【商业标准】 熏煮香肠

前 言

熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。香肠制品在我国发展很快，此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准参照我国及国外同类产品标准，适合我国国情。本标准力求完整性和可操作性。

本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。

本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。

本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。

本标准主要起草人：李气清、王津生、刘爱平。

本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。

熏 煮 香 肠

中华人民共和国商业行业标准 SB/T 10279—1997

Smoked and cooked sausage

1 范围

本标准规定了熏煮香肠的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以畜禽肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

• GB 317.1 白砂糖
• GB 1445.1 绵白糖
• GB 2707 猪肉卫生标准
• GB 2710 冻鸡肉卫生标准
• GB 2724 鲜鸡肉卫生标准
• GB 2725.1 肉灌肠卫生标准
• GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
• GB 2758 发酵酒卫生标准
• GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
• GB 4789.1～4789.31 食品卫生检验方法 微生物学部分
• GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
• GB 5461 食用盐
• GB 7718 食品标签通用标准
• GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定
• GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定
• GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定
• GB/T 9695.14 肉制品 淀粉含量测定
• GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
• GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法
• GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
• GB/T 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉
• GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉
• GB/T 9959.4 分割冻猪瘦肉
• GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉
• GB 10148 鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准

SB/T 10279—1997

GB 12694  肉类加工厂卫生规范

3 定义

本标准采用下列定义。

熏煮香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

4 要求

4.1 原料

4.1.1  原料肉必须符合 GB/T 9959.1～9959.4、GB/T 9960、GB 2707、GB 2710、GB 2724、GB 10148等规定的鲜、冻畜禽肉。

4.1.2  原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。

4.1.3  原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。

4.2 辅料

4.2.1  食盐：符合 GB 5461 的规定。

4.2.2  亚硝酸钠：符合 GB 2760 的规定。

4.2.3  味精：符合 GB 2760 的规定。

4.2.4  磷酸盐：符合 GB 2760 的规定。

4.2.5  酒：符合 GB 2757 或 GB 2758 的规定。

4.2.6  食糖：符合 GB 317.1 或 GB 1445.1 的规定。

4.2.7  红曲米：符合 GB 2760 的规定。

4.2.8  不得添加合成色素。

4.3 肠衣

符合肠衣有关规定。

4.4 质量指标

4.4.1  感官指标

感官指标见表1。

表 1 熏煮香肠感官指标

4.4.2  理化指标

理化指标见表 2。