【商业行业标准(SB)】 肉松

SB/T10281-1997
肉松是熟肉经过加工使肌肉纤维蓬松成微粒或絮状的肉制品，肉松属于干肉制品，深受广大消费者欢迎。肉松产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准力求符合我国国情、利于产品出口。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标灌由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠。本标准出中国肉类食品综合研究中心负责解释。191
1范围
中华人民共和国商业行业标准
Dried meat floss
SB/T 10281-1997
本标准规定了肉松的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于畜禽肉为原料加工制作的肉松。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317.1白砂糖
GB1355小麦粉
绵白糖
GB 1445. 1
GB 2707
GB2710
GB 2717
GB2720
GB2724
GB 2729
GB2757
GB 2758
GB 2760
猪肉卫生标准
冻鸡肉卫生标准
酱油卫生标推
味精卫生标准
鲜鸡肉卫生标准
肉松卫生标准
蒸馏酒及配制酒卫生标准
发酵酒卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
GB4789.1~4789.31食品卫生检验方法微生物学部分
GB5461
GB6388
GB 6543
GB 7718
GB 9681
GB 9687
GB 9688
GB 9689
食品中还原糖的测定方法
食用盐
运输包装收发货标志
瓦楞纸箱
食品标签通用标准
食品包装用聚氟乙烯成型品卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T 9695. 1
肉与肉制品
GB/T 9695. 8
肉与肉制品
GB/T 9695. 11
GB/T 9695. 14
游离脂肪含量的测定
氯化物含量测定
肉与肉制品氮含量测定
肉制品
淀粉含量测定
中华人民共和国国内贸易部1997-03-10批准192
1997-10-01实施
GB/T 9695.15
SB/T 10281--1997
肉与肉制品水分含量测定
GB/T9695.19
肉与肉制品取样方法
GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉
GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉
GB/T9959.3分部位分割冻猪肉
GB/T9959.4分割冻猪瘦肉
GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉GB/T 9961
3定义
鲜、冻体羊肉
本标准采用下列定义。
3.1肉松：用畜、禽瘦肉为原料、经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成状的肉制品。
3.2油酥肉松：用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加人食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。
3.3肉粉松：用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加人食用油脂和适量面粉炒制成的颗粒状的肉制品。
3.4焦头：炒制过程中，受热过度，呈焦糊状的碎块（粒）。3.5结头：肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。3.6搓松：用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉搓擦成蓬松的肉纤维。3.7收汤：在煮透的瘦肉和肉汤中加人辅料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。4产品分类www.bzxz.net
4.1肉松。
4.2油酥肉松。
4.3肉粉松。
5要求
5.1原料
原料肉应是符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T9959.4、GB/T 9960、GB/T9961、GB2707、GB2710和GB2724标准的畜禽肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦肉。5.2辅料
5.2.1食盐：符合GB5461的规定。5.2.2糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。5.2.3酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。5.2.4酱油：符合GB2717的规定。5.2.5味精：符合GB2720的规定。5.2.6面粉：符合GB1355的规定。5.2.7其他食品添加剂和辅料应符合GB2760的规定。5.3感官指标
感官指标见表1。
滋味与气味
SB/T 10281 -1997
呈素状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头
呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽
味浓郁鲜美、甜咸适中、香味纯正，无其他不良气味
无杂质
5.4理化指标
理化指标见表2。
肉松感官指标
油酥肉松
肉粉松
呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦呈疏松颗粒状，颗粒细微均匀、头、糖块
呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽
具有酥、甜特色，味浓郁鲜美，甜无焦头、糖块
吴金黄色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽
具有酥、甜特色，味浓郁鲜美，甜适中，油而不腻，香味纯正，无咸适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味
无杂质
表2肉松理化指标
水分，%
脂舫，%
蛋白质，%
氟化物(以NaCI计),%
总糖(以蔗糖计),%
淀粉，%
5.5微生物指标
微生物指标见表3。
表3肉松微生物指标
细菌总数,个/g
大肠菌群，个/100g
致病菌
不得检出
5.6标签：符合GB7718中规定的项目。6试验方法
6.1感官检验
其他不良气味
无杂质
油酥肉松
油酥肉松
不得捡出
肉粉松
肉粉松
不得检出
按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附录A（提示的附录）评分方法进行
6.2理化检验
6.2.1水分按GB/T9695.15方法测定。194
SB/T 10281
6.2.2脂肪按GB/T9695.1方法测定。6.2.3蛋白质按GB/T9695.11方法测定。6.2.4食盐按GB/T9695.8方法测定。6.2.5总糖按GB5009.7方法测定。6.2.6
淀粉按GB/T9695.14方法测定。
6.3微生物检验
6.3.1细菌总数：按GB4789.2方法测定。6.3.2大肠菌群：按GB4789.3方法测定。6.3.3致病菌：按GB4789.1～4789.28方法测定。7产品检验
7.1组批
同班次、同品种的产品为一批。7.2抽样
随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表
指量范围
（箱）
1201~2500
≥2501
7.3检验
7.3.1出厂检验
样本数量
(箱）
合格判定数
不合格判定数
(R)）
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂
出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。7.3.2型式检验
每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；
）出广检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。7.3.3型式检验项目
本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目。7.3.4型式检验判定
a）感官、包装、净含量同出厂检验；b）其他指标有-项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有-项未达标，判该批产品不合格。8标志、包装、运输、贮存
8.1标志
8.1.1内包装标志符合（B7718的规定。195
SB/T10281—1997
8.1.2外包装标志符合GB6388的规定。8.2包装
8.2.1外包装：符合GB6543的规定8.2.2内包装：符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等标准的规定。8.3运输
运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气味物品混装。8.4贮存
成品在常温常湿下或0~5C、相对湿度75%~84%库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。保质期3个月。
9其他
本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。196
SB/T 10281—1997
附桑A
（提示的附录）
肉松产品慰官检验评分办法
肉松产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质四个方面按5分制评分，总分达20分为优级品，总分大于18分，且单项无3分为一级品；总分大于16分，且单项无2分为二级品。
滋味与气味
评分标准
1.形态好，符合感官指标的，评5分2.形态良好，有少量结头的，评 3～4分3.形态较差，有结头、焦头、糖块的，评1~2分1.色泽好，符合标准的，评5分
2.色泽良好的，评3～4分
3.色泽较差的，评1～2分
1，味鲜美，甜碱适口，香味纯正，无不良气味的，评5分2.味良好，有偏甜或偏威感，香味稍欠缺的，评3～4分3。味较差，偏甜或偏威不适口，香味差的，评1～2分1.无杂质的，评5分
2.有杂质，按杂质多少，分别评1～4分197
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