【商检行业标准(SN)】 出口罐头检验规程 热力杀菌

前 言

罐头热力杀菌是罐头生产中涉及食品食用安全性的重要工序。国外不少发达国家对罐头的热力杀菌均有所规定，并以此作为考核、检查或审批罐头工厂的依据。为此，尽快地制订出口罐头热力杀菌的检验规程，使中国商检对出口罐头杀菌能实施规范化的检验、检查和监督管理，就成为当务之急。

本标准在制订中结合了多年的商检工作实践，又尽可能地与国外法规或杀菌规范接轨，在内容上等效采用了美国联邦法规 21CFR-507(1989 年 4 月版)和美国食品加工者协会(NFPA)26-L 公报(1982 年第 12 版)的有关内容。

《出口罐头检验规程 热力杀菌》是《出口罐头检验规程》系列检验标准的分标准之一。

本标准附录 A、附录 B 都是提示的附录。

本标准由中华人民共和国国家进出口商品检验局提出。

本标准起草单位：中华人民共和国浙江、吉林、山东进出口商品检验局。

本标准主要起草人：苏大路、樊跃、王杰、仇佳琴。

中华人民共和国进出口商品检验行业标准

SN 0400.5—1995

出口罐头检验规程
热力杀菌

Rules for inspection of canned food for export
—Thermal processing

1 范围

本标准规定了金属容器内低酸性罐头食品热力杀菌的检查和判定。

本标准适用于金属容器内低酸性罐头食品热力杀菌工艺规程的备案检查、静压式高压蒸汽杀菌设备的检查、杀菌操作的检查、杀菌操作人员资格的审查、杀菌记录的检查和操作偏差审核的检查和杀菌判定。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 4789.26—94 罐头食品商业无菌的检验

GB 8950—88 罐头厂卫生规范

3 定义

本标准采用下列定义。

3.1 最低热力杀菌 minimum thermal process

装在密封容器内的食品于密封后在一定温度下，经一定时间所受到的，经科学测定可以以保证消灭致病性微生物的热力杀菌。

3.2 热力杀菌工艺规程 scheduled process

罐头厂所选用的能使某一特定产品在生产条件下达到商业无菌的热力杀菌。该杀菌不低于最低热力杀菌，并至少相当于热力杀菌主管当局为使食品达到商业无菌而制订的热力杀菌。

3.3 热力杀菌操作规程 operating process

罐头厂所选用的达到或超过热力杀菌工艺规程中最低要求的热力杀菌。

3.4 杀菌、排气、关键因素的偏差 deviations in processing, venting, or control of critical factors

杀菌过程中排气和杀菌的温度或时间低于热力杀菌工艺规程，或关键因素不符合热力杀菌工艺规程的要求。

4 热力杀菌工艺规程的备案检查

4.1 出口罐头热力杀菌工艺规程必须按 GB 8950—88 中 7.4.2 规定的“制订杀菌工艺规程的依据和程序”予以制订，并向商检机构备案。

4.2 对照 4.4 检查备案内容是否齐全，备案用规程可否达到商业无菌的要求；检查是否与热力杀菌操

中华人民共和国国家进出口商品检验局 1995-09-20 批准 1996-01-01 实施

作规程相匹配。

4.3 如进口国对热力杀菌工艺规程有备案要求的，检查是否已办理了备案手续，有无备案日期、备案范围和批准意见。

4.4 备案内容要包括：品种、罐型、杀菌方法、杀菌锅类型、最低初温、杀菌温度和时间、杀菌值(F₀)、影响热穿透的关键因素、杀菌工艺规程制订的来源和日期。热力杀菌工艺规程不得低于国家或进口国热力杀菌主管当局制订的能达到商业无菌的热力杀菌。热力杀菌操作规程必须与热力杀菌工艺规程相匹配，通常，要求前者比后者稍高，如杀菌温度提高1℃，杀菌时间提高5min。

4.5 如产品已出口多年，而目前工厂无法提供GB 8950-88中规定的备案资料，可允许按现用杀菌工艺规程备案，但必须限期补充杀菌工艺规程制订资料。

5 杀菌设备的检查

对照附录A，检查杀菌设备是否符合规范要求。

5.1 蒸汽供应：检查通向杀菌间的蒸汽压力是否足够；检查用汽高峰时，供汽能否满足杀菌锅排汽和杀菌的需要；检查杀菌锅升温时有否时间过长现象；检查用汽高峰时，杀菌温度是否有波动。

5.2 蒸汽总管：检查蒸汽总管管径。

5.3 杀菌锅进汽口：检查进汽口口径、位置和控制阀阀型。

5.4 蒸汽旁路管：检查蒸汽旁路管的管径和控制阀阀型。

5.5 蒸汽自动控制阀：检查蒸汽自动控制阀的控温精度、传感器位置及阀径。

5.6 蒸汽扩散管：检查蒸汽扩散管的管径、摆布形式、喷汽孔的方向、直径及数量；检查喷汽孔洞有否被沉物堵塞。

5.7 排气孔：检查杀菌锅上的排气孔的孔径、设置位置和控制阀的阀型；检查是否存在排气管道过长、弯曲过多或其他妨碍空气迅速排除的因素；如溢流管兼作排汽用时，检查在排水管之前是否已设有排气放气口。

5.8 排气联管：检查杀菌锅上的排气联管的管径及控制阀阀型；检查是否存在排气联管过长、弯曲过多或其他妨碍空气迅速排除的因素；如与排水管相联接时，检查在排水管之前是否已设有排气放气口。

5.9 排气总管（联接数只杀菌锅的排气管或排气联管的总管）：检查排气总管的管径，检查有否安装阀门控制；检查是否存在排气总管过长、弯曲过多或其他妨碍空气迅速排除的因素；如与排水管相联接时，检查在排水管之前是否已设有排气放气口。

5.10 排气装置：检查排气装置是否与附录A相符；检查排气阀、蒸汽阀是否灵活，启闭完全；检查进水阀和空气阀有无泄漏。如排气装置与附录A不符，检查能否提供热分布图；审查热分布图能否充分证明排气结束时锅内空气已被完全排除。

5.11 泄气孔：检查泄气孔的孔径、数量、安装位置和控制阀阀型；检查泄气阀是否灵活，启闭完全。如泄气孔安装不符合规定，检查能否提供热分布图并审查热分布图能否充分证明杀菌锅排气结束后锅内有良好的蒸汽流通和分布。

5.12 消音器：检查消音器操作是否正常，有否堵塞或失修，检查能否提供热分布图并审查热分布图能否充分证明其对空气的排除无显著的阻碍现象。

5.13 排水管：检查排水管的管径及控制阀阀型。

5.14 水路管道：检查管道的压力和管径及控制阀阀型；检查控制阀密封是否良好、无泄漏；进水方式是否适当；如卧式锅通过水扩散管排气，孔洞数是否符合排气要求。

5.15 溢流管：检查溢流管的安装位置及控制阀阀型；如果作排汽用时，在排水管之前是否已设有排气放气口。

5.16 空气管道：检查供反压冷却用的空气管道密封是否良好，不泄漏。

5.17 篮筐支架：检查在立式杀菌锅的锅底是否安装有支撑篮筐的角铁支架。