【商业标准】 调味品名词术语酱腌菜

中华人民共和国行业标准

备案号：2728-1999

SB/T 10461-1999

调味品名词术语
酱腌菜

代替 ZB X 66009-87

Condiment terminology
Vegetables pickled in soy sauce and pickles

本标准规定的名词术语适用于酱腌菜，不适于其它的副食品和调味品。

1 一般名词术语

1.1 酱腌菜

以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同腌制工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

1.2 宝石光

酱腌菜感官鉴定术语。酱腌菜大多颜色鲜明，光彩夺目，谓之宝石光。用以评价酱腌菜感官质量，指颜色鲜明，光泽喜人，现多以“有光泽”代之之。

1.3 琥珀色

指由产于煤层的树脂化石，呈黄至红褐色、透明，酱腌菜的琥珀色指这种颜色和光泽。

1.4 臭气

指酱菜不良发酵时硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。

1.5 酸气

指酱腌菜中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸散发的气味。

1.6 乳酸菌

乳酸菌是能使糖类发酵，主要产物为乳酸的细菌。在酱腌菜生产过程中，乳酸菌有重要作用，当乳酸菌无果胶酶，不能分解果胶，不会使酱腌菜失去脆度。

1.7 乳酸发酵

乳酸发酵是乳酸菌产生乳酸的过程。鲜菜在盐渍过程中，存在不同程度的乳酸发酵，有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。

1.7.1 正型乳酸发酵

葡萄糖经双磷酸己糖途径进行分解的乳酸发酵过程，其特点是葡萄糖经两次磷酸化形成1,6二磷酸果糖，2,3二磷酸果糖醛缩酶的作用，裂解成两个三碳化合物，然后脱氢氧化形成两个分子的乳酸。其总反应式如下：

C₆H₁₂O₆ + 2ADP → 2CH₃C(OH)COOH + 2ATP

正型乳酸发酵可将80%的葡萄糖降解为乳酸。

1.7.2 异型乳酸发酵

葡萄经单磷酸己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经磷酸化形成6-磷酸葡萄糖，然后脱羧脱氢形成5-磷酸木酮糖，再经C₃-C₄裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸。3-磷酸甘油醛生成乳酸；乙酰磷酸生成乙醇，同时放出二氧化碳气体。其总反应式如下：

C₆H₁₂O₆+ADP→CH₃CHOHCOOH+C₂H₅OH+CO₂+ATP

异型乳酸发酵产生约50%的葡萄糖降解为乳酸。

1.8 酱腌菜原料

常用的酱腌菜蔬菜原料如附录A表中所列。

2 产品名词

2.1 酱渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成坯后再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的酱料不同，分为酱油渍菜、黄糖酱菜、甜面酱渍菜、黄酱酱菜、甜面酱与甜面酱（原文此处有重复或特定搭配）酱渍菜、甜面酱与酱油混合酱渍菜、酱汁渍菜等。如酱黄瓜、酱莴笋，酱瓜，酱金针菜，酱什锦菜，酱八宝菜，酱青瓜，酱茄子等。

2.2 清水泡菜

以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉（或不经烫漂、浸凉）压入在耐酸容器，灌入清水再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。

2.3 盐水渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌在不同浓度盐水中，伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄瓜等。

2.4 盐渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成为蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜、酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是盐腌后再经干燥的制品，如干菜芽、咸菜参（或咸菜条）等。

2.5 糖醋渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低咸坯含盐量，再用糖或醋或糖醋渍液而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸蒜头、糖醋萝卜、味美蒜米。

2.6 虾油渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经虾酱油（原文似为虾油）渍液而成的蔬菜制品。

2.7 糟渍菜

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟槽渍而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜。

2.8 糖渍菜

以新鲜蔬菜为原料（原文似乎有遗漏字），经盐腌或盐渍成咸坯后，再经米糠、香辛料及着色剂共同腌渍而成的蔬菜制品。如米萝卜干。

2.9 酱油渍菜

以新鲜蔬菜为原料（原文似乎有遗漏字），经盐腌或盐渍成咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低含盐量，再经酱油及香辛料共同腌渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜、西葫芦卜。

2.10 果脯

以新鲜蔬菜为原料（原文此处可能指水果或特定原料），按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北蒜头饼、湖北苦瓜脯，月芽糟及全国各地的梅酱、佛条瓜条等。

2.11 菜脯

以新鲜蔬菜为原料，经盐腌、磨碎，添加香辛料制作的糊状酱菜制品。如辣酱油、蘑菇酱等。

3 工艺名词术语

3.1 腌制或咸坯

新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜成品，其制作方法主要有以下5种工艺：

3.1.1 干腌法

新鲜蔬菜直接用食盐腌制或成咸坯的方法。确定蔬菜和盐的比例后，将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分成两份，先后分两次加入菜中叫双腌法；将盐分成三份，先后分三次加入菜中叫三腌法。

3.1.2 湿腌法

又称泡菜法。将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中的腌制或成咸坯的方法。

3.1.3 固液混合腌法（或分层混合法）

将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时翻倒或取出，补充至最初浓度，再淋浇在菜面上，反复如此，直到成坯中含盐量达到要求为止。

3.1.4 混合腌法（或先干后湿法）

新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经原酿制咸菜液腌制。

3.1.5 热浸渍法

新鲜蔬菜先在100°C沸水漂烫2-4min，捞出后用常温水冷却，再加食盐或成菜液成坯。

3.2 盐水（或腌渍液）

又称作盐汤、盐卤。酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义语。

3.3 食盐水制备法

有以下三种：

• A 顺流溶加法：将食盐置于底部及四周多孔的容器中。从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。
• B 逆流溶盐法：在食盐容器的下面安装进水管、接注水源。另在容器上方安装溢流管，连接盐水容器。水自上而下流经食盐区，使其溶解成盐水流出。
• C 将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械搅拌，使食盐溶化或盐水。

3.4 菜卤（发酵液）

盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液。其成分主要包括水、食盐、从蔬菜中渗出的可溶性物质。发酵过程中的代谢产物，此外还有一些微生物的菌体。

3.5 酱汁（或调味汁）

又称作卤汤。向成品酱腌菜中添加的酱油、料酒、虾油、糖液、醋液、蜡酸液等的总称。

3.6 面酱（或甜面酱）

以黄豆粉或面粉为原料酿取的汁液，是酱汁酿造的辅助原料。头汁和二酱油混合，配成酱菜卤汁。

3.7 酱菜卤汁（或抽油）

以甜面酱（或豆酱）为原料，经压榨取得的汁液，配以各种调味料，再加热、澄清、过滤而成。它是灌入成品酱菜中的汁液。具有保持和改良成品色、香、味多种作用。

其制作方法如下：

7.1 榨汁

以三种方法提取一种：

• a. 甜面酱不经稀释，直接榨汁。产物为头汁。余下的头次酱渣，放入三酱油中浸泡后再压榨，产物为二酱汁。余下的二次酱渣，放入15°Be盐水中浸泡后再压榨，产物为三酱汁（三酱油供下批浸泡备用）。头汁和二酱油混合，配成酱菜卤汁。
• b. 甜面酱加入三酱油稀释后再榨汁，产物为头汁。余下的头次酱渣，放入15°Be盐水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁。余下的二次酱渣，再加入10°Be盐水中浸泡后再压榨，产物为三酱汁（二酱油供下批...）