【商业行业标准(SB)】 熏煮火腿

SB/T 10280-- 1997
熏煮火腿是熟肉制品中火腿类的主要产品。80年代以来在我国发展很快，因其具有口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单、携带方便等特点，深受广大消费者的欢迎。熏煮火腿原无行业和国家标准，属首次制定发布。在制定本标准时，突出了熏煮火腿的各项指标值，力求完整性和可操作性，并考虑到了间前我国大部分地区的实际情况
本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人：李气清、刘爱平、王津生本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。186
1范围
中华人民共和国商业行业标准
熏煮火腿
Smoked and cooked ham
SB/T 10280... 1997
本标准规定了熏煮火腿的名词术语、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、存。本标准适用于以畜、禽肉为原料制作的熏煮火腿。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2707猪肉卫生标准
GB2710冻鸡肉卫生标准
GB 2724
鲜鸡肉卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分GB/T5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.27食品中苯并（a)花的测定方法GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461
GB 7104
GB 7718
食用盐
食品中苯并(a)芘限量卫生标准
食品标签通用标准
GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.8E
GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T 9695.14
肉制品淀粉含量测定
GB/T 9695. 15
肉与肉制品水分含量测定
GB/T 9959. 1
GB/T 9959. 2
GB/T 9959. 3
带皮鲜、冻片猪肉
无皮鲜、冻片猪肉
分部位分割冻猪肉
GB/T 9959. 4
分割冻猪瘦肉
GB/T 9960
GB10148
GB12694
GB13101
鲜、冻四分体带骨牛肉
鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准
肉类加工厂卫生规范
西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
中华人民共和国国内贸易部1997-03-10批准1997-10-01实施
3定义
本标准采用下列定义。
SB/T 10280-- 1997
熏煮火腿：以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。4要求
4.1原料
4.1.1原料肉必须符合GB2707、GB2710、GB2724GB/T9959.1~9959.4、GB/T9960和GB10148等规定的鲜、冻畜肉和禽肉。
4.1.2原料肉必须经过去皮、骨、脂肪、筋键等工序,取净瘦肉。4.2辅料
4.2.1食盐：符合GB5461的规定。4.2.2
亚硝酸钠：符合GB2760的规定。4.2.3味精：符合GB2760的规定。4.2.4不得添加合成色素。
4.3肠衣
符合国家有关规定。
4.4质量指标
4.4.1感官指标
感官指标见表1。
表 1熏煮火腿感官指标
组织状态
外形良好、标签规整，无污垢，不破损，无汁液切片呈粉红色或玫瑰红色，颜色均匀一致，有光泽标
组织致密，有弹性，切片性能好，切面无直径大于5mm的气孔，无汁液分离，无异物肉嫩爽口，咸淡适中、滋味鲜美，无异味理化指标
理化指标见表2。
表2熏煮火腿理化指标
水分，%
氯化物（以NaCI计）,%
蛋白质，%
脂肪、%
淀粉，%
亚硝酸盐（以NaNO,计）,mg/kg
复合磷酸盐（以PO，计）g/kg
铅(以Pb 计).mg/kg
苯并(a)芪
4.4.3微生物指标：按GB13101出厂指标执行。188
按GB7104规定执行
微生：物指标见表3。
菌落总数.个/g
大肠菌群.个/100g
致病菌
4.5标签
SB/T10280—1997
表3熏煮火腿微生物指标
标签符合GB7718中规定的项目。5试验方法
不得检出
5.1感官检验：根据产品的感官指标用眼、舞、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。
5.2水分：按GB/T9695.15操作。5.3氯化物：按GB/T9695.8操作。5.4蛋白质：按GB/T9695.11操作。5.5脂肪：按GB/T9695.1操作。
淀粉：按GB/T9695.14操作。www.bzxz.net
亚硝酸钠：按GB/T5009.33操作。复合磷酸盐：按GB13101操作。
铅：按GB/T5009.12操作。
苯并（a）花：按GB/T5009.27操作。菌落总数：按GB4789.2操作。
大肠菌群：按GB4789.3操作。
致病菌：按GB4789.4～4789.28中常见致病菌检验方法操作。6产品检验
6.1组批
同班次、同品种的产品为一批。6.2轴样
6.2.1样本数量：随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表
批量范围
(箱）
1201~2500
≥2501
样本数量
（箱）
6.2.2样品数量：从样本中随机抽足2kg作为检验样品。6.3检验
合格判定数
不合格判定数
6.3.1出厂检验
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方司出。
SB/T 10280-1997
出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。6.3.2型式检验
每年至少进行次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；
c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质监督机构进行抽查时。6.3.3型式检验项目
本标准中4.4和4.5规定的项目。6.3.4型式检验判定
a）感官、包装、净含量同出厂检验；b）其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。7标志、包装、运输、购存
7.1标志
有销售包装的产品按GB7718执行。7.2包装和运输
按GB12694有关条款执行。
7.3贮存
成品须在0~5℃阴凉、干燥处贮存，并采取有效措施防止污染。7.4保质期
根据产品的特点企业自定。
8其他
本标准技术要求尚未规定的内容，按有关规定执行。190
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