【商业标准】 裱花蛋糕

前 言

本标准未规定其他类裱花蛋糕的理化指标，由企业标准表明。

本标准由国家国内贸易局提出。

本标准由国家国内贸易局消费品流通司归口。

本标准由上海市糖业烟酒(集团)有限公司负责起草；黑龙江商学院、上海市食品研究所、上海元祖食品有限公司、上海新侨食品有限公司、上海凯司令食品公司、上海市食品卫生监督检验所参加起草。

本标准起草人：张纪皋、汪国钧、张守文、朱可承、吴箴、顾明弟、边兴华、杨召萍。

本标准由上海市糖业烟酒(集团)有限公司负责解释。

中华人民共和国行业标准

备案号：6874—2000

裱花蛋糕

Decorating cake

SB/T 10329—2000

1 范围

本标准规定了裱花蛋糕的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于在蛋糕表面裱花的各类蛋糕。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

• GB 317—1998 白砂糖
• GB 1445.1—1991 绵白糖
• GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
• GB 4789.2—1994 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
• GB 4789.15—1994 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
• GB 4789.24—1994 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
• GB/T 5009.22—1996 食品中黄曲霉毒素 B₁的测定方法
• GB/T 5009.56—1996 糕点卫生标准的分析方法
• GB/T 5415—1985 奶油
• GB 7099—1998 糕点、面包卫生标准
• GB 7718—1994 食品标签通用标准
• GB/T 8885—1988 食用玉米淀粉
• GB/T 14769—1993 食品中水分的测定方法
• GB/T 14771—1993 食品中蛋白质的测定方法
• GB/T 14772—1993 食品中粗脂肪的测定方法
• GB 15196—1994 人造奶油卫生标准
• SB/T 10142—1993 蛋糕用小麦粉
• 国家技术监督局令第43号(1995) 定量包装商品计量监督规定

3 定义

本标准采用下列定义。

3.1 裱花蛋糕 decorating cake

在清蛋糕、混合蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。

3.2 蛋白装饰材料 egg white icing;蛋白膏;蛋白裱酱

以鸡蛋白、白糖和水为原料，增稠剂为辅料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的白色膏状物。

3.3 奶油装饰材料 butter cream;奶油膏;奶油裱酱

以奶油、白糖和水(蛋)等为原料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的乳黄色膏状物。

3.4 人造奶油装饰材料 margaring cream;麦淇淋裱酱

以人造奶油、白砂糖(绵白糖)和水等为原料，经搅打、糖水熬制、冲浆等工艺制成的乳白色膏状物。

3.5 植脂奶油装饰材料 minarine icing;密纳林裱酱;人造搅奶油

以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、酪蛋白酸钠、香精等经搅打制成的乳白色膏状物。

3.6 清蛋糕 foam type cake

以小麦粉、蛋和糖等为原料，经搅打、制糊、入模、烘烤等工艺制成的内部密布气孔的蛋糕。

3.7 油蛋糕 batter type cake

以小麦粉、鸡蛋、食糖、油脂为主要原料，经搅打、制糊、烘烤而制成的内部组织均匀、细腻、松软、油烟的蛋糕。

3.8 混合蛋糕 chiffon cake;戚风蛋糕

以小麦粉、蛋、糖、精炼油为主要原料，采用分蛋搅拌法制成的内部气孔细密膨松、滋润、绵软的蛋糕。

3.9 装饰材料 icing;裱酱

蛋糕表面涂裱的膏状物，或其他可食部分。

4 产品分类

按不同的装饰材料、蛋糕胚分为5类。

4.1 蛋白裱花蛋糕

以清蛋糕为坯，用蛋白装饰材料加工制成的裱花蛋糕。

4.2 奶油裱花蛋糕

以清蛋糕为坯，用奶油装饰材料加工制成的裱花蛋糕。

4.3 人造奶油裱花蛋糕

以清蛋糕为坯，用人造奶油装饰材料加工制成的裱花蛋糕。

4.4 植脂奶油蛋糕

以含少量油脂的蛋糕为坯，用植脂奶油装饰材料加工制成的裱花蛋糕。

4.5 其他类裱花蛋糕

以清蛋糕、油蛋糕或混合型蛋糕为坯，用其他装饰材料制成的裱花蛋糕。

5 技术要求

5.1 主要原料和辅料

• 5.1.1 白砂糖：应符合GB 317的规定。
• 5.1.2 绵白糖：应符合GB 1445.1的规定。
• 5.1.3 奶油：应符合GB/T 5415的规定。