【团体标准】 楚菜 油焖小香菇

IcS67.040
湖北省团
体标准
T/HBPX0102020
楚菜油焖小香菇
国团体标准
2020-12-03发布
2021-01-01实施
湖北省烹饪酒店行业协会
规范性引用文件
术语和定义
试验方法.
检验规则。
标签、装盛与传送
附录A（资料性附录）原料配方
附录B（资料性附录）制作工艺（示例）附录C（资料性附录）呈味成分
附录D（资料性附录）营养成分，全国团体标准
附录E（资料性附录）菜品图片
T/HBPX010—2020
本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录、本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。T/HBPX010—2020
本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、随州新曾都食府有限公司、湖北裕国菇业股份有限公司、房县巨大食品有限公司。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、刘国梁、孙昌弱、王鹏、曾翔云、蔡波。全国团体标准信
1范围
楚菜油焖小香菇
T/HBPX010—2020
本标准规定了油焖小香菇在原料、制作工艺、盛装器皿、感官、卫生等方面的要求，适用于楚菜油焖小香菇的制作。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5461-2016食用盐
GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第三部分：分部位分割猪肉GB/T18186-2000酿造酱油
GB/T12456-2008食品中总酸的测定GB/T17528-2009胡椒碱含量的测定高效液相色谱法GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30383-2013生姜
GH/T1013-2015香菇
NY/T1273-2007低芥酸菜籽色拉油DB45/T266-2005香葱
DBS52/013-2016食品安全地方标准贵州辣椒干餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018112号）1
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1色拉油
T/HBPX010—2020
色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油和花生色拉油等、3.2口味分级
按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述4要求
4.1主要原辅料
4.1.1小干香菇应符合GH/T1013-2015的规定4.1.2猪五花肉应符合GB/T9959.3-2019的规定4.1.3色拉油应符合NY/T1273-2007的规定4.1.4姜片应符合GB/T30383-2013的规定4.1.5食盐应符合GB/T5461-2016的规定4.1.6生抽应符合GB/T18186-2000的规定4.1.7老抽应符合GB/T18186-2000的规定4.1.8于辣椒应符合DBS52/013-2016的规定4.1.9葱花应符合DB45/T266-2005的规定4.1.10水应符合GB5749-2006的规定4.1.11其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。原料配方可参考附录A。
4.2制作工艺
4.2.1预处理
小香菇（干）用清水涨发后，沥干水分。去皮猪五花肉切成小丁。4.2.2烹调
炒锅置火上，加入色拉油烧热，放入猪五花肉丁、姜片、干辣椒煸炒香，再放入小香菇翻炒均匀，加入食盐、生抽、老抽及高汤煮开，转中火加盖焖烧至汤汁收干，撒葱花出锅装盘。
制作工艺可参考附录B。