【团体标准】 楚菜 油焖小香菇

ICS 67.040 X 10 湖北省团体标准 T/HBPX 010-2020 楚菜油焖小香菇 2020-12-03 发布 2021-01-01 实施 湖北省烹饪酒店行业协会 发布 前言 本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、随州新曾都食府有限公司、湖北裕国菇业股份有限公司、房县巨大食品有限公司。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、刘国梁、孙昌弱、王鹏、曾翔云、蔡波。 1 范围 本标准规定了油焖小香菇在原料、制作工艺、盛装器皿、感官、卫生等方面的要求，适用于楚菜油焖小香菇的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第三部分：分部位分割猪肉 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383-2013 生姜 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 1273-2007 低芥酸菜籽色拉油 DB45/T 266-2005 香葱 DBS52/013-2016 食品安全地方标准 贵州辣椒干 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局2018第12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 色拉油 色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油和花生色拉油等。 3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸、鲜、酸、甜、麻、辣、苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级。人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 小干香菇应符合 GH/T 1013-2015 的规定。 4.1.2 猪五花肉应符合 GB/T 9959.3-2019 的规定。 4.1.3 色拉油应符合 NY/T 1273-2007 的规定。 4.1.4 姜片应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.5 食盐应符合 GB/T 5461-2016 的规定。 4.1.6 生抽应符合 GB/T 18186-2000 的规定。 4.1.7 老抽应符合 GB/T 18186-2000 的规定。 4.1.8 干辣椒应符合 DBS52/013-2016 的规定。 4.1.9 葱花应符合 DB45/T 266-2005 的规定。 4.1.10 水应符合 GB 5749-2006 的规定。 4.1.11 其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。原料配方可参考附录A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 小香菇（干）用清水涨发后，沥干水分。去皮猪五花肉切成小丁。 4.2.2 烹调 炒锅置火上，加入色拉油烧热，放入猪五花肉丁、姜片、干辣椒煸炒香，再放入小香菇翻炒均匀，加入食盐、生抽、老抽及高汤煮开，转中火加盖焖烧至汤汁收干，撒葱花出锅装盘。 制作工艺可参考附录B。