【商业标准】 熟料消化率测定法

中华人民共和国行业标准

SB/T 10819-1999
代替 ZB X 66032—87

熟料消化率测定法

Determination of digestibility of steamed material

本方法适用于酿造酱油时在制品熟料的消化率测定。

消化率系指原料经蒸煮后，其中蛋白质可被酶分解为水溶性肽类或氨基酸的百分比。以此来衡量蒸煮的质量。

1 试剂与仪器

所用试剂都为分析纯。

1.1 酶液（10%枯草曲浸出液）

取约20g新鲜种曲，放入锥形瓶中，加20mL50%酒精（酒精：水=1:1）混匀，加180mL水搅拌均匀。置于40℃水浴中浸泡1h，频频摇动，用慢速滤纸或离心机分离（1500～2000r/min）5min，上清液或滤液用福林法测定蛋白酶活力在100单位/mL以上，且酶液的含氮含量须在0.06%以下。如不在此范围内，则须加以调节。酶液不必每次都在测定前进行制备。在几天内可根据需要量，一次制备好，调整好酶活力范围以后置冰箱中备用，但也不宜超过三天。

1.2 pH7.2磷酸盐缓冲液

甲液：称磷酸二氢钠（NaH₂PO₄·2H₂O）31.2g，用蒸馏水定容至1000mL。

乙液：称磷酸氢二钠（Na₂HPO₄·7H₂O）53.7g，用蒸馏水定容至1000mL。

取甲液28mL，乙液72mL混合即成pH7.2的磷酸盐缓冲液。

1.3 高速组织捣碎机

型号DS-1（上海标本模型厂制造）功率200W、转速10000～12000r/min。

1.4 水浴锅

1.5 离心机

1.6 测定酶活力、全氮所用试剂、仪器见有关标准（SB/T 10317-1999，GB/T 5009.3 85）。

2 操作方法

2.1 熟料浆制备

取100g熟料放入高速组织捣碎机中，加蒸馏水80mL。盖好盖子，合上开关，搅混1min后停机，将飞溅在容器壁上的熟料颗粒用角匙刮下。再继续开机捣碎2min，使熟料浆成为均匀的料浆。停机、开盖，将料浆倒入烧杯内，用四层湿纱布盖好备用。

2. 测定步骤

2.1 精确称取熟料浆 $5\text{g}$ 左右（精确到 $0.2\text{mg}$）于 $150\text{mL}$ 锥形瓶内，加入 $75\text{mL}$ 酶液，再投入 $\text{pH} 7.2$ 缓冲液 $20\text{mL}$ 摇匀。在瓶口塞上橡皮塞后，置于水浴锅中。$53^\circ\text{C}$ 保持 $2\text{h}$ 取出，取下塞子，放在已煮沸的沸水浴中再煮沸 $10\text{min}$。取出冷却，转入 $100\text{mL}$ 容量瓶，定容至 $100.0\text{mL}$。用慢速滤纸过滤，或离心分离 $10\text{min}\ (1500 \sim 2000 \text{r/min})$。弃去开始滤出的滤液 $5\text{mL}$ 左右。用移液管精确吸取滤液或上清液 $10\text{mL}$，严格按照全氮测定法测定制水解液的全氮（$TN_{水}$）。

2.2 精确吸取酶液 $10\text{mL}$，并测定其全氮含量（$TN_{酶}$）。

2.3 精确称取熟料浆 $2\text{g}$ 左右（精确到 $0.2\text{mg}$），测出料浆的全氮含量（$TN_{料}$）。

3. 计算

消化率 $(\%) = \frac{TN_{水} \times 100 - TN_{酶} \times 75}{TN_{料} \times 6} \times 100$

式中：$TN_{水} \times 100 —— 100\text{mL}$ 水解液所含总氮量，$\text{g}$；

$TN_{酶} \times 75 ——$ 所加 $75\text{mL}$ 酶液所含的总氮量，$\text{g}$；

$TN_{料} \times 6 —— 6\text{g}$ 熟料浆所含总氮量，$\text{g}$。

4. 注意事项

1. 4.1 料浆要尽量捣碎均匀。捣碎后要及时称量。水解用料浆和测定全氮用料浆要紧接在一起称重，以免水分蒸发而引起误差。
2. 4.2 酶液可预先制备好。捣碎称重、测定酶液全氮、测定料浆全氮可在酸液浸出过程中和水解过程中交叉进行，以便压缩总的测定时间。
3. 4.3 为使浓度呈梯度分布的上清液混合均匀，离心结束后须把上清液倾出摇匀后再吸取。为防倾倒时把沉淀带出，可把上清液再用快速滤纸过滤一次，减少测定误差。

附加说明：

本标准由国家国内贸易局提出。

本标准由上海市酿造科学研究所起草。

本标准主要起草人须佩高。