【商业标准】 烘烤类糕点通用技术条件

中华人民共和国行业标准

烘烤类糕点通用技术条件

1 主题内容与适用范围

本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。

2 引用标准

• GB 317 白砂糖
• GB 1355 小麦粉
• SB/T 10142 蛋糕用小麦粉
• SB/T 10143 糕点用小麦粉
• GB 1455 绵白糖
• GB 2716 食用植物油卫生标准
• GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准
• GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准
• GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准
• GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
• GB 5410 全脂乳粉
• GB 5411 脱脂乳粉
• GB 5415 奶油
• GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准
• GB 7718 食品标签通用标准
• GB 8883 食用小麦淀粉
• GB 8884 食用马铃薯淀粉
• GB 8885 食用玉米淀粉
• GB 10146 猪油卫生标准

ZBX 31005麦芽糖饴

GB 3865中式糕点质量检验方法

GB 5009.56糕点卫生标准的分析方法

GB 4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验

GB 4789.15食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数

3 产品分类

烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为 12类。

3.1 酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感疏松的制品。

3.2 松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学松弛剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。

3.3 松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成的浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。

3.4 酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感疏松的制品。

3.5 酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。

3.6 水油皮类糕点：用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。

3.7 糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。

3.8 松酥皮类糕点：用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。

3.9 硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。

3.10 发酵类糕点：采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。

3.11 烘糕类糕点：以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。

3.12 蛋糕：以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。

4 原料要求

1. 白砂糖应符合 GB 317 的规定。
2. 小麦粉应符合 GB 1355 的规定。专用小麦粉应符合 SB/T 10143、SB/T 10142 的规定。
3. 绵白糖应符合 GB 1455 的规定。
4. 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。
5. 鲜鸡蛋应符合 GB 2748 的规定。
6. 鸡全蛋粉应符合 GB 2754 的规定。
7. 鸡蛋黄粉应符合 GB 2755 的规定。
8. 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
9. 全脂乳粉应符合 GB 5410 的规定。
10. 脱脂乳粉应符合 GB 5411 的规定。
11. 奶油应符合 GB 5415 的规定。

SB/T 10346-2003

4.12  小麦淀粉应符合 GB 8883 的规定。

4.13  马铃薯淀粉应符合 GB 8884 的规定。

4.14  玉米淀粉应符合 GB 8885 的规定。

4.15  猪油应符合 GB 10146 的规定。

4.16  麦芽糖饴应符合 ZBX 31005 的规定。

5  技术要求

5.1  感官要求见表1。

表 1

5.2  理化要求见表2。

表 2

∗脂肪指标不包括蛋糕类。

5.3  卫生要求应符合 GB 7100 的规定,指标见表3。

6  检验规则和检验方法

6.1  检验类别

6.1.1  自检  生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质量检验工作,每批产品须经检验合格,附产品检验合格证,方可出厂。

表 3