【团体标准】 介休传统八大碗 红扒肘子扣碗烹饪工艺规范

ICS 67.120.10 X 22 团 体 标 准 T/JXCY 013—2020 介休传统八大碗红扒肘子 烹饪工艺规范 2020-09-01 发布 2020-10-01 实施 介休市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2020给出的规则起草。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会提出并归口。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：介休市餐饮旅游饭店行业协会，介休市昶盛园大酒店。 本标准主要起草人：史强盛、罗振华、石春生、张维强、任向文。 本标准为首次发布。 介休传统八大碗红扒肘子烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了介休传统八大碗·红扒肘子烹饪工艺规范的原料及数量、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于介休传统八大碗·红扒肘子的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/JXCY 001 介休名菜基本术语 3 术语和定义 T/JXCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 精选猪前肘肉 500 g； b) 葱 60 g； c) 姜 30 g。 4.2 调味料 a) 花椒水（20 g花椒泡500 ml开水中）200 ml； b) 大料 10 g； c) 料酒 50 g； d) 干辣椒 10 g； e) 蜂蜜 10 g； f) 老抽 5 g； g) 盐 5 g； h) 食用油 1000 g。 5 烹饪器具 5.1 灶具 5.2 炊具 6 制作工艺 6.1 烹调 6.2 刀工 6.3 要求 7 装盘 8 质量要求 8.1 色泽 8.2 香味 8.3 口味 8.4 质感 9 最佳食用时间 附录A（规范性附录） 菜品图片