【商业行业标准(SB)】 中国火腿

中华人民共和国商业行业标准
国火腿
1主题内容与适用范围
SB/T 10004-92
本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。2 引用标准
GB 2721
食盐卫生标准
GB2731火腿卫生标准
GB5009.33食品中亚硝盐与硝酸盐的测定方法GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB7718食品标签通用标准
GB 9959. 1
、带皮鲜、冻片猪肉
3术语
3.1中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。
3.2腿心：是指火腿的股骨部位。3.3油头：是火腿分档的-个部位，在近荐骨处。3.4签香：竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。4技术要求
4.1原料与辅料
4.1.1原料应符合GB9959.1的规定。4.1.2食盐符合GB2721的规定。
4.2外观与感官要求
4.2.1色泽
皮色淡棕黄色、腊黄或黄色、肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或微红色，骨髓桃红色或腊黄色。4.2.2形态
腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能显示各地方产品的形态特色（如竹叶形、琵琶形等）。4.2.3组织状态
肌肉致密结实，切面平整，有光泽。4.2.4香气
具有火腿特有香味。
中华人民共和国商业部1992-08-24批准1992-12-01实施
4.2.5滋味
咸淡适口，味鲜美，有回味。
4.2.6外现与感官要求的分级
外观与感官要求的分级见表1。
4.3理化要求www.bzxz.net
理化要求见表2。
三甲胺氮（mg/kg）
过氧化值（meg/kg）
三笠香
SB/T 10004—92
三签香
腿心饱满，瘦肉比例≥65%
皮薄，腿脚细，油头小，无摄
伤、无虫，肉面无裂缝，皮与
肉不脱离
亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO，计）5检验方法
5.1感官检验
上签香，中、下签无异味
腿心饱满,肉比例≥60%
腿心稍薄，瘦肉比例≥55%
同优级
从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验，组织状态及肌肉切面。5.2分级标准检验
5.2.1香气
5.2.1.1香气用竹签检验。
无损伤，无虫蛀
5.2.1.2打签方法：用竹签插人三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速膜其气味。20
5.2.1.3打签部位：第一签（上签)在股骨与胫骨骨缝附近，第三签(中签)在股骨与髋肾之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背）,第三签(下签)在荐椎骨与髓骨之间,近髋骨的凹弯处。5.2.1.4打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3~~1/2。5.2.2瘦肉比例
将腿先刮干净，除小爪，去皮、骨，称取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥骠的重量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。
计算公式见式(1)。
式中：瘦肉占肥瘦肉的比例，%
m瘦肉质量，g;
m- ·肥颗质量,g。
5.2.3外形
（1）
用感官检验。
5.3理化检验
SB/T10004--92
5.3.1三甲胺氮按GB 2731规定的方法测定。5.3.2过氧化值按GB5009.37规定的方法测定5.3.3亚硝酸盐按GB5009.33的规定测定。6检验规则
6.1检验
产品须经产品质检组检验，出具质量合格证书方可出。6.2抽样方法
6.2.1感官检验逐只检验。
6.2.2理化检验每批检验只，随机抽样。6.3复验
产品经检验后，按分级标准定级，理化指标不合格时，允许从原批量中加两倍重新抽样复检，复检结果仍不合格时，判为不合格产品。7标志、包装、贮存和运输
7.1标志
销售包装标志按GB7718的规定执行。7.1.1产品标志
火腿皮面应有印鉴标记，标有商标标识、生产单位。7.2包装
包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。7.3贮存
7.3.1贮存仓库应通风，阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮温、防虫、防鼠。7.3.2贮存方法：采用堆码或悬挂法，但要经常检查和翻堆。7.4运输
产品应轻装轻放，不能重压，防日晒雨淋，不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。
附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。本标准由浙江省食品公司起草。本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。157
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