【团体标准】 坚果与籽类食品企业生产管理规范

T/AHFIA 025-2019 坚果与籽类食品企业生产管理规范 2019-03-05 实施 2019-03-01 发布 安徽省食品行业协会 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省食品行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：洽洽食品股份有限公司、安徽省食品药品检验研究院、安徽国科检测科技有限公司。 本标准起草人：陈江琳、李俐、汪春林、程坚、邵栋梁、孙美、沈巧生、陈先保。 1 范围 本标准规定了坚果与籽类食品企业生产管理规范的基础设施管理、人员管理、原辅料及相关产品验收、生产过程控制、贮存和运输、出厂检验控制和管理制度。 本标准适用于坚果与籽类食品企业的生产管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 50072 冷库设计规范 3 基础设施管理 3.1 厂房和生产设施 3.1.1 应符合 GB 14881 的相关规定，厂房建筑应按照坚果与籽类食品生产工艺流程合理布局，能满足清理、蒸煮、干燥、烘炒、油炸以及包装的要求。 3.1.2 厂房和车间根据生产特点合理划分工作区域。 3.1.3 企业应制定设备操作规程，包括操作方法、故障处理和维护保养等要求。 3.1.4 按照坚果与籽类食品生产特点，厂房和车间的布局应合理，防止交叉污染。 3.1.5 厂房和车间内的通道、传送系统等设施结构应设计合理，易于通行、运输。 3.1.6 选料车间的设计与设施应能满足原料去除杂质、筛选分级的工艺技术要求。 3.1.7 选料车间应设有除尘设备，架空构件和设备的安装位置必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。煮制、干燥、油炸等产生大量热能及水蒸气的车间，在其上方应安装有防止倒灌装置的排风设施。 3.1.8 油炸设施上应安装排烟罩，并对油烟、水蒸气有足够排除能力，防止油滴落，油烟机入口应安装易于清洗的耐腐蚀网罩。 3.1.9 包装车间应远离粉尘、水蒸气、油烟产生较多的场所。 3.1.10 企业应注重环境保护，对污水和废弃物应有相关的方法和处置措施，并能达到国家有关排放要求；废弃物应委托有资质的专业单位（或符合相关条件的组织）妥善处理。 3.2 仓储设施 3.2.1 企业应具有与生产经营坚果与籽类食品品种、数量相适应的仓储设施。 3.2.2 仓储设施包括常温仓、平仓，必要时设定冷藏库、筒仓。 3.2.3 仓库建设地点应远离污染源、危险源，避开行洪和低洼水患地区，仓库附近不应种植对储存物资产生危害的植物。 3.2.4 仓库应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，构造防止污染，且有防止外来污染侵入的装置。 3.2.5 常温仓库应设有温湿度测定装置。 3.2.6 冷藏库的设计应符合 GB 50072 的规定，应合理配置温湿度自动测定记录仪。 3.2.7 筒仓应设定通风设备，便于对原料进行匀质通风。 3.2.8 企业应设定危险品、废弃物专门贮存区。 3.3 排水设施 3.3.1 生产车间应有有效的排水系统，车间污水应遵循从高清洁区向低清洁区排放的原则。 3.3.2 排水沟底部为圆弧形，有适当的坡度，排水口不得直接设在生产设备的下方，所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。 3.3.3 排水系统应设油水分离装置和防止固体废弃物泄入的装置。 3.3.4 排水口应有可靠的水封式或其他密封设施，排水出口应防止外来污染。 4 人员管理 4.1 健康管理 4.1.1 企业应建立并执行食品从业人员健康管理制度。 4.1.2 企业应建立食品从业人员健康档案。 4.1.3 从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触直接入口食品的工作。 4.2 卫生管理 4.2.1 从业人员不应留长指甲或染指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣，保持个人卫生。 4.2.2 从业人员在进入生产车间前，应进行洗手更衣，穿戴整洁工作服。 4.2.3 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。从业人员工作时不得化妆或佩戴首饰。 4.2.4 生产区域不应带入和存放个人生活用品。 4.3 培训管理 4.3.1 明确生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格。 4.3.2 结合岗位实际制定不同岗位人员的培训、考核制度。 4.3.3 制定食品安全、加工技术、法律法规和职业道德等方面培训计划。 5 原辅料、食品添加剂和包装验收 5.1 企业应建立原辅料合格供应商名录，并制定原辅料验收标准、抽样方案及检验方法等，并有效实施。 5.2 原辅料、包装应符合相应标准的要求，储运过程中应避免受到有毒、有害物质的污染。 5.3 食品添加剂的质量应符合相关标准和有关规定的要求，食品添加剂的使用范围和用量应符合 GB 2760 的规定及有关公告。 5.4 原辅料、食品添加剂和包装材料应建立索证索票制度。 5.5 每批到货的原辅料、食品添加剂、包装应经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。检验不合格的原料不得投入生产，应明确标识并及时处置，防止混用、误用。 5.6 检验合格的原料应以“先进先出”为原则，必要时应根据不同原料的特性确定出货顺序，如经长期储存，使用前应重新检验，检验合格后方可使用。 5.7 对原辅料、食品添加剂、包装材料进行验收时，应验证供方有效资质及货物的检验报告，进口原辅料应验证同批次入境货物检验检疫证明的符合性。 5.8 生产用水应符合 GB 5749 的规定，每年应委托有资质的检验机构对水质进行检验或进行自行检验。 6 生产过程的控制 6.1 总则 根据坚果与籽类食品的生产特点，对生产过程中的清理、蒸煮或浸料、烘炒（烘干）、油炸杀菌、冷却、包装等环节进行控制。 6.2 基本生产流程 6.2.1 烘炒类 原料清理 → 蒸煮 → 烘炒（烘干） → 冷却 → 挑选（有此工艺要求的） → 包装 → 成品 或： 原料清理 → 浸料（裹衣） → 烘炒（烘干） → 冷却 → 挑选（有此工艺要求的） → 包装 → 成品 或： 原料 → 清理 → 烘炒（烘干） → 冷却 → 挑选（有此工艺要求的） → 包装 → 成品 或： 原料 → 清理 → 炒制 → 浸料 → 烘炒（烘干） → 冷却 → 挑选（有此工艺要求的） → 包装 → 成品 6.2.2 油炸类 原料清理 → 浸泡（水煮或其他处理） → 油炸 → 冷却 → 裹衣 → 油炸 → 拌料（有此工艺要求的） → 冷却 → 包装 → 成品 或： 原料清理 → 浸泡（水煮或其他处理） → 油炸 → 拌料（有此工艺要求的） → 冷却 → 包装 → 成品 6.2.3 水煮类 原料清理 → 蒸煮 → 烘炒（烘干） → 冷却 → 挑选（有此工艺要求的） → 包装 → 杀菌 → 成品 6.2.4 混合果仁类（如每日坚果） 水果干、蜜饯类原料 + 坚果与籽类仁原料 → 清理 → 烘炒（烘干） → 冷却 → 配比 → 包装 → 成品 6.3 清理 6.3.1 按照产品工艺要求对坚果与籽类原料采取机选、手选、清洗等清理措施。