【商业标准】 调味品名词术语酱类

中华人民共和国行业标准

调味品名词术语
酱类SB/T 10293-1989
代替 ZB X 66007--87

Condiment terminology
Sauce mash

本标准规定的名词术语适用于以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料，发酵酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。

1 一般名词术语

1.1 蚕豆生料制曲

蚕豆加水浸润，不经蒸煮处理，直接用以制曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的完整形态。

1.2 蚕豆熟料制曲

又称熟瓣制曲。蚕豆浸润、蒸熟后，拌和麦粉制成的工艺。

1.3 金钩

即海虾米，色泽金黄，外形似钩，故称金钩。为花色豆瓣酱的辅料之一。

1.4 干瓣

又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法，去除种皮后，得到的干净的蚕豆子叶。

1.5 盐瓣酶

亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发酵的半成品。

2 产品名词

2.1 黄豆酱

亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵，酿制而成的色泽棕红，有光泽、落味鲜甜的调味酱。

2.2 大酱

传统工艺生产的大酱，以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并且酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱油渣而成。

2.3 黄酱

采用大酱工艺生产的商品，制醅发酵时所用盐水量较大，也可称浓大酱。

2.4 蚕豆酱

亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的调味酱。

2.5 蚕豆辣酱

以蚕豆酱为原料；配入辣椒及各种辅料而成的调味酱。

2.6 甜面酱

亦称甜面酱。以面粉为原料，在酿造过程中，减少盐水用量，成品体态稠粘，色泽棕红，滋味鲜甜，专供烹饪、调味用。

2.7 酱油

以面粉为原料，按传统习惯，分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺，酿制出较稀薄的、流体的色泽橙黄为酱甜面酱。是酱渍菜的原料，亦可作调味用。

2.8 酱油

发酵成熟的稀酱；用压榨法榨取的汁液，称为甜酱油。它是酿造酱或酱油的原料，不能做普通酱油使用。

2.9 豆豉

大豆原料经蒸煮、拌麦粉（或不拌麦粉）制曲发酵；利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至一定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施，抑制酶的活性，延缓分解过程，使原料中部分蛋白质和降解产物共同保存下来。呈干态或半干态的颗粒状，这种发酵性制品称为豆豉。

2.9.1 霉菌型豆豉

以毛霉菌或曲霉制曲生产的豆豉。

2.9.2 细菌型豆豉

以细菌发酵为主，直接进行熟料堆积，生产的豆豉。

2.9.3 霉菌-细菌型豆豉

以霉菌制曲后，再经过浸泡处理又以细菌（主要是纳豆菌）发酵生产的豆豉。一般成品需晒干后存放。

2.9.4 淡豆豉

在生产中不添加食盐的霉菌-细菌豆豉，专供入药。

2.9.5 黄豆豉

以黄豆为原料生产的霉菌型豆豉。

2.9.6 黑豆豉

以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。

2.9.7 姜豆豉

细菌型豆豉加工配制的产品，如姜豆豉、五香豆豉等。

2.9.8 水豆豉

细菌型半干性豆豉。

2.10 花色酱

以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配加不同的辅料，如香糟、花生、火腿、猪肉、蘑菇等，并加入味精、辣椒、芝麻油等调味料，即可调制出不同名称的花色酱。如甜辣酱、虾子辣酱、芝麻辣酱。

2.11 西瓜豆豉

以西瓜瓤和瓜汁代替部分盐水，与成曲混合发酵酿制的有西瓜清香气味的酱油。

2.12 花色酱豆豉

以蚕豆酱为基础原料，添加经过加工的膨化品、畜产品、果仁、鱼类等。加入植物油、辣椒粉等加工而成。常见的有牛肉豆豉酱、金钩豆豉酱、芝麻花生豆豉酱、香草豆腐酱等。

SB/T 10293-1998

豆或发酵时，从席下下部收集的豆豉汁液，及时加盐，可作为酱油使用。

3 工艺名词术语

3.1 糖化酶

多酶速酿和稀甜酱新工艺中，面粉经糖化、液化后，生成浅棕色、糊状、具甜味的中间产品。

3.2 非淀粉酶

由大块曲饼曲筛选的UV11-8液化型细菌。具有较强的液化能力，用其培养的米糕或面筋，可直接液化淀粉，是多酶速酿和稀甜酱所用的粗酶制品。

3.3 曲霉菌

由大块曲饼曲筛选的UV3003米曲霉株。含有糖化酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶为主的多种酶系，是多酶速酿和稀甜酱所用的粗酶制品。

3.4 熟面糕

将面粉放入拌粉机内拌水后，再将拌匀的碎块装入蒸料机内蒸煮，成为玉白色或带棕味的熟面糕。

3.5 面饼坯

小麦面粉加水后，经人工或机械挤压成表面光滑的面饼坯。平整后可切成三种不同规格：（1）大块面饼：边长28～30cm、厚3.5～4cm的三角形；（2）小长方块面饼：长9cm、宽6cm、厚3cm的长方形；（3）小方块面饼：边长14cm、厚3cm的正方形。

3.6 碎曲糕

以拌和机将面粉与水充分拌匀，成为形状不规则、似蚕豆粒大小的颗粒。为培养散曲的原料。

3.7 馒头坯

制作面酱时面粉原料制成的面饼坯。北方做法制馒头坯分两步：（1）用小量面粉加水调成糊状，自然发酵制成面胚；（2）面筋接种面肥，加温水和入面机，搅成块状取出，手工揉条，刀切成宽5cm、高8cm的面头形料。

3.8 甜酱油

稀甜酱提取糖曲后余下的浆液糟粒。

3.9 面饼曲发酵法

用面室块状面曲来培养大（小）块面饼曲，加多层盐水。天然发酵成体态稠粘的稀甜酱。是我国南方制作面酱的做法工艺。

3.10 馒头坯发酵法

用馒头坯制曲得到馒头曲，加盐水发酵成稀厚的甜酱油，发酵过程中定期补水，保持酱醪浓度，是我国北方制作甜面酱的传统工艺。

3.11 散曲发酵法

由碎面糕接种后，以厚层通风制曲或竹匾制曲培养成散曲，加盐水发酵成甜酱油。一般采用常温保温发酵两种形式，是甜面酱的改进工艺。

3.12 面糕酶解酿造法

面粉加水蒸成熟面糕，在有盐状态下，添加AS3.324米曲霉及S-042酵母提取的粗酶液。人工控制在部分淀粉及蛋白质降解成糊精、鲜甜的甜面酱。

3.13 多酶速酿法

面粉加盐水调成糊状，经糖化酶（或液化）以粗曲酶入人工控温酶解。继而降低酱油浓度进行发酵，成为色泽亮、味鲜甜的甜面酱。成品供酱菜或调味用。

3.14 洗豉