【商业行业标准(SB)】 肉干

SB/T 10282—1997
肉干是具有中国特色的一种即食干肉制品，加工技术比较简单。风味独特，且易贮藏，在国内外享有声誉，肉干产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准在制定时参照了各地的地方标准和企业标准，符合我国国情，有利于保护国家及消费者的利益本标准由中华人民共和国国内贸易部提出本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠，本标准由中国肉类食品综合研究中心负资解释198
1范围
中华人民共和国商业行业标准
Dried meat dice
SB/T 10282-1997
本标准规定了肉干的产品分类、技术要求、试验方法、产品检验和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉干。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性GB 317.1白砂糖
GB2707
GB2717
GB 2720
GB2757
GB 2758
GB2760
绵白糖
猪肉卫生标准
酱油卫生标准
味精卫生标准
蒸馏酒及配制酒卫生标推
发酵酒卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
GB4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分
GB 5009.7
GB5461
GB6543
GB 7718
GB9681
GB9687
GB9688
GB 9689
食品中还原糖的测定方法
食用盐
瓦楞纸箱
食品标签通用标准
食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T 9695. 1
GB/T 9695. 8
GB/T 9695.11
GB/T 9695. 15
GB/T 9695.19
GB/T 9959. 1
游离脂肪含量的测定
肉与肉制品
肉与肉制品
肉与肉制品
氯化物含量测定
氮含量测定
肉与肉制品
水分含量测定
肉与肉制品取样方法
带皮鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2
无皮鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.3bzxZ.net
分部位分割冻猪肉
分割冻猪瘦肉
GB/T 9959. 4
中华人民共和国国内贸易部1997-03-10批准1997-10-01实施
SB/T10282---1997
GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉3定义
本标准采用下列定义。
3.1肉干：用牛、猪肉为原料，经修割、预煮、切丁（片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。3.2收汤；在煮透的瘦肉和肉汤中加人调味料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。4产品分类
4.1牛肉干。
4.2猪肉干。
5要求
5.1原料
原料肉必须是符合GB2707、GB/T9960、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4的鲜、冻牛肉和猪肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦肉。5.2辅料
5.2.1食盐：符合GB5461的规定。5.2.2白糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。5.2.3味精：符合GB2720的规定。5.2.4酱油：符合GB2717的规定。5.2.5酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。5.2.6其他食品添加剂和辅料应符合GB2760的规定。5.3感官指标
感官指标见表1。
表1肉干感官指标
牛肉干
滋味与气味
呈块状片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料呈棕黄色或褐色、黄褐色、色泽基本一致、均匀具有该品种特有的香味（麻辣、五香、咖喱、果汁等味），味鲜美醇厚，甜威适中，回味浓郁5.4理化指标
理化指标见表2。
猪肉干
呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料呈棕黄色、棕红、枣红色，色泽基本一致、均勺具有该品种特有的香味（麻辣、五香、咖、果汁等妹），味鲜美醇厚，甜威适中，回味浓郁表2肉干理化指标
水分，%
脂肪，%
蛋白质，%
氯化物（以NaCI计),%
总糖(以蔗糖计），%
猪肉干
5.5微生物指标
微生物指标见表3。
细菌总数，个/g
大肠菌群：个/100g
致病菌
5.6标签
符合GB7718中规定的项目。
试验方法
SB/T10282-—1997
表3肉干微生物指标
不得检出
感官检验
按感官指标进行目测、味觉、膜觉检验。在分等级或质量评比时可参照附录A（提示的附录）评分办法进行。
6.2理化检验
6.2.1水分按GB/T9695.15方法测定。6.2.2脂肪按GB/T9695.1方法测定。6.2.3蛋白质按GB/T9695.11方法测定。6.2.4食盐按GB/T9695.8方法测定。6.2.5总糖按GB5009.7方法测定。6.3微生物检验
按（B4789.1~4789.31方法测定。7产品检验
7.1组批
同一-班次、同一品种的产品为一批。7.2抽样
随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表
批量范围
(箱）
12012500
≥2501
7.3检验
样本数景
(箱）
合格判定数
不合格判定数
7.3.1出厂检验
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出广检验项目：感管、包装、净含量、微生物。7.3.2型式检验
SB/T 10282—1997
每年至少进行-一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；
c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。7.3.3型式检验项目
本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目。7.3.4型式检验判定
a）感官、包装、净含量同出厂检验b）其他指标有一项以上（含一项)未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。8标志、包装、运输、贮存
8.1标志
按GB7718执行。外包装两侧必须注明产品名称、注册商标、企业名称、生产日期、净含量、贮存条件。
8.2包装
8.2.1外包装：采用符合GB6543标准的瓦楞纸箱。8.2.2内包装：包装物符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等标准的规定。8.3运输
运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气味物品混装。8.4贮存
成品在常温下或0～5C、相对湿度75%～84%库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。保质期3个月。
9其他
本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。202
SB/T102821997
附录A
（提示的附录）
肉干产品感官检验评分办法
肉干产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽，滋味与气味三个方面按5分制评分，总分达15分为优级品；总分大于13分，且单项无3分为一级品；总分大于11份，且单项无2分为二级品。项目
1．块形符合标准，无焦头，无筋头的，评5分，2.块形大小不太均匀的，评3-4分3，缺形不均匀、形状获不整齐的，评量～2分1、超洋好，符合标准的、评5分2．热萍良好，基本均匀的，评34分3. 色洋较差,且不均匀的，评 1 2 分1味鲜美，符合标准规定的，评5分评分标推
滋味与气味！2.味般良好，有偏甜或偏威感，香味稍欠缺的，评1～4分3。赚和誉气较差，偏甜或鐵感不适口的，评1～2分203
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