【团体标准】 手搓辣椒

T/QDNSX 0002-2020 信息 标题：手搓辣椒 标准号：T/QDNSX 0002-2020 发布日期：2020-09-18 实施日期：2020-09-18 发布机构：黔东南州食品行业协会 前言 本标准按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定起草。 本标准由黔东南州食品行业协会提出并归口。 本标准起草单位：黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南特色食品药品研究所）、黔东南州食品行业协会、从江县乐华食品厂、贵州兴胜生态农业旅游发展有限公司、台江县哆蝶食品有限公司、贵州省黔东南黎平侗香辣食品有限责任公司、从江县刨得香辣椒食品厂、从江县刨灰婆食品加工坊、贵州洞庭香食品有限公司、贵州省黎平县筑绿康农业发展贸易有限公司、从江西部娃食品厂、从江云上食品开发有限公司、贵州省雷山县阿芬农业发展有限公司、贵州侗寨记忆食品有限公司。 本标准主要起草人：石庆楠、杨坤、龙姜柳、周晓琴、熊敏、刘桂琼、管春成、田细、饶勇、潘胜海、李明星、龙永信、唐运梅、吴光兰、潘学优、金平、吴应磊、杨青荣、吴国良、欧邦筑。 非本标准起草单位使用本标准，需获得本标准的发布机构授权。 1 范围 本标准规定了手搓辣椒的分类、术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存。 本标准适用于黔东南手搓辣椒的生产、质控及销售管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） DBS 52/013 食品安全地方标准 贵州辣椒干 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 根据风味不同分为： a) 手搓辣椒； b) 风味手搓辣椒。 4 术语和定义 4.1 手搓辣椒 以辣椒干为原料，经挑选、清理、干燥（炒制或烘焙）、冷却、包装等工艺加工而成的可即食的辣椒制品（固态调味料产品）。 4.2 风味手搓辣椒 以辣椒干为主要原料，经挑选、清理、干燥（炒制或烘焙）、冷却，再配入一定量的经过炒制粉碎处理的辅料，与手搓辣椒混匀后再包装而成的不同风味的可即食的辣椒制品（固态调味料产品）。 4.3 辅料 指花生、芝麻、花椒、大蒜、豆豉、食用盐、味精、鸡精、香辛料等。 5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 辣椒干应符合DBS 52/013或GB/T 30382等食品标准的规定。 5.1.2 生产用水应符合GB 5749的规定。 5.1.3 辅料应符合相应标准和有关规定，不得使用和添加不符合食品安全管理要求的物质。 5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 | 要求 --- | --- 色泽 | 手搓辣椒：呈暗红褐色或浅朱红色，或间有辣椒炒制的焦黑色。 风味手搓辣椒：呈暗红褐色或浅朱红色，或间有辣椒炒制的焦黑色，或间有所添加辅料的其他色。 气味、滋味 | 手搓辣椒：具有熟制辣椒特有的香辣气味和滋味，无异味。 风味手搓辣椒：具有熟制辣椒特有的香辣气味或间有所添加辅料固有的气味和滋味，咸味适中，无异味。 组织形态 | 呈产品应有的颗粒状，无霉变。 杂质 | 无正常视力可见外来杂质。 检验方法：取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态；用目视法、鼻嗅法、口尝法检查其气味，用温开水漱口后，品尝滋味。 5.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 | 单位 | 要求 | 检验方法 --- | --- | --- | --- 水分 | g/100g | 手搓辣椒≤6.0；风味手搓辣椒≤8.0 | GB 5009.3 氯化钠（以NaCl计） | g/100g | 手搓辣椒≤3.0；风味手搓辣椒≤6.0 | GB 5009.44 第三法 无盐总灰分 | g/100g | ≤10.0 | GB 5009.4 酸不溶性灰分 | g/100g | ≤3.6 | GB 5009.4 总砷（以As计） | mg/kg | ≤0.5 | GB 5009.11 铅（以Pb计） | mg/kg | ≤0.9 | GB 5009.12 黄曲霉毒素B1 | μg/kg | ≤5.0 | GB 5009.22 注：与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量为0.0585，单位为克（g）。 5.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。样品的采样及处理按GB 4789.1规定执行。 表3 微生物指标 项目 | 要求 | 检验方法 --- | --- | --- 大肠菌群 | n=5, c=2, m=10 CFU/g, M=100 CFU/g | GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 | n=5, c=0, m=0 /25g | GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 | n=5, c=0, m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g | GB 4789.10 第二法 5.5 食品添加剂 5.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。 5.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 5.6 食品中污染物限量 食品中污染物限量的品种和使用量应符合GB 2762的规定。 5.7 食品中农药最大残留限量 食品中农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 5.8 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF 1070进行检验。 5.9 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验规则 6.1 组批 以同一次投料生产，同一班次生产且包装完好的产品为一批。 6.2 抽样 根据产品规格，从同一批产品中按生产批次及数量比例随机抽取9袋样品，总量不少于1kg，所抽取样品分为2份，约2/3为检验样品，约1/3为留样备检样品。 6.3 出厂检验 产品出厂前，应由本企业检验部门进行出厂检验，检验合格后签发产品合格报告后，方可出厂。出厂检验项目包括感官要求、净含量、水分、大肠菌群。 6.4 型式检验 型式检验项目为本标准要求中5.2～5.6的全部项目，每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验： a) 原料产地、加工工艺或生产设备有较大改变，可能影响产品质量时； b) 连续停产三个月以上恢复生产时； c) 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； d) 国家质量监督机构提出型式检验要求时。