【商业标准】 调味品名词术语食醋

中华人民共和国行业标准

调味品名词术语 食醋 SB/T 10300-1999
代替 ZB X 66008 - 87

Condiment terminology
Vinegar

本标准规定的名词术语适用于以粮食、糖类、水果、酒精等为原料，生产的酿造食醋。

1 一般名词术语

1.1 食醋

以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸味调味品。

1.2 蒸料发酵法

食醋固态发酵的一种工艺。粮食原料粉碎后配入辅料，拌入水分50%左右，入甑蒸煮，再加糖化曲、酒母发酵而成。

1.3 生料发酵法

食醋固态发酵的一种工艺。粮食原料粉碎后不经蒸煮即加入水、糖化曲、酒母进行发酵。

1.4 糖化剂

酿醋生产糖化剂共分为：大曲、小曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂六个类型。

1.5 液体曲

用液体深层培养法制曲，将曲霉接种于培养液中，通入空气，使之生长繁殖制成曲种。

1.6 固体通风培养制曲

以麸皮等为原料、人工接种，以厚层机械通风培养，制出成曲的工艺方法。

1.7 回流法制醋

固态发酵时，用泵将池底的醅液抽出，徐徐淋浇在醋醅表面，均匀品温，促进发酵的方法。

1.8 固态发酵法制醋

醋酸发酵在固态下进行的一种工艺。即酒醅或酒精加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行发酵。

1.9 液态发酵法制醋

醋酸发酵在液态下进行的一种工艺，即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后以深层通气或表面静止发酵法酿醋。

1.10 食醋自吸式发酵罐

食醋液态深层发酵设备。机械搅拌时，转子末端由于高速转动形成负压，自动吸入空气，使发酵时间缩短，功率消耗低。

1.11 酒精发酵率

单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。公式为：

1.12 食醋原料淀粉利用率

食醋淀粉利用率 (%) = \frac{M \times N}{S \times 0.7409} \times 100 …… (2)

式中： M —— 食醋实际产量，g；

N —— 实酿食醋总酸含量，%；

d —— 食酸比重；

S —— 混合原料含淀粉总量，g；

0.7409 —— 每公斤淀粉理论上可产醋量。

1.13 醋酸发酵率

醋酸发酵率 (%) = \frac{M}{S \times 1.304} \times 100 …… (3)

式中： M —— 成熟醋中醋酸总量，g；

N —— 始发酸量总糖，g；（注：此处原文字迹模糊，疑似为“发酵液酒精总量”或类似含义，但按字形识别保留原样）

S —— 发酵醪酒精总量 + 酵母精粗总量，g；

1.304 —— 每公斤纯酒精理论上可产醋酸量。

1.14 酒母菌

酵母菌为一类单细胞微生物。繁殖方式以出芽繁殖为主；细胞形态以圆形、卵形或土（注：原文最后两字模糊，疑似“椭圆形”）。酒精酵母特性：含较强的酒化酶；发酵力强，而且迅速；耐酒精能力较强；酸度能力强等。

1.15 醋酸菌

醋酸细菌为类属多。细胞从短杆到好状，单生、或成对或链球（注：原文“链球”可能有误，应为“链状”），在表培养物中易呈球形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。主要特性：能氧化酒精为醋酸；有的还能氧化醋精生成 氧化碳和水。好氧性；不耐酸，50℃以上死亡。

2 产品名称

2.1 米醋

以大米为主料。经各种微生物酿制而成的食醋，以浙江玫瑰醋最为著名。

2.2 陈醋

以高粱为原料，大曲为发酵剂，经固态倒缸（注：此处字迹模糊，推测为“倒缸”或“发酵池”）发酵，再经长期陈酿、浓缩而成的食醋。

2.3 熏醋

因蒸发成熟的老醋（注：原文“老醋”或“酒醋”，此处识别为“老醋”），放在缸内，用火加热熏烤，品温75-80℃。每天翻料拌约3~5天即成熏醋。

2.4 麸醋

以麸皮为主料，以麸曲为发酵剂。固态发酵成熟后，再经陈酿而成食醋。

2.5 红曲米醋

以糯米为原料，红曲为发酵剂。采用液态法而分次添加法（注：原文“分次添加法”或类似表述），半成品经多年陈酿而成的食醋。

2.6 白酒

GB/T 10300-1999

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以白酒为原料，经表面发酵法或深层发酵法酿造而成的无色透明的食醋。

2.7 糖醋

以稀饴糖液为原料，接入醋母采用液体表面发酵法，酿造而成的食醋。

2.8 果醋

以水果或果酒为原料，经酵母、醋酸菌发酵酿造而成的食醋。

2.9 香醋

以糯米为主料，麦麸、稻壳为辅料，小曲为发酵剂，经固态分层发酵，再经熏醅而成的食醋。

3 工艺名词术语

3.1 酒母

酒精酵母的试管原菌，经逐级扩大培养后，即成为酒母。

3.2 醋母

醋酸菌或三常发酵的酒液，经逐级扩大培养后，即为醋母。

3.3 酒精发酵

酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，通过细胞膜将产物排出体外。

3.4 醋酸发酵

酒精在醋酸菌作用下，氧化为醋酸，这个过程称为醋酸发酵。

3.5 醪液

酒醪接种醋酸菌后，是流动状态的物料。

3.6 醋醅

酒精中拌入多量辅料和疏松剂，是固态的物料。

3.7 倒醅

固态醋酸发酵时，因醋酸菌好氧，常在表面生长繁殖，因此必须通过倒醅，将下、中层醋料翻到表面，使之达到全面发酵。

3.8 淋醋

已成熟的固态发酵醋醅，置于装有假底的池（或缸）内，加入热水或上次淋醋的淡醋液浸泡，从下部放入浸泡液，从而取得食醋的过程。

3.9 食醋陈酿

延长食醋发酵时间，增加食醋风味物质的过程。可将成熟醋醅加盐压实，长期存放；也可将半成品或成品食醋盛入缸、坛内密封，长期存放。

3.10 食醋配兑

将分批淋出的不同质量的食醋，按规定比例加以混合，达到规定的指标，称为配兑。

附加说明：

• 本标准由国家国内贸易局提出。
• 本标准由上海市粮油工业公司起草。
• 本标准主要起草人黄仲华。