【商业标准】 牦牛肉

SB/T 10819-1999
代替 ZB X 66032—87

熟料消化率测定法

Determination of digestibility of steamed material

本方法适用于酿造酱油时在制品熟料的消化率测定。

消化率系指原料经蒸煮后，其中蛋白质可被酶分解为水溶性肽类或氨基酸的百分比。以此来衡量蒸煮的质量。

1 试剂与仪器

所用试剂都为分析纯。

1.1 酶液（10%种曲浸出液）

取约 20g 新鲜种曲，放入锥形瓶中，加 20mL50%酒精（酒精：水 = 1 : 1）混匀，加 180mL 水搅拌均匀，置于 40℃水浴中浸泡 1h，频频摇动。用慢速滤纸或离心机分离（1500～2000r/min）5min，上清液或滤液用福林法测定蛋白酶活力在 100 单位/mL 以上；且酶液的全氮含量须在 0.6%以下，如不在此范围内，则须加以调节。酶液不必每次都在测定前进行制备。在几天内可根据需要量，一次制备好，调整好酶活力范围以后置冰箱中备用，但也不宜超过三天。

1.2 pH7.2 磷酸盐缓冲液

甲液：称磷酸二氢钠（NaH₂PO₄ · 2H₂O）31.2g，用蒸馏水定容至 1000mL。

乙液：称磷酸氢二钠（Na₂HPO₄ · 7H₂O）53.7g，用蒸馏水定容至 1000mL。

取甲液 28mL、乙液 72mL 混合即成 pH7.2 的磷酸盐缓冲液。

1.3 高速组织捣碎机

型号 DS-1（上海标本模型厂制造）功率 200W，转速 10000～12000r/min。

1.4 水浴锅

1.5 离心机

1.6

测定酶活力、全氮所用试剂、仪器见有关标准（SB/T 10317-1998, GB/T 5009.3/5）。

2 操作方法

2.1 熟料浆制备

取 100g 熟料放入高速组织捣碎机中，加蒸馏水 30mL。盖好盖子，合上开关，搅混 1min 后停机；将飞溅在容器壁上的熟料颗粒用角匙刮下。再继续开机捣碎 2min，使熟料浆成为均匀的料浆。停机、开盖，将料浆倒入烧杯内，用四层湿纱布盖好备用。

2.2 测定步骤

2.2.1 精确称取熟料浆 5g 左右（精确到 0.2mg）于 150mL 锥形瓶内，加入 75mL 酶液，再切入 pH7.2 缓冲液 20mL 摇匀。在瓶口套上橡皮塞后，置于水浴锅中，53℃保持 2h 取出，取下塞子，放在已煮沸的沸水中再煮沸 10min。取出冷却，转入 100mL 容量瓶，定容至 100mL。用慢速滤纸过滤，或离心分离 10min（1500～2000r/min）。弃去开始滤出的滤液 5mL 左右。用移液管精确吸取滤液或上清液 10mL，严格按照全氮测定法测其水解液的含氮量（TN水）。

2.2.2 精确吸取酶液 10mL，并测定其全氮含量（TN酶）。

2.2.3 精确称取熟料浆 2g 左右（精确到 0.2mg），测出料浆的全氮含量（TN料）。

3 计算

式中：TN_水×100——100mL 水解液所含总氮量，g；

TN_酶×75——所加 75mL 酶液所含的总氮量，g；

TN_料×6——6g 熟料浆所含总氮量，g。

4 注意事项

4.1 料浆要尽量捣碎均匀。捣碎后要及时称量。水解用料浆和测定全氮用料浆要紧接在一起称量，以免水分蒸发而引起误差。

4.2 酶液可预先制备好。捣碎样品、测定酶液含氮、测定料浆全氮可在酸液浸出过程中和水解过程中交叉进行，以便压缩总的测定时间。

4.3 为使终度呈梯度分布的上清液混合均匀，离心结束后须把上清液倾入摇均后再吸取。为防止倾出时把沉淀带出，可把上清液再用快速滤纸过滤一次，减少测定误差。

附加说明：

本标准由国家国内贸易局提出。

*标准由上海市酿造科学研究所起草。

本标准主要起草人须风高。