【团体标准】 潮州菜 铁板糕粿烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH143—2020
潮州菜铁板糕稞烹饪工艺规范
全国团体标准
2020-10-30发布
潮州市烹调协会
2020-10-30实施
本文件按照GB/T1.1的规定起草。前言
T/CZSPTXH143—2020
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。全国团体标准信
本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。1范围
潮州菜铁板糕颗烹饪工艺规范
T/CZSPTXH143—2020
本文件规定了潮州菜铁板糕颗烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜铁板糕颗。2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求
4.1原料
糕颗500g、猪五花肉40g、泡发好香菇15g、豆芽50g、芹菜15g、红辣椒5g、鸭蛋1个。调味料
鱼露5mL、生抽5mL、味精1g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、生粉10g、咖哩粉3g、辣椒酱3g、猪油80g。
5烹饪器具
5.1炊具：平底鼎、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、策篇。6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将猪五花肉去皮切细丝，香菇、红辣椒切细丝，芹菜切段。T/CZSPTXH143—2020
6.1.2将糕颗切成边长3cm、厚0.5cm的菱形块，糕颗加入咖哩粉、生抽5mL、生粉5g搅拌均匀。6.2烹调
6.2.1平底鼎加入猪油60g，将腌好的糕颗放入煎至两面金黄，鸭蛋加入辣椒酱打散后均匀淋在糕颗上用中火煎至金黄，倒在筑篱上，控干油。6.2.2铁板烧热。
6.2.3制酱汁：起锅加入猪油20g，爆香香菇丝、猪肉丝、红辣椒丝、鱼露、生粉5g加入水100mL，勾芡。
团体标准信息
6.2.4叠好锡纸盘，放上豆芽，摆上糕稞、芹菜段，淋上酱汁，连同锡纸盘放在热铁板上，盖上盘盖即好。
7盛装
盛装器血宜选用9时铁板和垫木。8
质量要求
8.1色泽
色泽金黄。
8.2香味
咖喱香浓。
8.3口味
咸香微辣。
8.4质感
外酥里嫩。
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜（菜品图片见附录A)。
菜品造型图片见图A.1。
铁板糕棵
全国团
附录A
(资料性）
菜品图片
图A.1菜品图片
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