【商业标准】 腌猪肉

前 言

腌猪肉是我国具有特殊风味的传统的大众化的肉制品。腌猪肉耐贮存，至今已有千余年的加工历史。制定本标准参考了国际食品法规标准，结合我国实际情况而制定的。本标准力求促进提高产品质量，保护广大消费者和企业的利益。本标准首次制定。

本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。

本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。

本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释

本标准由浙江省食品公司负责起草。

本标准主要起草人：胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康、李气清、王津生。

本标准首次发布日期：1998年3月20日。

中华人民共和国商业行业标准

腌 猪 肉
Salted pork SB/T 10294—1998

1 范围

本标准规定了腌猪肉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料，经腌制而成的猪肉制品。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

• GB 1907—1992 食品添加剂 亚硝酸钠
• GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
• GB/T 5009.33—1996 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
• GB/T 5009.37—1996 食用植物油卫生标准的分析方法
• GB/T 5009.44—1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法
• GB 5461—1992 食用盐
• GB/T 6388—1986 运输包装收发货标志
• GB/T 6543—1986 瓦楞纸箱
• GB 7718—1994 食品标签通用标准
• GB 9681—1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
• GB 9687—1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
• GB 9688—1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
• GB 9689—1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
• GB/T 9959.1—1988 带皮鲜、冻片猪肉
• GB/T 9959.2—1988 无皮鲜、冻片猪肉
• GB/T 9959.3—1988 分部位分割冻猪肉
• GB/T 9959.4—1988 分割冻猪瘦肉

3 技术要求

3.1 原料和辅料

3.1.1 鲜、冻猪肉：应符合GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3和GB/T 9959.4的规定。

3.1.2 食用盐：应符合GB 5461的规定。

3.1.3 亚硝酸钠：应符合GB 1907的规定。

3.1.4 其他食品添加剂：应符合相应国家标准的规定。

3.4 感官

感官应符合表1的要求。

表 1 腌猪肉感官要求

3.3 理化指标

理化指标应符合表2的要求。

表 2 腌猪肉理化指标

4 试验方法

4.1 外观和感官

4.1.1 外观、色泽、组织状态

目测、手触鉴别。

4.1.2 气味

4.1.2.1 用竹签插入规定的产品部位，拔出后立即嗅竹签气味。

4.1.2.2 整片腌猪肉打签部位：

第1签：在第3和第4胸椎骨上缘插向背部深肉层。

第2签：在第1和第2根肋骨之间插向肩胛部深肉层。

第3签：在肘关节附近插向肘部内层。

第4签：在腰椎骨与髋骨之间插向腰椎骨以下肉层。

第5签：在髋关节附近偏腰椎骨一端插向髓骨下深肉层。

第6签：在膝关节附近插向深内层。

4.1.2.3 腌猪后腿肉打签部位：

按整片腌猪肉打签部位第4～6签。

4.2 挥发性盐基氮

按GB/T 5009.44规定的方法测定。

4.3 亚硝酸钠

按GB/T 5009.33规定的方法测定。

4.4 过氧化值

按GB/T 5009.37规定的方法测定。