【商业标准】 肉脯

前 言

肉脯是具有中国特色的熟肉干制品，加工技术比较简单。产品风味独特，耐贮藏，深受广大消费者欢迎。肉脯产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准完整、可操作性强，符合我国国情，有利于保护产品出口。

本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。

本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。

本标准由江苏省肉品研究所负责起草。

本标准主要起草人：蒋承贵、吴百灵、柴晓榕。

本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。

中华人民共和国商业行业标准

肉 脯SB/T 10283—1997

Dried meat slice(Rou pu)

1 范围

本标准规定了肉脯的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉脯。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

• GB 317.1白砂糖
• GB 1445.1绵白糖
• GB 2707猪肉卫生标准
• GB 2720味精卫生标准
• GB 2748鲜鸡蛋卫生标准
• GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
• GB 2758发酵酒卫生标准
• GB 2760食品添加剂使用卫生标准
• GB 4789.1～4789.31食品卫生检验方法 微生物学部分
• GB 5009.7食品中还原糖的测定方法
• GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
• GB 5461食用盐
• GB 6388运输包装收发货标志
• GB 6543瓦楞纸箱
• GB 7718食品标签通用标准
• GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
• GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
• GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
• GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
• GB/T 9695.1肉与肉制品 游离脂肪含量的测定
• GB/T 9695.8肉与肉制品 氯化物含量测定
• GB/T 9695.11肉与肉制品 氮含量测定
• GB/T 9695.15肉与肉制品 水分含量测定
• GB/T 9695.19肉与肉制品 取样方法
• GB/T 9959.1带皮鲜、冻片猪肉
• GB/T 9959.2无皮鲜、冻片猪肉

GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉

GB/T 9959.4 分割冻猪瘦肉

GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉

3 定义

本标准采用下列定义。

3.1 肉脯：用猪、牛瘦肉为原料，经切片、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。

3.2 肉糜脯：用猪、牛瘦肉为原料，经绞碎、调味、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。

3.3 焦片：烘烤时温度过高，肉片呈黑焦状。

3.4 生片：经烘烤而未熟的肉片。

3.5 摊筛：将拌好各种辅料的肉片或肉糜均匀地贴(刮)在筛片上。

4 产品分类

4.1 肉脯。

4.2 肉糜脯。

5 要求

5.1 原料

原料肉应是符合GB 2707、GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4和GB/T 9960的规定。

5.2 辅料

5.2.1 食盐：符合GB 5461的规定。

5.2.2 白糖：符合GB 317.1或GB 1445.1的规定。

5.2.3 味精：符合GB 2720的规定。

5.2.4 鸡蛋：符合GB 2748的规定。

5.2.5 酒：符合GB 2757或符合GB 2758的规定。

5.2.6 亚硝酸钠及其他食品添加剂和辅料应为国家允许使用的，符合GB 2760的规定。

5.3 感官指标

感官指标见表1。

表1 肉脯感官指标

5.4 理化指标