【团体标准】 淮扬面点 包子制作技艺

T

扬州市烹饪协会团体标准
T/YZPX 003—2016

淮扬面点 包子 制作技艺

2016－12－08 发布2016－12－08 实施

扬州市烹饪协会 发布

前 言

本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由扬州市烹饪协会提出。

本标准由扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州金樽杖面艺工作室起草。

本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、张福香、叶千金、施志棠、陈世康。

引 言

包子历史悠久，声名卓著。清乾嘉年间，扬州包子已成为特有的文化现象。谢溶生《扬州画舫录·序》云：“梅花包子争传于陌上楼头，芍药歌声遍织于河干桥畔。”数十家茶楼茗社竞争于市，开花园茶肆风气之先。故而李斗发出“吾乡茶肆甲于天下”的感慨。文士称包子为“梅花包子”，乾隆皇帝品尝的包子是“裙褶包子”。扬州包子造型俏丽多姿，馅心美仑美焕，品种达数百种。

扬州包子应时多变，品种随季节更迭，清鲜与甘甜相配，荤腥与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成，皮薄馅丰，滋润鲜香，口感美好，富有回味，营养全面。2005年以来，宫春茶点制作技艺等被各级政府列入包子类国家级、省级、市级非物质文化遗产。 2015年9月，中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州包子“国际经典美食”称号。民间有“扬州炒饭炒遍全球，扬州包子包打天下”的谚语。

中国包子主要有南、北两大流派，由于人文环境差异，社会环境差异，南甜北咸，南细北粗。南派以扬州包子为代表，北派以天津狗不理包子为代表。包子的包皮主要是小麦面粉。面团调制法主要是发酵面团。形状大多为掌芽鼓形，顶端捏有褶纹。

包子是包容性文化的典型产物。中国文化的一大特色是讲究包容。西方文化，追求突出、外在张扬。一只包子，不管其馅是肉、是菜，切碎柔和以后就不再是肉、不再是菜，就是馅。它们都在那一张家皮子里边，相互影响、相互作用，让五味调和、五味共融，以异求同，和而不同。包子的味在于“和”。和由相合而来。让五味在包皮之内达到共和。品尝包子，一口下去总是有皮之味、馅之味，在口中混合之后的味道才是特定的包子味。

近年来，随着中外饮食文化交流，包子在国际上声誉日隆。包子在继承发扬的过程中，研制出系列品种，畅销海内外，深受各界人士的喜爱。

为顺应时代发展，适应国内、国际市场的需求，为维护包子的声誉，规范包子的制作生产，保证制作质量，特制定本团体标准。

茶社、茶楼通常经营的、有代表性的常型包为三丁包、豆沙包、菜肉包、鲜肉包、萝卜丝包、豆腐皮包、梅干菜包、雪菜包、荠菜包、蟹黄肉包、马齿菜包、五丁包、蟹黄大汤包、灌汤小笼包、蟹黄小笼包。本标准编写了以上十种常型包，其他馅心包子选用和制作可参照执行。

本标准是根据而点名厨、专家和有影响的生产企业的意见而制定，对生产包子有普遍的指导意义。