【商业标准】 月饼 广式月饼

前 言

SB/T 10351《月饼》包括《广式月饼》、《京式月饼》、《苏式月饼》等。

本部分为SB/T 10351的第1部分。

本部分由中国商业联合会提出并归口。

本部分由上海市糖业烟酒（集团）有限公司、国家食品质量监督检验中心负责起草，哈尔滨商业大学、广州市莲香楼、上海新侨食品有限公司、上海新雅粤菜馆、上海杏花楼企业股份有限公司、上海利男居食品总厂、北京华堂美心食品工业有限公司、广州酒家企业集团利口福食品有限公司、全国工商联烘焙公会、香港圣安娜饼屋有限公司、上海静安面包房有限公司参加起草。

本部分主要起草人：汪国钧、宋全厚、张守文、陈明信、陈昱、许锦国、戴瑞松、唐永伦、吴小平、潘涣文、祝明、陈家舜、许国华。

月饼 广式月饼

1 范围

SB/T 10351的本部分规定了广式月饼的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、标签包装、运输、贮存要求。

本部分适用于以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的广式月饼。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过SB/T 10351的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。

GB 317 白砂糖

GB 1355 小麦粉

GB 2716 食用植物油卫生标准

GB 2748 蛋卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T 3865—1983 中式糕点质量检验方法

GB/T 5009.3—1985 食品中水分的测定方法

GB/T 5009.5—1985 食品中蛋白质的测定方法

GB/T 5009.6—1985 食品中脂肪的测定方法

GB/T 5737 食品塑料周转箱

GB 7099 糕点、面包卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

GB/T 11761 芝麻

GB 14884 蜜饯食品卫生标准

QB/T 2347 麦芽糖饴(饴糖)

SB/T 10226 月饼类糕点通用技术要求

SB 10350 月饼馅料

国家技术监督局令第43号(1995) 定量包装商品计量监督规定

3 术语和定义

下列术语和定义适用于SB/T 10351的本部分。

3.1

凹缩 concave astringe

指月饼饼面和侧面凹陷现象。

3.2

塌斜 side tallness low

指月饼一边高一边低的现象。

3.3 摊塌 superfiies small bottom big 指月饼面小底大的变形现象。 4 产品分类 按馅料不同分为下列类型。 4.1 果仁类 指以核桃仁、杏仁、橄榄仁、芝麻仁或瓜子仁等果仁和糖等为主馅的月饼，果仁含量不低于馅料总量20%。 4.2 肉禽制品类 指在果仁类馅心的基础上添加适量火腿、叉烧、牛肉、香肠或烧鸡等肉禽制品为馅的月饼，肉禽制品含量不低于馅料总量5%。 4.3 水产制品类 指在果仁类馅心的基础上添加适量虾米或鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品为馅的月饼，水产制品含量不低于馅料总量2.5%。 4.4 薯沙类 指以莲子、豆类或植物块茎等含淀粉的原料加工成馅的月饼。 4.4.1 莲蓉 指以莲子为主要原料加工成馅的月饼。 4.4.2 豆沙 指以豆类为原料加工成馅的月饼，如赤豆沙、绿豆沙。 4.4.3 杂蓉 指以植物块茎或豆类等含淀粉的原料为主料，添加其它辅料加工成馅的月饼，如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、冬蓉、可可蓉、茶蓉等等。 4.5 椰蓉类 指椰蓉、椰丝为馅的月饼。 4.6 水果类 指以干制或蜜制水果为馅的月饼，馅内可见块状水果，干制或蜜制水果含量不低于馅料总量20%。 4.7 水果味类 指以水果含量（包括果肉和果汁）低于馅料总量25%的酱状馅心的月饼。 4.8 果酱类 指以果酱为馅的月饼，其中水果含量（包括果肉和果汁）不低于馅料总量的25%。 4.9 蛋黄类 指以上述或其它馅料的基础上添加咸蛋黄为馅的月饼。 4.10 其它类 指以上述类别以外的广式月饼。 5 技术要求 5.1 主要原料和辅料 5.1.1 小麦粉 小麦粉应符合GB 1355的规定。 5.1.2 白砂糖、麦芽糖饴（饴糖） 白砂糖应符合GB 317的规定；麦芽糖饴（饴糖）应符合QB/T 2347的规定。 5.1.3 食用植物油 食用植物油应符合GB 2716的规定。