【团体标准】 潮州菜 牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范（修正）

ICS67.040
TCZSPTXH
潮市烹调协会团体标隹
T/CZSPTXH001-2018
全国团体标准信自亚公
潮州菜牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范（征求意见稿）
全国团体标准信息平台
2018-07-08发布
潮州市烹调协会
2018-07-08实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
准信息平台
本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。T/CZSPTXH001—2018
本标准主要起草人吴梓青、方树光、蓝照华、陈茂渠、林文孝、郑著阳、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽土、江嘉婷。
本标准于2018年07月08日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范国体在自亚
T/CZSPTXH001—2018
本标准规定了潮州菜牛肉稞条（汤）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜牛肉颗条（汤）。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC002潮州菜基本术语
术语和定义
Q/CZCC002确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：牛肉50g、颗条200g、牛骨汤200ml、芹菜2g、南姜末2g。调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.1.2
4.2要求
火候的把握一定要控制好，使颗条不烂，肉嫩。烹饪器具
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5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用Φ32cm钢铁锅。6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将牛肉切成厚约0.2cm的肉片。2颗条切成宽0.8cm的形状。
南姜去皮搓成末。
芹菜切成4mm的珠。
2烹调
把味精、鱼露放在碗底待用。
2.将颗条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。准信息平台6.2.2
牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在颗条上面。6.2.3
6.2.4把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。7盛装
盛装器血：宜选用6寸圆碗（15cm）。3质量要求
8.1感官要求
汤汁清鲜。
清雅。
原汁原味。
8.4口味
清香可口
5质感
糯中带韧，肉质鲜嫩，
最佳食用时间
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从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。T/CZSPTXH001—2018