【团体标准】 盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准

ICS 65.020.99 B 40 T/TYXH 01—2017 盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准 2018-03-01 发布 2018-03-01 实施 盐池县滩羊产业发展协会 发布 前言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求。 本标准由盐池县农牧局提出。 本标准由宁夏盐池县质监局归口。 本标准起草单位：盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、宁夏鑫海清真食品有限公司、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农林科学院动物科学研究所。 本标准主要起草人：黄玉邦、刘彩凤、马青、周进勤、周托、王志伟、温宏武、云华、王锦、马丽娜、史俊。 1 范围 本标准规定了盐池滩羊肉分割的术语和定义、技术要求、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于盐池滩羊肉分割加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 9961 鲜、冻体羊肉 NY/T 633 冷却羊肉 NY 1165 羔羊肉 DB64/T 1084-2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 胴体羊肉 (carcass mutton) 活羊放血屠宰后，去皮毛、头、蹄、尾和内脏剩余部分。 3.2 鲜胴体羊肉 (fresh carcass mutton) 未经冷却或冻结处理的胴体羊肉。 3.3 冷却胴体羊肉 (chilled carcass mutton) 经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在0℃～4℃的胴体羊肉。 3.4 冻胴体羊肉 (frozen carcass mutton) 经冻结处理，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的胴体羊肉。 3.5 分割羊肉 (cut mutton) 鲜胴体羊肉、冷却胴体羊肉、冻胴体羊肉在特定环境下按部位分割，并在特定环境下贮存、运输和销售的带骨或去骨切块。 3.6 冷却分割羊肉 (chilled cut mutton) 经冷却处理，肉块中心温度维持在0℃～4℃的分割羊肉。 3.7 冷冻分割羊肉 (frozen cut mutton) 经过冻结处理，肉块中心温度低于-15℃的分割羊肉。 3.8 带骨分割羊肉 (cut mutton with bone) 未经剔骨加工处理的分割羊肉。 3.9 去骨分割羊肉 (boned cut mutton) 经剔骨加工处理的分割羊肉。 4 基本要求 4.1 原料 加工分割羊肉的胴体羊肉原料应符合DB64/T 1084-2015、GB 9961、NY/T 633、NY 1165的规定。 4.2 分割 分割方法分为热分割和冷分割，生产时可根据具体条件选用。 4.2.1 热分割 以屠宰后未经冷处理的鲜胴体羊肉为原料进行分割，热分割车间温度不应高于20℃，从屠宰到分割结束应不超过2h。 4.2.2 冷分割 以冷却胴体羊肉或冻胴体羊肉为原料进行分割，冷分割车间温度应在10℃～12℃，冷却胴体羊肉切块的中心温度应不高于4℃，冻胴体羊肉切块的中心温度不应高于-15℃，分割滞留时间不超过0.5h。 4.3 冷加工 4.3.1 冷却 冷却间温度0℃～4℃、相对湿度85%～90%。热分割切块应在24h内中心温度降至4℃以下后，方可入冷藏间或冻结间；冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间；冷冻分割羊肉可直接入冷藏间。 4.3.2 冻结 冻结间温度应低于-28℃、相对湿度95%以上，切块中心温度应在48h内降至-15℃以内。 4.3.3 冷藏 冷却分割羊肉应入温度-15℃～-25℃、相对湿度85%～90%的冷藏间中，肉块中心温度不高于-15℃；冷冻分割羊肉入-18℃以下、相对湿度95%以上的冷藏间中，肉块中心温度不高于-15℃。 5 分割技术要求 5.1 分割羊肉品种 本标准包括31种分割羊肉： 羊肉馅、臊子丁、羔羊肉卷（加尾）、前腿肉卷、肋肉卷、后腿肉块、后腿肉卷、全羊肉卷（不加尾）、眼肌肉、带骨羊前腿、羊颈排、羊全排、法式羊排（八肋、七肋、四肋）、带骨羊后腿、蝴蝶排、羊棒骨、羊前腱、羊脖子（整脖）、羊前肩、盐池滩羊肉串（12g、20g、40g）、羊肉串（切块）、羊羔头、羊羔肝肺、羊睾丸、羊杂（熟）、羊肚、羊蹄。 5.2 分割方法 分割方法分别按附录执行。 5.3 产品 产品见附录。