【农业行业标准(NY)】 无公害食品 皮蛋

ICS 67. 120.20
中华人民共和国农业行业标准
NY5143—2002
无公害食品
2002-07-25发布
2002-09-01实施
中华人民共和国农业部发布
NY5143-2002
本标谁由中华人民共和国农业部提出。本标准起草单位：农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）、农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心
本标准主要起草人：胡定金、李书谦、卢普滨、罗林广、余绍金、袁友明、程运斌、蒙缔亚。318
1范围
无公害食品
NY 5143—2002
本标准规定了无公害食品皮蛋的适用范围、定义、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的无公害皮蛋。2规范性引用文件
下列文件中的条款，通过本标准的引用而构成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.11 1
GB/T 5009.12
食品中铅的测定方法
GB/T 5009.13
GB/T 5009.14
食品中铜的测定方法
食品中锌的测定方法
食品中镉的测定方法
GB/T5009.15
GB/T 5009. 17
食品中总汞的测定方法
食品中六六六、滴滴沸残留量的测定方法GB/T 5009.191
GB7718食品标签通用标准
GB/T14931.1畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留测定方法（高效液相色谱法）GB/T 149621
食品中铬的测定方法wwW.bzxz.Net
3术语
下列术语和定义适用于本标准。3.1
松花pinyflower
在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。3.2
watery center
蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。中心未凝固部分的直径在10mm～20 mm的为一般糖心，直径大于20 mm的为大心，直径小于10 mm的为小糖心。3.3
硬心hard center
NY 5143--2002
蛋黄已接近完全固，中心部分较硬之状态。3.4
破损蛋
broken egg
蛋壳有不同程度破损的蛋。
星flawe慧g
裂纹蛋
蛋壳有明显或不明显的裂纹。
窝蛋sunken egg
蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露，3.5
次蛋 inferior egg
蛋内在质量较差的蛋。
糟头蛋sticky end egg
部分蟹白凝胶体变软粘手或粘壳。3.5.2
烂头蛋
rotted end egg
部分蛋自凝胶体再次变成液体，并可流出。3.5.3
褪色蛋fade e8
在贮存期闻蛋全部或部分从深颜色褪至浅颜色或黄色。3.5.4
异味蛋 peculiar smell egg
产生了不正常气味的蛋。
劣蛋hadeg
蛋内质量低劣不能食用的蛋。
addled ege
发臭变质不能食用的蛋，
水响蛋
watery sound egg
蛋白晕液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。3.6.3
灰白蛋
grey eng
蛋白星灰白色，有异味。
amniotic fluid esg
羊水蛋
蛋黄凝固层与浦心之间出现一层墨绿色液体并有异味的蛋。3.7
包泥蛋eggwrappedwithmud
按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋。320
涂料蛋 doped egg
在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋。光身蛋
bare egg
不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。3.10
包膜蛋egg wrapped with film
用塑料薄膜（厚度0.015mm~0.025mm）包裹保鲜的成品蛋3.11
真空包装蛋
vacuum-packed egg
用塑料袋真空包装的成品蛋。
技术要求
4.1原料要求
NY5143—2002
用于加工皮蛋的原料蛋蛋壳应清洁完整、新鲜，鲜蛋和其他原料还应符合无公害食品的有关技术要求。
4.2感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1感官指标
蛋内品质
气味与滋味
破次率/（%）
劣蛋率/（%）
4.3理化指标
包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，允许有少数露壳或干枯现象涂料蛋及光身蛋都不应有霉变，蛋壳要清洁完整，敲摇时无水响声。包膜蛋和真空包装蛋的包膜应完好，无破损，无泄漏现象蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳或允许部分蛋体不够完整、粘壳，一般有松花或花纹，呈糖心，可有大糖心、小糖心、硬心蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色，透明的黄色蛋黄呈墨绿色或绿色
具有皮蛋应有的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味7
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
砷(以As计)/(mg/kg）
铅(以 Pb计)/(mg/kg)
铜(以 Cu计)/(mg/kg)
≤2.0（传统工艺生产）
≤0.5(其他工艺生产）)
NY 5143--2002
锌(以Zn计)/(mg/kg)
镉（以Cd计)/《mg/kg）
汞(以Hg 计)/(mg/kg)
铬(以Cr计)/(mg/kg)
【六六六(BHC)/(mg/kg)
滴滴涕（DT)/（mg/kg）
土体素(oxytetracyline)/(mg/kg)金霉素(chlortetracycline）/(mg/kg)4.4微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
菌落总数/（cfu/g）
大肠菌群/（MPN/100g）
致病菌（系指沙门氏菌）
5检验方法
5.1感官检验
表2（续）
表3微生物指标
不得检出
不得检出
5.1.7外观检验
将按抽样方法抽取的样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净壳外泥、涂料或去除塑料包装膜、袋，擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。5.7.2剖检
将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察整体蛋的整体形态和光泽，然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果。5.2理化检验
按GB/T5009.11规定方法测定。
按GB/T5009.12规定方法测定。
按GB/T5009.13规定方法测定。
按GB/T5009.14规定方法测定。
按GB/T5009.15规定方法测定。
按GB/T5009.17规定方法测定。
5.2.7六六六、滴滴递残留量
按GB/T5009.19规定方法测定。
5.2.8土霉素、金雾素残留量
按GB/T14931.1规定方法测定。
按GB/T14962规定方法测定。
5.3微生物检验
5.3.1菌落总数
按GB4789.2规定方法检验。
5.3.2大肠菡群
按GB4789.3规定方法检验。
5.3.3致病菌
按GB4789.4规定方法检验。
6检验规则
6.1检验分类
NY 5143—2002
6.1.1型式检验
型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部要求(指标）进行检验。有下列情形之一者应进行型式检验：
a）生产工艺和原材料有较大变化时；b）国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求；c）合同纠纷导致的仲裁检验。
6.1.2出厂检验
每批产品出厂前，生产单位都应进行出厂检验，出厂检验内容包括包装、标志、感官要求等，检验合格并附合格证的产品方可出厂。6.2检验批次
同一生产基地.同一品种，同一包装日期的皮蛋为一个检验批次。6.3抽样方法
按批次分别在货件不同部位随机抽样，抽样件数按式（1）计算。抽取每件总数的3%合并在一起进行检验。剖检时，如样品量过大，可随机抽样20枚再进行剖检。m
式中：
S——-抽样件数；
m—同批货的总件数。
样品的检验结果适用于整个检验批次。6.4判定规则
·（1）
6.4.1感官指标
6.4.1.1感官指标中的外观、形态、颜色、气滋味不作为皮蛋的合格或不合格项判定，可以符合或不符合项形式作为品质指标的参考。6.4.1.2破次率超过7%（不含7%）或劣蛋率超过1%（不含1%)判为该样品不合格。6.4.2理化指标
NY5143-2002
有一个项不合格，即判定该样品不合格。6.4.3微生物指标
有一个项目不合格，即判定该样品不合格。6.5复验
对检验结巢有争议时，应对留存样进行复检，或在同批次产品中按本标准6.3的规定重新加倍抽样，对不合格项复验，以复验结果为最终结果。7标志、包装、运输、贮存
7.1标志
皮蛋的销售和运输包装应按GB7718的要求标明产品名称、数量，产地、包装日期、生产单位、执行标准代号及保质期。
7.2包装
皮蛋包装材料应符合相应的国家卫生标准要求。7.3运输
运输工其应清洁卫生，无异味，在运输过程中应轻拿轻放，防止颜籁，严禁和易污染的物质同运输。严防受潮、雨淋、曝。
应在通风条件良好的场所贮存，不应同有毒、有害、有异味的物品滤存，在包装完好的情况下可保质3个月。
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