5009.5食品中蛋白质的测定3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
膳食纤维dietary fiber
植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度（degreeof palymcrization）三3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、翁粉等。4总的、可溶性和不溶性贈食纤维的测定4.1原理
取下燥试样，经α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖甘酶酶解消化，去除蛋口质和淀粉，酶解后样液用乙醇沉淀过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后物质称重即为总膳食纤维（ttaldictaryfibcr，TDF）残渣，另取试样经上述三种酶酶解后直接过滤，残渣用热水洗涤，经干燥后称重，即得不溶性膳食纤维（insolubledielaryfiber,IDF)残渣；滤液用4倍体积的95%艺醇沉淀、过滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维（solubledietaryfiher，SDF)残渣。以上所得残渣干燥称重后，分别测定蛋白质和灰分。总膳食纤维（TDF）、不溶性食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF)的残渣扣除蛋白质、灰分和空白即可让算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含最。本方法测定的总膳食纤维（tataldietaryfiber）是指不能被α-淀粉酶、蛋白酶和葡葡萄糖苷酶酶解消化的碳水化合物聚合物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、部分回生淀粉、果聚糖及美拉德反应产物等；一些小分子（聚合度3～12)的可溶性膳食纤维，如低聚果糖、低聚半乳糖、多聚葡葡糖（pplydex-trasc），抗性麦芽糊精和抗性淀粉等，由于能部分或全部溶解在乙醇溶液中，本方法不能够准确测量。4.2试剂和材料
除特殊说明外，本标准中实验室用水为一级水，电导率（25C）≤0.10mS/m，试剂为分析纯。4.2.195%Z醇(CH:CH.OH)：分析纯4.2.1.185%乙醇溶液(CH:CH.0H):取895mL 95%乙醇置1L容量瓶巾,用水稀释至刻度，混匀。
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4.2.1.278%乙婷溶液（CII.CH.OH）：取821ml95%艺醇置1L容量瓶中，用水稀释至刻度，混勺。4.2.2热稳定α-淀粉嗨溶液：于0℃~5℃冰箱储存，酶的活性测定及判定标准见附录A。4.2.3蛋向酶：用MES-TR1S缓冲液（1.2.9）配成浓度为50mg/mI.的蛋白酶溶液，现用现配，于0℃~5℃储存。
4.2.4淀粉葡萄糖苷酶溶液：子0℃~5℃储存。4.2.5酸洗硅藻上：取200g硅藻上于600mL的2mo1/L盐酸中，漫泡过夜，过滤，用蒸馏水洗至滤液为中性，置于525℃去5℃马福炉中灼烧灰分后备用。4.2.6重铬酸钾洗液：100名重铬酸钾（K2Crz0.），用200ml.蒸馏水溶解，加人1800mL浓硫酸混合。4.2.7MES：2-(N-吗嘛代)乙烷磺酸（CHh.NO.S·HO)。4.2. 8 TRIS;三羟甲基氨基甲烷(C4HIsNO,)。4.2.90.05mo1/LMES-TRIS缓冲液：称取19.52gMES和12.2gTRIS,用1.7L蒸馏水溶解.用6 mol/I. 氢氧化钠调 pH 至 8. 2,灿水稀释至 2 L。注：--定要报据温度谢pH,24时调pH为8.2;20℃时调pH为8.3;28℃时调pH为8.1;20C和28℃之间的偏差，用内描法校正。
4.2.103mal/L乙酸（HAC)溶液：取172mL乙酸，加入700mL水，混匀后用水定容牟1L4. 2. 11 0. 1 g/1 溴甲酚绿(C2HiO,Br4 S)溶液:称取 0. 1 g溴甲酚绿丁研钵中,加 1. 4 mL 0. 1 mo1/l氢氧化钠研磨，加少许水继续研磨，直至完全溶解，用水稀释至250mL。4.2. 12不油醛:沸程 30 ℃～60 ℃。4.2.13丙酮(CH.COCH）
4.3仪器
4,3.1高型无导流口烧杯：400ml.或600mL。4.3.2蜗：具粗面烧结玻璃板，孔径40t～60μm（国产型号为G2埚）。埚颜处理：埚在马福炉中525℃灰化6h,炉温降至130℃以下取出，于洗液中室温没泡2h,分别用水和蒸馏水冲洗干净，最后用15ml.内酮冲洗后风干。加入约1.0g碰藻士，130℃烘至忆重。坡出柑埚，在干燥器中冷却约1h，称重，记录埚加硅藻t质量，精确到0.1mg：4.3.3真空装置：真空泵或有调节装置的抽吸器。4.3.4振荡水浴：有自动\计时-停止\功能的计时器，控温范围60℃±2℃～98℃士2℃。4.3.5分析大平灵敏度为0.1mg
4.3.6马福炉能控温525℃士5℃。4.3,7烘箱:105℃.130 ℃±3℃。4.3.8干燥器：二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂每两周130℃烘于过夜一次。4.3,9PH让其有温度补偿功能，用 pH4.门、7.0和10.0标推缓冲校正4.4分析步骤
4.4.1样品制备
梓品处单时若脂膀含量未知，膳食纤维测定前匝先脱脂，脱脂步骤见4，4.1.3，4.4. 1.1将样品混勾后，70 ℃真空于燥过夜，然后置干燥器中冷却，于样粉碎后过0.3 mm~0. 5 mm 筛.
4.4.1.2若样品不能受热，则采取冷冻干燥后再粉碎过筛，4. 4. 1. 3 若样品中脂肪含量>10%,正常的粉碎困难,可用石油醚脱脂,每饮每克试样用25 mL 石油醚，连续3次，然后再干燥粉碎。要记录由石油醛醚造成的试样损失，最后在计算膳食纤维含量时进行校正。
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4.4.1.4若样品糖含量高，测定前要先逊行脱糖处理。按每克试样加85%乙醇10mlL处理样品2次～3次，40℃下十燥过夜。
粉碎过筛后的干样存放于于燥器中待测。4.4.2试样酶解
每次分析试样要同时嫩2个试剂空白。4.4.2.1准确称取双份样品（zml和m2)1.0000g士0.0020g，把称好的试样置于400mL或600mL高脚烧杯中,加人 PH 8.2的 MES-TRIS缓冲液 40 mL,用磁力搅拌直牟试样完全分散在缓冲液中(避免形成团块，试样和酶不能充分接触)。4.4.2.2热稳定-凝粉酶酶解：加50热稳定-凝粉溶液缓慢揽拌，然后用铝箔将烧杯盖住，罩了95C~100的恒温振荡水浴中持续振摇，当温度升至95℃开始计时，通常总反应时间35mi五。4.4.2.3冷却：将烧杯从水浴中移出，冷却至60℃，打开铝箱盖,用刮句将烧杯内壁的环状物以及烧杯底部的腰状物刮下用10L蒸馏水冲洗烧杯壁和刮4.4.2.4蛋白酶酶解：在每个烧杯中备加入（50m/m)蛋白酶溶液100μL盖1铝箔，继续水浴振摇，水温达60℃时开始计时，在60℃士1℃条件下反应30min。4.4.2.5pl值测定：30min后，打开铅箱盖，边拌进加人3mol/L之酸羧5mL。液60时，pH 4. 5(以 0. 4 g/I 溴甲龄绿为外指示剂)。注：一定要在 60 ℃时调 pII,趣度低于 60 ℃ pH 高。每欲都要捡空白的 pH,若所测值超出要求范围,同时也要检查酶解获的 PH是否合适,
4.4.2.6淀粉葡葡糖苷酶薄解：边搅拌边加人100μ1.淀粉葡萄糖苷酶溶液，盖上铅箔：持续振播，水温到60℃吋开始计时，在60℃上1℃条件下反应30min。4.4.3测定
4.4.3.1总膳食纤维的测定
4.4.3.1. 1沉淀：在每份试样中,加人预热至 60 ℃的 95%乙醇225 mL(预热以后的体积),艺醇与样液的体积比为1！1,取出烧杯，盖上铝箔，室温下沉淀1h。4. 4. 3. 1. 2过滤:用 78%Z醇 15 ml. 将称重过的娲中的硅藻十润湿并铺平-,抽滤去除乙醇溶液，使埚中硅藻十在烧结玻璃滤板上形成平面。乙醇沉淀处理后的样品酶解液例入中过滤，用刮勺和78%之醇将所有残渣转至璃中。
4.4.3.1.3洗涤：分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮15mL洗涤残渣各2次，抽滤去除洗涤液后，将埚连同残渣在105℃C烘十过夜。将堀暨干燥器中冷却1h，称重（包括埚，膳食纤维残渣和硅藻土），精确至0.1。减去埚和硅藻十的干重，计算残渣质最。4.4.3.1.4蛋白质和灰分的测定：称重后的试样残渣，分别按GB/T5009.5的规定测定氮（N)，以N×6.25为换算系数，计算蛋白质质量；按GB/T5009.4测定灰分，即在525℃灰化5h，于干煤器中冷却，精确称量总质量（精确至0.1mg），减去圳和硅藻土质量，计算灰分质量。4.4.3.2不溶性食纤维测定
4.4.3.2.1按4.4.2.1称取试样,按4.4.2进行酶解，将酶解液转移至娲中过滤。过滤前用3mL水润凝硅藻土并铺平，抽去水分使划娲中的硅藻上在烧结玻璃滤板上形成平面。4.4.3.2.2过滤洗涤：试样酶解液全部转移至均埚中过滤，残渣用70℃热蒸馏水10ml.洗涤2次，合并滤液，转移至另一600tmL高脚烧杯中，备测可溶性膳食维（见4.4.3.3）。残渣分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮15mL各洗涤2次，抽滤去除洗涤液，并按1.1.3.1.3洗涤干燥称重，记录残渣质量。4.4.3.2.3按1.4.3.1.1测定蛋白质和灰分。4,4.3.3可溶性膳食纤维测定
4.4.3.3.1计算滤液体积：将不溶性購食纤维过滤后的滤液收集到600mL高型烧怀中，通过称“烧杯十滤液”总质量、扣除烧杯质量的方法算滤液的体积。3
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4.4.3.3.2沉淀：滤液加人4倍体积预热至60℃的95%乙醇，室温下沉淀1h。以下测定按总膳食纤维步骤 1,4. 3. 1. 2至 4. 4. 3. 1. 4进行。4.5结果计算
空白的质量按式(1)计算：
式中·
mrR,和 mER.
mER:+mER2
-mr.一mAR
空白的质量，单位为毫克（mg）；双份空白测定的残渣质量，单位为毫克（mg）；mp\--残渣中蛋白质质量，单位为毫克(mg)；mAp
残渣中灰分质量，单位为毫克（mg），膳食纤维的含按式(2)计算：
[(mr, -+-mR,/2]-mpmA \mB
(m:/ m2)/2
式中：
膳食纤维的含量，单位为克每百克（g/100g）；mx,和me,—-双份试样渣的质量，单位为毫克(mg)；试样残渣中蛋白质的质量，单位为毫克（Ⅱg）；np--
-试样残渣中灰分的质量，单位为毫克（mg)；空白的质量，单位为毫克（mg）；nl 和 mz试样的质量,单位为毫克(mg)。计算结果保留到小数点后两位。X100
总膳食纤维（TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)、可性膳食纤维（SDF)均用式(2)计算。4.6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算求平均值的10%。5不溶性膳食纤维的测定
5.1原理
在中性洗涤剂的消化作用下，试样中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素，半纤维素、木质素、角质和一氧化硅等，还包括不落性灰分。5.2试剂
5.2.1无水硫酸钠。
5.2.2石油醚：沸程30℃~60℃
5.2. 3 丙酮。
5.2.4 甲苯。
5.2.5中性洗涤剂溶液：将18.61gEDTA钠盐和6.81g四硼酸钠（含10H.0)置于烧标中，加水约150mL，加热使之落解，将30g月桂基硫酸钠（化学纯）和10ml.乙二醇独乙醚（化学纯）溶丁约700mL热水中，合并上述两种溶液，再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150IL热水中，再并人上述溶液中，用磷酸调节上述混合液室pH6.97.1，最后加水至1000mL。5.2.6磷酸盐缓冲液：由38.7ml0.1mol/L磷酸氢二钠和61.3mL0.1Ⅱol/L磷酸二氢钠混合而成，pH为7.0。
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5.2. 72. 5% α-淀粉酶榕液：称取 2. 5 g α-淀粉酶美国 Sigma 公司,VI-A 型,j品号 6880\)溶丁100 mL,pH值7.0 的磷酸盐缓冲溶液中,离心、过滤，滤过的酶液备用。5.2.8耐热玻璃棉（耐热130℃，美国Cotning玻璃厂出品，PYREX牌。其他牌号也可，但要耐热并不易折断的玻璃棉)。
5.3仪器
5.3.1实验室常用设备
5.3.2烘箱:110 ℃～130 ℃
5. 3.3恒温箱;37 ℃±2 ℃。
5.3.4纤维测定仪。
5.3.5如没有纤维测定仪,可由下列部件组成。5.3.5.1电热板：带控温装置。
5.3.5.2高型无嘴烧杯：600mL，5. 3.5. 3 均竭式耐热玻璃滤器:容量 60 mL,孔径 40 μm~-6 μm,5.3.5.4回流冷凝装置
5.3.5.5抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。5.4分析步骤
5. 4. 1试样的处理
5.4.1.1粮食：试样用水洗3次，置60℃C烘箱中烘去表面水分，磨粉，过20月~30日筛（1mm），储于塑料瓶内，放一小包樟脑精，盖紧瓶塞保存，备用，5.4.1.2蔬莱及其他植物性食品：取其可食部分，用水冲洗3次后，用纱布吸去水滴，切碎，取混合均的样品于60℃烘于，称量并计算水分含量，磨粉;过20日～30日筛，备用。或鲜试样用纱布吸取水滴，打碎、混合均匀屑备用。
5. 4. 2测定
5. 4. 2. 1 准确称取试样 0. 5 g~1. 00 g,置高型无嘴烧杯中,若试样脂肪含量超过 10%,需先去除脂肪例如1. 00 g试样,用石油醚(30℃-~60 ℃)提联 3次,每淡10 mL。5.4.2.2加100mL中性洗涤剂溶液，冉加0.5g尤水亚硫酸钠。5.4.2.3电炉加热,5 min~10 min内使其煮沸，移牟电热板,保持微沸1 h。5.4.2.4于耐热玻璃滤器中，铺1g～3g玻璃棉，移至烘箱内，110℃烘4h，取出置干燥器中冷至室温,称量,得 mi(准确至小数点后四位)。5.4.2.5将煮沸后试样趁热倒人滤器，用水泵抽滤。用500mL热水（90℃~100℃），分数次洗烧杯及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡涞，塞上橡皮塞。5.4.2.6于滤器中加酶液体，液面需覆盖纤维，用细针挤压掉其中气泡，加数滴甲苯，上盖表玻皿，37℃恒温箱中过夜。
5.4.2.7取山滤器，除去底部塞了，抽滤去酶液，并用300ml热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽于，再以丙酮洗2次。5.4.2.B将滤器置烘箱中，110℃烘4h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得m（准确至小数点后四位)。
5.5结果计算
x = m2 = m1 × 100
-（3)
1）给出这一信息是为了方便本标准的使用者，并不表示对该产品的认可。如果其他等效产品具有相同的效果，则可使用这些等效产品。
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式中：
试样中不溶性膳食纤维的含量，%；滤器加玻璃棉及试样中纤维的质最，单位为克(g)；Tn
ml—滤器加玻璃棉的质量，单位为克(g)，m——样品的质量,单位为克(g)。计算结果保留到小数点后两位。精密度
在重复性条件下获得的两欲独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%http://foodmate.net.
附泉A
（规范性附录）
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淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求、测定方法及判定标准A.1活性要求及测定方法
A.1.1酶活性测定
A.1.1.1淀粉酶活性测定
淀粉为底物，以Nelson/Samogyz还原糖测试淀粉酶活性（U/mL.）：10000+1000(1个酶活力单位定义为：40℃.PH6.5时，每分钟释放1μmol还原糖所需要的酶量）。以对硝基苯基麦芽糖为底物测试淀粉酶活性（Ceralpha)(U/mnL)：3000+300(1个酶活力单位定义为：40℃，pII6,5时，每分钟释放1μmol对硝基采基所需要的酶量）。A.1.1.2蛋白酶活性测定
酪蛋白测试蛋白酶活性：300U/mI.~400U/mL[1个酶活力单位定义为：40℃，PII8.0时，每分钟从可溶性酪蛋白中水解出(并溶于三氯乙酸)1μmol酪氨酸所需要的酶量]或7U/mg～15U/mg[1个酶活力单位定义为：37℃，PH7.5时，每分钟从酪蛋白中水解得到-定量的酪氮酸（相当于1.0μmnl酪氮酸在显色反应中所引起的颜色变化，显色用Folin-Ciocalteau试剂）时所需要的酶量]。偶氮-酪蛋白测试蛋白酶活性（U/ml）：300～400L1内肽酶活力单位定义为：40℃，pH8.0时，每分钟从可溶性酪蛋白中水解出(并浒于三氯乙酸)1μmol酪氨酸所需要的酶量]。A,1.1.3淀粉葡萄糖苷酶活性测定淀粉/葡萄糖氧化酶-过氧化物酶法测试淀粉葡萄糖甘酶活性(U/tuL)：2000～3300l1个酶活力单位定义为：40℃，pH4.5时，每分钟释放1μtmol葡葡糖所需要的酶l。对-硝基苯基-β麦芽糖苷(PNPBM)法测试淀粉葡萄糖苷酶活性(U/mL):130～200l1个酶活力单位定义(1 PNP单位)为:40 ℃时,有过量的β葡萄糖苷酶存在下，每分钟从对-硝基苯基-β麦芽糖苷释放 1 μmol 对-硝基苯基所需要的酶量 [,A 1.2干扰酶
市售热稳定引淀粉酶，强点酶般不易受到其他酶的于扰，广酶制备时可能会混人极低含量的序葡聚糖酶，不会影响总膳食纤维测定。本法中淀粉葡萄糖苷酶易受污染，是活性易受于扰的酶。淀粉衡药糖苷酶的主要污染物为内纤维素酶，能够导致燕去或大麦中仔-葡聚糖内部混合键解聚。淀粉衡萄糖苷酶是否受内纤维素酶的污染很容易检测。A.2判定标准
当海的生产批次改变或最长使用间隔超过6个片时，应按表A.1所列标准物进行校准，以确保所使用的酶达到预期的活性，不受其他酶的干扰。表A,1酶活性测定标准
柑橘果胶
阿拉伯半乳案糖
3葡聚糖
测试活性
果胶酶
半纤维素酶
子葡聚糖酶
品化伴
标准质量/区
0. 1~0. 2
0. 1--0. 2
0. 1 ~ 0. 2
预期回收率/%
95~100
95~100
95~100
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小麦淀粉
玉米淀粉
酪蛋白
表A.1（续）
测试活性
&-淀粉酶十淀粉葡萄糖苷酶
α-淀粉酶+淀粉葡萄糖苷酶
盈白酶
GB/T 5009. 88-2008wwW.bzxz.Net
http:/
标准质量/g
rungfood
预期回收率/%
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