【商业标准】 餐饮烹炸操作规范

ICS 03.100.01
A 10
备案号：56908—2017

中华人民共和国国内贸易行业标准

SB/T 11168—2016

餐饮烹炸操作规范

Frying practice for catering establishments

中华人民共和国商务部      发  布

前 言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。

本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准起草单位：中国烹饪协会、中粮食品营销有限公司。

本标准起草人：姜俊贤、冯恩援、王昉、田明福、佟琳、吴桐、张旸。

餐饮烹炸操作规范

1 范围

本标准规定了餐饮企业的食物烹炸的操作要求。

本标准适用于各种业态的餐饮服务经营单位。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

• GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
• GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 食品安全国家标准 洗涤剂
• GB 14930.2 消毒剂
• GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
• GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准
• 餐饮服务食品安全操作规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

烹炸油 fried oil

用于烹炸食物的食用植物或动物油脂。

3.2

在用油 oil in use

食物烹炸过程中使用的烹炸油。

3.3

废弃油 useless oil

经过多次使用并不能继续用于烹饪的烹炸油。