【商业行业标准(SB)】 火腿肠(高温蒸煮肠)

SB102512000
本标准的第4.3条、第4.4条和第7章为强制性的，其余条款为推荐性的。本标准是SB/T10251-1995《火腿肠》的修订标准，主要修订内容如下：1．原料肉的使用扩大了范围，将原来的鲜或冻猪瘦肉改为鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料。2．在原来的基础上将产品分为特、优和普通三个级别。3．对个别质量指标进行了调整。本标准自实施之日起.同时代替SB/T10251—1995。本标准由国家国内贸易局提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准起草单位：中国肉类协会、中国肉类食品综合研究中心。本标准主要起草人：李气清、王其昌、陈斐莹、杨柏萱、范垂洪。本标准由国家国内贸易局委托中国肉类食品综合研究中心负责解释。170
1范围
中华人民共和国商业行业标准
火腿肠（高温蒸煮肠）
Ham sausage (Autoclaved ham sausage)SB10251
代替SB/T102511995
本标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。本标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温杀菌香肠。
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317--1998 白砂糖
GB1907-1992食品添加剂
亚硝酸钠
GB 2707--1994
GB 2708--1994
猪肉卫生标准
牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
GB 2725. 1---1994
GB 2760---1996
肉灌肠卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
GB 4789. 2—1994
食品卫生微生物学检验
菌落总数测定
食品卫生微生物学检验
大肠菌群测定
GB 4789. 3---1994
GB 4789. 4--1994
GB 4789. 5—1994
GB 4789. 10-—1994
GB 4789. 11—199.1
沙门氏菌检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验溶血性链球菌检验
食品卫生微生物学检验
GB/T 5009.33---199r
GB 5461--2000
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法食用盐
运输包装收发货标息
GB/T 6388 --1986
瓦楞纸箱
GB/T 6543-1986
GB 7718--1994
食品标签通用标准
GB/T 8883--1988
GB/T 8885--1988
GB/T 8967—2000
食用小麦淀粉此内容来自标准下载网
食用玉米淀粉
谷氨酸钠（99%味精）
GB9681*-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.7—1988肉与肉制品总脂肪含量测定肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.8-1988
GB/T9695.14—1988肉制品淀粉含量测定肉与肉制品水分含量测定
GB/T 9695.15—1988
国家国内贸易局2000-08~29批准2001-10-01实施
SB 10251—2000
带皮鲜、冻片猪肉
GB/T 9959. 1--1988
GB/T 9959.2--1988
GB/T 9959.3-—1988
无皮鲜、冻片猪肉
分部位分割冻猪肉
GB/T9959.4-—1988分割冻猪瘦肉GB/T14771—1993食品中蛋白质的测定方法GB16869-2000鲜、冻禽产品
GB/T17238—1998鲜、冻分割牛肉QB/T1500-~1992味精
定量包装商品计量监督规定
国家技术监督局令第43号（1995）3定义
本标准采用下列定义。
3.1火腿肠（高温蒸煮肠）ham sausage（autoclaved ham sausage）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）灌人塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
4技术要求
4.1原料和辅料
4.1.1原料肉：应符合GB2707、GB2708、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3.GB/T9959.4、GB16869或GB/T17238的规定。
4.1.2淀粉：应符合GB/T8883或GB/T8885的规定。4.1.3食用盐：应符合GB5461的规定。4.1.4日
白砂糖：应符合GB317的规定。
4.1.5味精：应符合GB/T8967或QB/T1500的规定。4.1.6亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。4.1.7肠衣：应符合GB9681的规定。4.1.8其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。4.2外观和感官要求
外观和感官要求应符合表1的规定。表1
蛋白质，%
淀粉、%
脂肪、%
肠体均匀饱满、无损伤，表面干净，密封良好、结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物具有产品固有的色泽
组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物、无气孔威淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味表2
普通级
水分，%
食盐(以 NaCl计),%
亚硝酸钠+mg/kg
其他食品添加剂
净含量负偏差，%
4.3理化要求
理化要求应符合表2的规定。
4.4细菌指标
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表2（完）
应符合GB2760的规定
应符合《定量包装商品计量监督规定》菌落总数、大肠菌群及致病菌应符合GB2725.1的规定。5试验方法
5.1外观和感官
5.1.1在自然光线充足的实验室（或评比室)直接观察被测样品的外观。5.1.2剥落肠衣，将内容物置于洁净的白磁盘内，观察色泽、质地、品尝风味5.2净含量：用感量0.1g或1.0g的天平称量。5.3水分：按GB/T9695.15规定的方法测定。5.4蛋白质：按GB/T14771规定的方法测定。5.5脂肪：按GB/T9695.7规定的方法测定。5.6淀粉：按GB/T9695.14规定的方法测定。5.7食盐：按GB/T9695.8规定的方法测定。5.8亚硝酸钠：按GB/T5009.33规定的方法测定。5.9菌落总数：按GB4789.2规定的方法检验。5.10大肠菌群：按GB4789.3规定的方法检验。5.11致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11规定的方法检验。检验规则
6.1组批
同一班次、同规格的产品为批。6.2出厂检验
普通级
6.2.1产品出厂前，应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书，并在包装箱内（外)附有签署质量合格证的产品方可出厂。6.2.2抽样方法和数量
每批随机抽取1015根。5根用于感官检查、净含量、亚硝酸盐的检验.3根用于菌落总数和大肠菌群的检验：其余留样备用。
6.2.3出厂检验项目
外观和感官、净含量、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目，其他项目作不定期抽检。6.3型式检验
6.3.1型式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之时亦应进行：173
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n）更改主要原辅材料或更改关键工艺时；b）长期停产后恢复生产时；
c）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。6.3.2抽样方法和数量
从任一批产品中，随机抽取20～30根。10根用于感官检查、净含量、理化指标的检验：3根用手菌落总数、大肠菌群、致病菌的检验；其余留样备用。6.3.3型式检验项目
应包括本标准技术要求的全部项目。6.4判定规则
6.4.1出广检验判定与复验
6.4.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。6.4.1.2出厂检验项目有项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。6.4.1.3菌落总数和大肠菌群中的项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。6.4.2型式检验判定与复验
6.4.2.1型式检验项目全部符合本标准判为合格品。6.4.2.2型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群、致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后有一项不符合本标准，判为不合格品。超过3项不符合本标准，不应复验，判为不合格品。6.4.2.3菌落总数、大肠菌群、致病菌有项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。7标签与标志
7.1销售包装的标签按GB7718的规定标明：产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号及等级。7.2用纯鸡肉或纯鱼肉制成的产品，其产品名称不得命名为“火腿肠”,可称为“鸡肉肠”“鱼肉肠”。7.3运输包装的标志应符合GB/T6388的规定。8包装、运输、购存
8.1包装
包装纸箱应符合GB/T6543的规定。8.2运输
运输工具必须符合卫生要求，运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时轻搬、轻放。8.3贮存
8.3.1仓库要求：卫生、阴凉、通风、干燥、防止日晒雨淋。8.3.2垛垫要求：不低于10cm。
8.3.3堆码要求；堆码整齐。
8.3.4保质期：0C～25C不低于120天。171
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